Daniel Olivella, l’aventura americana del sofregit del Penedès

Daniel Olivella (Vilafranca del Penedès, 1961), propietari d’un restaurant a Austin (Texas) i autor del llibre Catalan food. Culture and flavors of the Mediterranean, se’n va anar als Estats Units el 1979, quan tenia només divuit anys. Hi anava amb la intenció de ser músic i durant uns anys va estudiar per ser saxofonista al Conservatori de Música de Chicago. Mentrestant, per guanyar-se la vida treballava al restaurant del seu oncle. Amb el temps, però, la passió per la cuina es va acabar imposant a la de la música.

“El restaurant de l’oncle va ser una bona base d’aprenentatge, però era d’escola clàssica i no m’interessava gaire”, em diu en una curta visita que ha fet a Barcelona mentre dinem a la Granja Elena. “Amb el temps em vaig adonar que mai seria un bon músic, però que potser podia ser un bon cuiner. La cuina m’apassionava, tot i que en aquell temps els cuiners no estaven tan glorificats com ara”.

Ja fa molts anys que Daniel Olivella viu als Estats Units, però sempre procura tornar a Vilafranca, si pot ser per la festa major, per la diada castellera de Sant Fèlix, a finals d’agost. Allà, on el coneixen com “l’americano ”, es posava la camisa verda, els pantalons blancs i la faixa negra i hi participava com un casteller més. De tan entusiasta com és, el 2007 el van nomenar pregoner de la Fira del Gall, i el 2012, de la festa major. “Tornar a Vilafranca i participar en els castells m’aporta equilibri emocional”, reflexiona. “Per això procuro anar-hi cada any, tot i que la pandèmia ho ha estroncat i no sé quan es podran tornar a fer castells”.

De Vilafranca a San Francisco

Durant catorze anys, el Daniel va viure sense papers als Estats Units. No va ser gens fàcil, però en aquells anys encara no es controlaven els passaports amb ordinador: tornava a Catalunya cada any i es feia un passaport nou. “Era com començar de zero cada vegada”, recorda. “Mentrestant, em buscava la vida com a cuiner”.

El 1992, amb la febre dels Jocs Olímpics, va tornar un temps a Barcelona. Havia conegut Custo Dalmau als Estats Units i aquest li va proposar muntar a la part alta de la ciutat un restaurant a l’americana, el Servicio Wilson. S’hi va estar un temps, i després va participar en una divertida proposta alemanya, Panem et Circenses, també a Barcelona, que combinava espectacles de circ amb una barra que portava ell. El 1993 els alemanys li van proposar d’anar a Hamburg i ho va acceptar.

El Daniel guarda un bon record dels mesos passats a Hamburg i Berlín, però el 1994 es va reactivar l’opció americana. El seu oncle li va proposar tornar a Chicago i ell va acceptar amb una condició: que li solucionés el tema de la green card per poder treballar legalment. “Vaig arribar a Chicago un mes d’octubre”, recorda. “Hi feia molt de fred, però jo ja tenia clar que m’agradava més treballar als Estats Units que a Barcelona, on trobo que la societat és a vegades massa elitista”.

El Daniel va engegar els tràmits per aconseguir la carta verda i, després de treballar un temps de cuiner i de mecànic de bicicletes a Chicago, el 1995 se’n va anar a San Francisco, una ciutat que l’atreia perquè s’hi feia una cuina més creativa. “Quan ja vaig ser un ciutadà legal -diu-, hi vaig muntar el 1996, amb uns socis nord-americans, The Thirsty Bear, una cerveseria artesanal on jo feia receptes catalanes: arrossos, escalivada, esqueixada, calamars i fins i tot pa amb tomàquet”.

Va ser al Thirsty Bear on el 1998 vaig conèixer el Daniel. Des del primer moment em va caure bé per l’empenta, la simpatia i l’aposta per la cuina catalana. En aquella visita, per cert, em va cridar l’atenció el pòster del Barça que presidia la cuina i que els cambrers anessin amb la camisa verda dels castellers de Vilafranca. Daniel Olivella, pel que vaig poder veure, no ha oblidat mai els seus orígens.

L’èxit de la cuina catalana

“El Thirsty Bear va anar molt bé -recorda-. La crítica gastronòmica en va elogiar la cuina. Em van fer entrevistes a la televisió i a la premsa i em vaig convertir en un cuiner conegut”. Jo, per la meva banda, recordo una anècdota d’aquells temps: quan un diari de San Francisco li va demanar si els podia recomanar algú que fes bona cuina catalana tradicional, el Daniel no va dubtar i els va parlar de la seva mare, que aquells dies l’estava visitant a San Francisco. Al cap d’uns dies li van dedicar una pàgina parlant de cuina catalana amb el títol “Mamma does it better ” (La mama ho fa millor).

A San Francisco, el Daniel Olivella va fer bons contactes amb el món de la gastronomia i del vi. “Gràcies a això, el setembre del 1999 vaig poder crear en ple centre el restaurant B44 Catalan Bistro, el meu vaixell insígnia”, comenta. “Allà vaig tenir la gosadia de fer cuina catalana i cobrar-la com si fos cuina francesa. En aquell temps no volia ni sentir a parlar ni de sangria, ni de toros ni de flamenc. Tenia, a més, una bona carta de vins”.

Al B44 Vilafranca també hi era present d’alguna manera, en aquest cas als lavabos, on uns monitors mostraven als sorpresos clients com es feien i desfeien els castells de la festa major. El restaurant va ser un èxit: el Daniel va ser valorat pels crítics com un cuiner a tenir en compte i un plat seu, l’arròs negre, va figurar entre els millors de l’any dels Estats Units segons una llista del diari USA Today.

