Joan Roca: la pressió de ser el número 1

Fa vuit anys, la revista britànica Restaurant va considerar el restaurant El Celler de Can Roca el cinquè millor del món entre una tria de 50. Al cap de pocs anys, el Celler escalava a la primera posició. L’any passat, Joan Roca, el germà gran, estrenava un premi nou, fins ara inèdit, que era el de la categoria de millor cuiner del món. Des de llavors la pressió mediàtica és d’alta tensió. Les taules del restaurant estan plenes sempre, i a anys vista. I els germans Roca han rebut propostes professionals que mai no haurien imaginat, com la de convertir-se en ambaixadors de bona voluntat de l’ONU.

És el poder de la llista dels 50 millors restaurants del món, que bufa amb la força d’un huracà i aclapara a qui ha situat al podi del triomf. I ho fa, a més, segons els seus propis criteris. “Nosaltres, els cuiners, li hem fet molt de cas; i també la premsa, que hi dona ressò”, diu Joan Roca un dissabte ben d’hora al matí al restaurant, quan encara no hi han arribat els primers comensals.

Entre el suport dels uns i dels altres, la revista Restaurant s’ha greixat o engreixat, que hi va bé tot. I ara ja és una fita en el calendari gastronòmic, a la mateixa altura que la gala dels premis Michelin. França (Michelin) i el Regne Unit (Restaurant ) competeixen per ser prescriptors de la gastronomia en un moment que ni un país ni l’altre són capdavanters en el món de la cuina. Malgrat això, el món els fa cas. Bé, no tothom. Ara, que no té restaurant, el cuiner Ferran Adrià diu que contra les llistes i les guies el que han de fer els cuiners és crear la seva pròpia. “Si no estàs d’acord amb les llistes, fes-te la teva”, és la sentència adrianenca.

Situat en el context del que ha passat els últims anys, Joan Roca diu que ho porta bé. “He agafat distància perquè cada dia he continuat fent el mateix de sempre, és a dir, anar a dinar amb els pares cada migdia, i viure a Girona, la meva zona de confort, on he crescut des de petit”, explica. L’escolten la seva dona, Anna Payet, i els seus fills, el Marc , que té 19 anys, i la Marina, que en té 12. “Esclar que la pressió hi és diàriament, no la podem obviar, però he buscat un refugi, i el meu és la família, que és el que em dona sempre l’aire de normalitat”.

Haver de preparar l’esmorzar cada dia a la Marina, portar-la a l’escola i, a les tardes, a ballet, fa que la feina tingui una altra dimensió. “Crec que els reconeixements ens han valorat aquesta manera de ser nostra, en què la família és essencial per a nosaltres”, continua Roca.

Així doncs, la normalitat que vesteix Joan Roca diàriament és el que el món valora. I el seu equip, també. La cinquantena de cuiners que treballen a El Celler de Can Roca dinen al restaurant dels pares, anomenat Can Roca, situat a la carretera de Taialà de Girona. Hi mengen a les 12 o una mica abans, perquè a la una del migdia ja arriben els clients al restaurant.

A Can Roca, la mare, Montserrat Fontané, i el pare, “el jefe ”, Josep Roca, són els que manen. El millor és comprovar com la Montserrat coneix tots i cada un dels noms dels cuiners. Els saluda pels seus noms, no s’equivoca mai en cap, i en sap tota la història personal. “Els fa d’àvia, i a ells els va bé, perquè són joves, han deixat la família lluny per fer l’stage al Celler, i on esperaven trobar la màxima pressió professional hi troben un ambient familiar, amb una àvia que els pregunta si han dormit bé o no, i què han fet i deixat de fer a la nit”, explica, rient, Roca.

El Celler de Can Roca també dona allotjament als cuiners, molts becats pel BBVA, patrocinador dels tours que els germans Roca i el seu equip fan per tot el món, i també per tot Espanya, on cuinen amb els productes que es troben en cada una de les regions. “Aquests tours són un dels projectes que no hauríem aconseguit sense la visibilitat de la revista Restaurant”, reconeix Roca. I això no és tot. Des del gener del 2016 els tres germans Roca són ambaixadors de bona voluntat de l’ONU. I el projecte que lideren consisteix a ajudar els agricultors de Nigèria a cultivar i conservar les collites, que, sovint, se’ls fan malbé. “Amb la projecció mediàtica que tenim podem treballar millor en projectes de solidaritat i responsabilitat, com aquest de l’ONU”, afegeix.

Ajudar els altres defineix la seva manera de ser. L’ONU els ha creat una figura solidària mundial, però a escala petita, al barri de treballadors de Taialà de Girona especialment, els tres germans fa temps que impulsen milers d’iniciatives del mateix tipus. Són fets que sovint ni han difós, perquè no ho fan per penjar-se cap medalla, sinó perquè és la seva manera de demostrar l’estima pel barri, i per la ciutat. I encara ho continuen fent.

