Jordi Coromina i la cuina dels fermentats

En Jordi Coromina va néixer a Sant Martí Sescorts, als afores de Vic, el 1981. Fill de pagesos, el seu restaurant, L’Horta, és la masia familiar, la casa dels seus avis, on ells ja tenien un hort i per això li va quedar el nom. La seva cuina ret homenatge a les seves arrels, a la tradició i al territori i els serveix enaltint el més simple, amb plats en què l’espontaneïtat està per sobre de la perfecció, amb inspiracions nòrdiques i minimalistes. El 2020 va rebre el Premi Revelació als Premis Nacionals de Gastronomia de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia.

La seva trajectòria és inesperada i autodidacta. D’aquí que el símbol, tant del seu restaurant a Tavertet, un poblet petit dalt d’un single de 900 metres d’altitud, com del seu obrador de productes fermentats a la casa pairal, sigui l’enso -una paraula japonesa que significa cercle i que és una expressió del moment, l’univers i el buit-. L’enso simbolitza l’instant en què la ment i el cos són lliures per crear. Hi ha una frase que a Coromina li encanta i amb la qual s’identifica molt: “A la meva cuina no hi ha receptes, hi han maneres de fer les coses”.

Anys de formació

En Jordi va marxar de casa als 19 anys i se’n va anar a Londres, on es va convertir en cuiner quasi per necessitat. Buscava feina i li van oferir fer de rentaplats en un restaurant vegetarià, el The Gate. Allà, al cap de poc, el van començar a deixar ajudar els cuiners. Diu que sempre recordarà el dia en què, per primera vegada, li van deixar posar el punt de sal a un puré de patata. Va veure l’efecte que tenia. Va ser com una epifania.

Quan li preguntem per les seves influències nòrdiques a la cuina, ens explica que quan el 2010 va anar de viatge als països nòrdics es va enamorar de la seva manera de cuinar. “Hi havia alguna cosa que jo entenia, una connexió, una inspiració, quan menjar es converteix en alguna cosa més. És una cuina molt essencial, fresca, lleugera, i ells fan servir molt els fermentats”, destaca. A partir de llavors va estar uns anys fent viatges als països nòrdics, visitant els restaurants que li agradaven i fent algunes estades per treballar-hi. El primer contacte amb la cuina dels fermentats la va tenir treballant a Dinamarca, al restaurant Relae, l’any 2011, després al Frantzén a Suècia, i després al Japó, on va sentir a parlar del koji, el fong que es fa servir per produir la salsa de soja, el miso i altres productes. Però va ser l’any 2015 treballant a l’In De Wulf, a Bèlgica, on va ser conscient de les possibilitats i aplicacions que tenia el món dels fermentats. “Tots aquests restaurants, són llocs que m’agradaven. A l’In De Wulf vaig demanar d’anar-hi el 2012 i em van dir que estaven complets fins al 2013. Ho vaig tornar a demanar el 2015 i em van contestar l’endemà, dient que podia començar la semana següent”.

Retorn a casa

Quan va tornar a Catalunya va treballar al restaurant Can Jubany per aprendre cuina catalana i va començar a fer fermentats. “Al principi amb molt de respecte -diu-. Era una cosa de la qual no hi havia gaire informació”. Ens explica que quan venien els seus amics a sopar a casa i veien tots els pots amb les fermentacions li deien, de broma, que parés, que al final els intoxicaria! Però un cop ells no van tenir cap mena de problema -no es va intoxicar ningú- i va obrir el seu restaurant el 2016 ja ho van incorporar als plats. Però el projecte de L’Horta Ferments, com a obrador independent de la cuina, va començar més tard, durant el confinament del 2020. En Ferran Boix, el seu soci, ens diu que mesos després, el setembre del 2020, ja s’hi dedicava full time, i el maig del 2021, al Barcelona Beer Festival, van guanyar el premi d’or per la seva kombutxa (beguda fermentada) citron i el premi de plata per la de poma. “Aquesta idea feia temps que em rondava pel cap -ens diu en Jordi-. Volíem portar al públic elaboracions que fèiem a L’Horta, com vinagres, olis aromatitzats, salses fermentades... Al final és donar valor a l’hort. I les fermentacions són un molt bon complement, tot i que quan es va començar a coure aquesta idea encara no era tan clar que els aliments fermentats arrelarien tan fort”, ens diu.

Els fermentats són una manera d’obtenir una gran diversitat d’aliments, aprofitar-los al màxim i conservar-los, processant-los d’una forma natural i antiga. Des d’èpoques prehistòriques, a tot el món s’ha fet servir la fermentació com a procediment per conservar els aliments i per donar-los més seguretat i qualitat. Quan l’ésser humà es va tornar sedentari, va desenvolupar el cultiu de plantes i la cura dels animals com a aliment i se li va fer imprescindible poder conservar-los. La fermentació va permetre modificar l’aliment i convertir-lo en un producte, durador, saborós i saludable. Ara les fermentacions s’estan redescobrint com una alternativa, sostenible i sensata, als processos alimentaris actuals.