D’aquells temps d’èxit data l’amistat del Daniel amb molts jugadors de la NBA, entre ells els germans Pau i Marc Gasol, que visitaven sovint el B-44. “El meu objectiu en aquells anys era cuinar i fer ciclisme, un esport que sempre m’ha agradat”, recorda. “No tenia gens de ganes de crear una cadena de restaurants, que és el que se sol fer als Estats Units, però vaig obrir un bar de tapes a Oakland, a l’altra banda de la badia de San Francisco. Va anar molt bé, però amb la crisi del 2008 Oakland es va tornar molt violent i vaig decidir tancar el bar i anar-me’n cap a Texas, on una cadena d’alimentació em va proposar fer cursos de cuina”.

Un restaurant a Austin, Texas

En aquells moments, el Daniel ja s’havia casat amb la Vanessa, tenia dues filles i aviat vindria el tercer. “Austin, una ciutat d’un milió d’habitants amb un esperit jove, creatiu i progre, em va encantar”, diu. “No té res a veure amb la resta de l’estat de Texas, que és de dretes. A Austin hi ha una criminalitat baixa, bones escoles públiques, bona universitat i una mitjana d’edat molt baixa. Em va agradar tant que vam decidir quedar-nos-hi”.

El 2012 el Daniel va trobar inversors per obrir-hi un nou restaurant, el Barlata, amb capacitat per a cent cinquanta comensals i trenta-sis persones a la cuina i a la sala. “Els plats més venuts són les gambes a l’allet i els arrossos”, diu. “També faig receptes de cuina catalana, com espinacs amb panses i pinyons, bacallà amb cigrons i peus de porc, i poso porrons a les taules grans, perquè la gent s’ho passi bé. Però és evident que haig de fer concessions: entre els arrossos, per exemple, en faig un que es diu Arròs Austin, amb costelles de barbacoa”.

Poc després d’obrir a Austin, una productora de Hollywood va organitzar un concurs televisiu per buscar el millor restaurant nou dels Estats Units. Dels cinc mil que hi van participar, el del Daniel va arribar a semifinals. Va ser un altre èxit que el va fer molt popular. De resultes d’això, li va arribar la proposta de fer un llibre de gastronomia. “En una gira em van proposar fer un llibre de cuina espanyola, però jo els vaig dir que ja n’hi havia molts, que en féssim un de cuina catalana”, recorda. El resultat és Catalan food. Culture and flavors of the Mediterranean, publicat per l’editorial Clarkson & Potter. “Al llibre hi ha la cuina que faig jo, amb històries de la meva vida i explicacions del que és Catalunya”, comenta. “Hi parlo de menjar, sobretot, però també de festes majors, de la matança del porc, dels castellers...”.

En algunes gires pels Estats Units, el Daniel ha coincidit amb el Ferran Adrià i altres cuiners catalans famosos. “Al Ferran li tinc molt de respecte pel que ha fet per la gastronomia a escala mundial -apunta-, però quan tothom feia cuina molecular jo vaig seguir fent el meu sofregit. Connecto més amb la cuina popular que amb la molecular. D’una banda, és cert que Ferran Adrià ha elevat molt el nivell de la cuina, però, de l’altra, si no has treballat amb ell sembla que no ets ningú. A mi el que m’agrada és treballar amb productes de proximitat amb una bona tècnica”.

Apostar per la salut

L’última aposta del Daniel Olivella és per una cuina saludable. “El 2021, amb el que diuen els metges i amb tota la informació que tenim sobre el nostre cos, hem de donar més importància a la salut”, opina. “És una pena que la gent no mengi bé. Ara fa un any que estic creant uns bols nutricionals, basats en llegums, fruits secs, llavors... per menjar al cotxe, una cosa que es fa molt als Estats Units”.

“No pot ser que hi hagi cuiners amb aspecte poc sa”, insisteix, convençut. “Un bon cuiner ha de tenir un aspecte saludable. No pot ser que sigui gras i deixat. És com si vas al psiquiatre i te’l trobes deprimit. Marxaries corrents, oi? Jo m’esforço per estar sa i en forma. Faig molta bicicleta”.

“La cuina saludable la faig, de moment, per a mi -continua-. Ara menjo un 95% per nutrició i un 5% per plaer. I faig dejú de deu hores de tant en tant. Va bé per al cos. Penso que el menjar ha de donar dues coses: plaer i benestar físic. Faig moltes conferències als Estats Units al llarg de l’any i a vegades ve gent de la Universitat de Harvard. M’ho passo molt bé fent ponències sobre el sofregit o sobre les vinagretes fetes amb oli d’oliva... Als Estats Units tenen bons restaurants, però no història culinària. Jo els presento les possibilitats del sofregit. També faig xerrades a la Universitat d’Austin, al departament de nutrició. Parlo de menjar sa per abaixar el colesterol i els dic que la gent hauria de començar a menjar d’una manera diferent”.

Quan passem a parlar del coronavirus, el Daniel es posa seriós. “A Austin han plegat la meitat dels restaurants per culpa de la pandèmia”, em diu. “Al setembre jo vaig haver de tancar i fer només menjar per emportar. Gràcies a això i als ajuts del govern vam poder remuntar. No m’agrada el Trump, però s’ha de dir que el seu govern va oferir uns bons ajuts als restaurants, de més de 100.000 dòlars, per compensar els mesos de tancament. Si ho fas bé, a més, no cal que els tornis. Amb els ajuts la cosa ha millorat i ara podem mirar el futur amb optimisme”.