“La dimensió humana i manejable de Girona ha sigut un salvavides durant tots aquests anys”, reconeix Roca. Hi ha gironins que no han anat mai al Celler, i que potser no hi aniran mai, però, malgrat això, els admiren pel que han aconseguit. “Hi notem sinceritat perquè ens han vist des que vam començar, fa trenta-un anys, quan vam decidir obrir el nostre restaurant tocant paret per paret al dels pares”. Era l’aventura personal dels tres germans, amb un Jordi Roca encara molt petit.

Precisament aquest restaurant era un desig acariciat pels germans quan el Joan ajudava la mare a la cuina i el Josep servia copes darrere del taulell amb el seu pare. De fet, els companys de primària del Joan, com el cantant Gerard Quintana, recorden que mai no es quedava a jugar després que acabessin les classes: sempre se n’anava a ajudar la mare. “Nosaltres vam aconseguir el nostre somni quan el 2007 inauguràvem El Celler de Can Roca al lloc on som ara, al mas Can Sunyer”, diu el Joan. Un cop aconseguida la fita, tot el que ha vingut després, premis i reconeixements, ho han acceptat sense alterar l’ordre amassat amb les seves mans.

La tranquil·litat amb què parla Joan Roca és directament proporcional al respecte que senten per ell els seus col·legues cuiners. “Fixa’t que tots els cuiners els tractem sense enveges”, opina el xef Carles Tejedor, que ha obert al carrer d’Aragó de Barcelona un restaurant santuari de la carn, el Lomo Alto. “Com a humans que som, quan veiem que els col·legues triomfen, el normal és sentir enveja, però el Joan és d’una altra pasta, és dels que comparteixen el coneixement i sempre ajuden els altres”. Per això, a Girona, “els veïns els feliciten i els donen les gràcies, perquè són generosos”, sosté Tejedor.

El Marc i la Marina, els fills del cuiner, han anat escoltant el relat amb atenció. Tots dos asseguren que es presenten al món sense dir que són fills de Joan Roca. “No ens en amaguem, però volem que els nostres amics siguin amics nostres per qui som nosaltres mateixos”, diu la Marina, la filla petita. Passejant per Girona, hi ha molts dies que la gent l’ha aturat per preguntar-li si el seu pare és Joan Roca. “Al·lucinen que el Joan Roca tingui fills, com si fos incompatible amb la feina de cuiner”, comenta la Marina. El Marc hi està d’acord.

I el Joan fa de pare, amb tots els encerts i desencerts. “Un encert -comença el Marc-és la seva visió analítica del món”. Dit amb altres paraules, el Marc busca l’assessorament del pare per la visió àmplia i polièdrica que li ofereix de cada dubte que té. “Em fa avançar i observar situacions que poden passar en relació a allò que li exposo, situacions que mai no hauria imaginat, i que, certament, quan me les explica, m’adono que són certes”, diu.

Com a desencerts, per dir-ho d’alguna manera, “hi ha el tenis”. El Marc voldria que el pare aprengués a jugar més a tenis perquè fa anys que el guanya, i els partits que fan junts no tenen al·licient. “Guanyar-lo sense esforç és avorrit”. I això que qui li va ensenyar a jugar-hi va ser el pare, però després el Marc va continuar aprenent-ne en una escola.

Ara hi intervé la Marina. De la part bona del pare, destaca els entrepans que li prepara per a l’escola. “M’agraden de tonyina, de pernil, de pernil dolç, de formatge, i sempre amb pa amb tomàquet i oli”. Els de tonyina són els preferits de la Marina. “Són els millors entrepans”, afegeix el Marc rient. A més d’omplir-li la panxa, el pare és puntual a l’hora d’anar-la a recollir a la sortida de ballet, l’activitat extraescolar de la Marina. “Sempre se sap organitzar per venir-me a buscar”, diu la Marina.

Al costat de les floretes, hi ha les punxes. Per a la Marina n’hi ha una de grossa. “El pare no té paciència quan m’acompanya a mirar roba!”, diu seriosa. El Joan fa cara de sorprès quan l’escolta. Els dissabtes al matí, pare i filla van a comprar al mercat de Girona i de vegades passen per alguna botiga a mirar roba, que a la Marina li agrada força. “Quan li pregunto si li agrada aquesta o aquella camisa, em diu que sí a tot”. És a dir, nota que li diu per dir, quan la Marina voldria que s’hi posicionés més, que el pare li digués “Aquesta camisa t’estarà bé; en canvi, aquella no, perquè és massa fosca” o el que fos. “No argumenta; em diu que sí a tot el que li ensenyo”, continua la Marina. En aquest punt, la mare, Anna Payet, hi aporta una dada important que el justifica: “Els divendres a la nit, el Joan acaba tard del restaurant, perquè els últims clients poden acabar a les dues o a les tres de la matinada. L’endemà, a les 9 del matí, se’n va amb la Marina a fer el tomb per Girona”.