De la cervesa artesana a l’hort

En Ferran Boix ve del sector de la cervesa artesana. Tot i que és enginyer de telecomunicacions de formació, el 2007 va descobrir el món de la cervesa artesana i es va posar a elaborar cervesa com un boig. A banda de la seva feina, sempre tenia al cap la idea d’iniciar un projecte de producció de cervesa i quan li van oferir de treballar a Cervesa del Montseny va deixar el món de l’automoció per treballar i aprendre amb un dels grans del sector aquí a Catalunya. Però, a banda d’elaborar cervesa, sempre havia estat provant altres tipus de fermentacions, com hidromels, algun formatge, vinagre, fins que va descobrir el món de les kombutxes, els quefirs i els lactofermentats... I també havia plantat ceps i feia vi en una finca que té a Tavertet, on va conèixer en Jordi Coromina just quan va obrir el restaurant. “Així i tot no vaig establir contacte amb en Jordi fins un parell d’anys més tard, quan va fer un taller de fermentats juntament amb en Pol Torrent durant el Barcelona Beer Festival”, ens explica en Ferran. “Estàvem predestinats a acabar treballant tots tres junts”, diu.

En Jordi havia conegut en Pol a la barra d’un restaurant japonès de ramen, a Barcelona, el 2016. En aquell moment en Pol estava acabant bioquímica a la Universitat de Barcelona i L’Horta ja estava en marxa. “En Pol aportava una part teòrica que jo desconeixia”, ens diu en Jordi. “En aquells moments la cuina era el meu principal hobby - explica en Pol-, i llegir els llibres de consulta de ciència dels aliments em despertava la flama que la vida al laboratori apagava”. Ens diu que sentir parlar en Jordi i en Hiro, el xef del restaurant japonès, sobre la salsa de soja que en Jordi començava a elaborar va fer que fiqués el nas a la conversa.

I així va començar tot

Al cap de poc, en Pol va començar a anar un dia a la setmana a l’obrador de L’Horta per fer experiments amb els ferments. “En Jordi em donava carta blanca perquè fes i desfés”, afegeix en Pol. “Va sortir l’oportunitat de fer una petita conferència al BBF (Barcelona Beer Festival) -ens explica en Jordi- i la vam donar al Pol”. A la conferència un dels participants va ser en Ferran. “Temps més endavant, vaig rebre un mail d’en Ferran dient que volia canviar de sector laboral. Li vaig explicar la idea de L’Horta Ferments i li va entusiasmar el projecte”, recorda en Jordi.

I així és com es van unir, a poc a poc, deixant fermentar les coses... Ara tots tres coincideixen que, a banda del fet que cadascun tingui la seva pròpia trajectòria, el que més els agrada dels fermentats és “aquest punt de misticisme que els acompanya”, diuen. “Quan comences una fermentació mai no saps exactament com es desenvoluparà i com serà el producte final. I quan et penses que ho tens controlat, canvies alguna petita cosa, un ingredient, una quantitat, i el resultat final pot ser completament diferent. Això, a part d’oferir un gran ventall de possibilitats, fa que tingui un punt d’addicció.”

A L’Horta Ferments hi fan fermentats tradicionals. “Però sempre utilitzant productes del nostre entorn -ens explica en Ferran-, que al cap i a la fi són els més fàcils d’aconseguir i de més qualitat”. Des del principi s’han interessat per projectes com Les Refardes o Esporus, que recuperen llavors antigues o en desús per imperatius comercials i les reintrodueixen als conreus, perquè busquen qualitat: “Els dos projectes ens encanten i ens ajuden a ser millors”. Aquests projectes de recuperació de llavors antigues es basen en la idea que les varietats de laboratori són més productives però no estan adaptades a l’entorn, per això necessiten herbicides, adobs químics i altres additius, i han perdut moltes propietats organolèptiques. A més a més, no es planifica la tipologia dels cultius per fer que s’adaptin a l’aigua i a les característiques dels terrenys disponibles, sinó que es modifica el territori per adaptar-lo als cultius. Això causa malbaratament de recursos i afecta el clima i la biodiversitat. Aquests projectes, en canvi, s’ocupen de buscar i recollir, de mans dels pagesos, cultius de varietats locals o tradicionals que estan adaptades al terreny, i les multipliquen per reintroduir-les al mercat.

Tots tres estan d’acord que cuinar és un acte agrícola, com diu Carlo Petrin, fundador del moviment Slow Food, o “la culminació de l’acte agrícola”, afegeix en Jordi. A L’Horta fan servir verdures del seu hort, de l’hort del seu veí Josep, de l’hort de la Salut de Manlleu, de l’Hort Viu de la Garrotxa o de l’Hort d’en Pau d’Alella. Hi fan servir verdures de temporada, inclosos productes menys coneguts com colinap, colrave, nap lila, rave daikon, celerí, nyàmeres, nap negre..., i plantes de bosc que recullen ells mateixos per fer les kombutxes de menta, farigola o marialluïsa. També fan tempeh d’ametlla i de castanya, misos, nuka, sake i altres varietats de kombutxa i verdures lactofermentades. Si els preguntes pel futur, en Jordi contesta: “No ho sé, això no se sap, ja sortirà, no hi penso. Al final la cuina reflecteix tal com un està físicament, mentalment... És tot”. Filosofia zen, en definitiva.