La brasa dels Sabrià a la Sala de l’Isaac

L’Isaac està cansat d’aclarir sempre el mateix: “Som dos restaurants! Un, la Sala Gran, dedicat a grans esdeveniments (casaments, batejos o festes en general), i el segon és on heu dinat: La Sala de l’Isaac, on jo soc el xef”.

Ell és la tercera generació dels Sabrià. La seva àvia va ser qui va tenir la iniciativa d’obrir una botiga d’ultramarins a Llofriu fa molts anys. Per allà hi passava tota la comarca. “Va tenir molt d’èxit. La meva àvia va ser una visionària i tota la família ens n’hem aprofitat”, diu l’Isaac.

Anys més tard, el Pere Sabrià, el pare de l’Isaac, va ser qui va decidir un canvi de rumb del negoci i el va convertir en restaurant. L’Isaac sempre diu que ell va néixer allà. “Des que tinc ús de raó recordo passejar i jugar pels racons de la cuina, amb els estris dels avis i els pares”.

I el joc es va convertir en professió. Va estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Girona i després va passar per les cuines d’El Celler de Can Roca, del Via Veneto i de l’Espai Sucre a Barcelona.

El 2004 va assumir la cuina familiar i va passar els primers quatre anys donant continuïtat a la idea del pare. Però a poc a poc va anar trobant el seu camí. “El 2008 apostem clarament per la brasa. Ningú feia pèsols o les sepiones d’aquesta manera. Nosaltres, com a bona masia tradicional catalana, vam creure que era el que tocava, perquè a Catalunya aquesta manera de cuinar s’ha perdut”. La idea els ha permès arribar fins on són ara, amb una carta i un menú diari basat en la brasa.

Com que hi vam anar entre setmana, vam decidir tastar el menú diari (18,50 euros). De primer, musclos a la brasa, amb un gust diferent, més potenciat.

Tot seguit vam endrapar tres primers més: l’ou de pagès a baixa temperatura amb sobrassada i cremós de patata, la coca de pollastre escabetxat amb verdures i confitura de poma amb maionesa cítrica i, per fer baixar, vam compartir una amanida de favetes amb maduixes, menta i pernil ibèric.

De segon, carpaccio de carbassó a la brasa amb formatge de cabra, confitura de tomata feta a casa, amb ametlles i rúcula, arròs bomba de l’Estany de Pals amb sèpia i tàrtar de gamba blanca de la Llotja de Palamós i fideus a la cassola a l’estil empordanès.

Per rematar, tres postres variades. Un sorbet artesà de llimona, pa amb oli i xocolata i un deliciós pastís de llimona i romaní. Per digerir-ho tot com cal: un Clos Primat de l’Empordà, un vi jove amb futur i present.

Un restaurant familiar és un calder on es couen a foc lent i durant anys les fatigues, els nervis, les frustracions i les alegries de diferents generacions. L’Isaac arriba al restaurant a les nou del matí després de portar la canalla a l’escola. Hi serà fins a quarts d’onze de la nit amb un petit descans al migdia per desconnectar.

El futur del restaurant no el sap ningú. El pare el va obrir fa quaranta anys i ell recorda hores i hores de la seva infància mirant el progenitor com cuinava sense parar. L’altre dia, el seu fill gran, de quatre anys, li va tocar el moll de l’os. Li va dir: “Pare, jo també vull passar hores a la cuina. És l’única manera que tinc de veure’t”. ¿Es tanca el cercle?