I l’interpel·lat també es defensa amb tota la sinceritat: “No m’agrada gens la roba”. I aquí tots quatre riuen. “Cert, cert, no li agrada gens la roba, ni les sabates, li està tot bé”, afegeix l’Anna. “Si li comento que estaria bé que es comprés unes sabates, sempre em respon que no, que no li cal”, diu l’Anna.

La dona continua agafant el relleu de la filla parlant del Joan com a parella. “És molt generós”. El Joan la mira, i intenta treure ferro del comentari recordant com la va conèixer: “Jo era el seu professor a l’Escola de Turisme de Girona”. L’Anna matisa que ella estava a l’últim curs dels estudis, i que el Joan era un professor molt jove. “Aquella faldilla negra de pell que portava a classe, i el seu accent, de l’Estartit, em van enamorar”. L’Anna riu i acaba la conversa amb un punt feble del Joan íntim, el Joan marit: “És moolt despistat!” El Joan entoma la frase amb els ulls esbatanats, però digereix el comentari amb rapidesa: “Si tu ho dius, tens raó”.

Una psicòloga a la plantilla d'El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca té dins de la plantilla del restaurant una psicòloga, que s’escuda en l’anonimat a l’hora de concedir l’entrevista. “Va venir a conèixer-nos ella a nosaltres”, recorda Roca. “Concretament ella va voler conèixer la meva mare, perquè creia que era la persona més interessant d’un restaurant dirigit per tres germans”, continua explicant.

La psicòloga va conèixer Montserrat Fontané, però després els tres germans Roca la van voler conèixer a ella quan se’n van assabentar. La complicitat va arribar aviat, i junts van començar a traçar un camí professional amb l’objectiu, entre d’altres, d’unir la plantilla.

“El treball en una cuina és com el d’un camp de futbol”, comença a explicar la psicòloga. El treball en equip és el motor que els fa funcionar tots dos. La psicòloga fa la comparació entre les dues disciplines perquè ella també treballa per a equips de futbol d’elit. I per això els analitza sota el mateix prisma.

A l’hora de comparar la pressió entre els considerats millor jugador (Lionel Messi, del FC Barcelona) i millor cuiner del món, la psicòloga apunta que “afortunadament no hi han arribat sobtadament d’un dia per l’altre”. Tots dos han començat a ser els millors a petita escala, primer “a casa seva, després al seu barri, al col·legi, al poble, a la província i al país”. Aquest fet els ha permès prendre contacte i familiaritzar-se amb l’èxit gradualment.

Ara bé, la pressió exercida per les llistes, els premis o els rànquings es pot viure com un repte o com una amenaça. “Afrontar el dia a dia de la teva feina com un repte és una manera estimulant de fer la teva feina. En canvi, viure el teu dia a dia com una amenaça fa que la pressió s’instal·li en tu i la feina es converteixi en una obligació desagradable”, sosté la psicòloga que treballa per a El Celler de Can Roca.

Per acabar, en el futbol i la cuina, i en qualsevol altra disciplina, “la família i els amics hi tenen un paper fonamental”, perquè els han de continuar mirant amb els ulls de sempre, els dels amics, fills, germans, pare o mare, i no amb els dels seguidors. Si no és així, la persona admirada ho viurà amb un sentiment d’orfandat i soledat “que no ajuda a continuar fent la feina i mantenir el nivell”. Dit amb altres paraules, la família, per molt colossal que sigui l’èxit d’un dels components, mai no ha de deixar de ser la família.

L'èxit té data de caducitat

“Estem preparats per quan s’acabi”, afirma Joan Roca. Des del primer dia que el món els va assenyalar com els millors del món, els germans han pensat en la data de caducitat. “Per la manera com ho hem viscut, sé que no serà traumàtic”, i per això la comparació amb els escaladors no li serveix. “Diuen que els escaladors tenen els accidents quan baixen”, però per a la baixada han preparat les armes, i la primera és agafar distància i alhora aprofitar-ho al màxim. Les gires pel món, les gelateries Rocambolesc, el projecte R+D que han estructurat davant del restaurant, a La Masia, i sobretot la projecció com a ambaixadors de l’ONU són alguns dels projectes que han impulsat durant aquests últims anys. A més, aquest 2017 preparen l’obertura d’una xocolateria al centre de Girona. “La part més maca de l’èxit és poder ajudar la gent que ho necessita”, conclou Anna Payet, dona de Joan Roca.