Mares de cuiners

Cuinar és un acte d’amor. Per això els gurmets, que saben rebre aquest acte, asseguren que senten papallones a l’estómac quan mengen als temples del bon menjar. És tal com els enamorats descriuen les sensacions que tenen quan veuen l’estimat.

Per als pares, cuinar és estimar, educar i cuidar els fills. Darrere de cada àpat servit a la taula familiar hi ha tones d’amor. Primer, perquè han dedicat temps a pensar el menjar, després han anat a buscar els aliments, els han cuinat i, per acabar, els han col·locat al plat, de vegades amb imaginació i tot, perquè saben que, per a una criatura (i també per als que no ho són tant!), el menjar entra pels ulls.

De l’acció culinària diària hi ha fills que n’han tret una vocació professional. Sovint perquè els ha atret aquella tasca a la qual les mares i les àvies (com els entrevistats coincideixen a afirmar) dedicaven tant de temps. D’altres vegades, perquè els sortia de forma innata la necessitat d’ajudar. I encara algunes altres, perquè no tenien cap altre remei que dedicar-s’hi, i, a còpia de fer-ho, naixia la passió. Sigui d’una manera o d’una altra, tots afirmen que els fogons de la mare els van encendre la passió per l’ofici.

Montserrat Fontané: mare de Joan, Josep i Jordi Roca

Montserrat Fontané: mare de Joan, Josep i Jordi Roca Quan li preguntes l’edat que té, la Montserrat és ràpida. “En tinc 18”, diu. Sí, “18 al revés”. Li agrada dir-ho així. Els dissabtes té tancat el restaurant Can Roca, el de tota la vida, el que ha celebrat 50 anys des que el va inaugurar. Malgrat això, m’espera a la porta de la cuina, que toca a un carrer adjacent a la carretera de Taialà. “Hi som des de ben d’hora, perquè tota la plantilla del Celler vindrà a dinar a les dotze en punt”, explica.

A les 11 del matí, totes les cassoles estan plenes de menjar preparat. Toca fideuà i escudella. “De primer plat, sempre hi posem una amanida, després un primer, un segon plat i postres”, explica. I tot per 11 euros.

El mateix preu de sempre. “Mai no m’he plantejat apujar el preu del menú per molt que els meus fills hagin rebut tots els premis que han rebut”. De fet, la Montserrat es pregunta: “Quina culpa tenen els meus clients que els meus fills tinguin El Celler de Can Roca?”

La mare recorda per què va obrir el Can Roca. Ella treballava amb els pares i la seva germana a la plaça de la Independència de Girona, al restaurant Can Lloret, i pensava que allà no s’hi podria estar sempre. “Ja tenia el Joan i el Josep, els fills grans, i pensava que havia de tenir un negoci meu pensant en el futur d’ells dos”, recorda la Montserrat. Amb aquest pensament, el seu home, en Josep, el “ jefe ”, com li diuen, que era xofer de bus, li va comentar que havia vist un local que es venia a la carretera de Taialà.

Era un local que estava dividit en dues parts: d’una banda, un bar; de l’altra, una perruqueria. Ho dirigia un matrimoni que va decidir posar-ho a la venda. “Pensa en els comentaris que em vaig arribar a sentir dir quan vaig dir que volia comprar un local a la carretera de Taialà!”

La Montserrat ho diu perquè la plaça de la Independència era, i és encara, el rovell de l’ou de Girona. Traslladar-se als afores de la ciutat, a un lloc ple de descampats -i no de blocs de pisos, com ara-, era una temeritat. Certament. Però la Montserrat hi estava decidida. “I la família em va ajudar a fer el salt quan van entendre que era el que jo volia”. I així va anar tot plegat.

A poc a poc, el restaurant de la Montserrat va funcionar. “Al final, el lloc va ser un encert perquè em venien treballadors de diverses empreses situades als afores de Girona, i després, amb la construcció de l’autopista, va ser un no parar”. Llavors, la Montserrat va demanar al seu home que deixés la feina de xofer de bus. “I feina vaig tenir per convence’l, però jo el necessitava al restaurant, amb mi, perquè necessitava mans”, comenta la Montserrat.

Al final, el Josep es va incorporar a la plantilla, i fins avui no han deixat de treballar junts. Dia rere dia. “L’àvia Angeleta, la mare del Josep, va ajudar-nos molt amb les criatures, sobretot amb el Joan i el Josep, perquè s’estava amb ells al vespre, a casa, fins que nosaltres plegàvem del restaurant”.

A les tardes, tot era més fàcil. “El Joan de seguida va mostrar interès per la cuina, i demanava sisplau que el deixés ajudar-me. En canvi, el Josep no en volia saber res; només volia jugar a futbol”. Bé, i també en feia de les seves, el Josep, perquè “el seu sentit de l’humor és molt semblant al de l’àvia Angeleta”.

I la Montserrat posa exemples del que diu. “El Josep havia arribat a servir plats amb patinet!” I si li demanaven un gelat, per postres, ell preguntava si el volien “fred o calent”. Com que li responien que el volien fred, esclar, ell havia arribat a escalfar-lo. I el servia calent! “La sort era que els clients el coneixien, i no paraven de riure de les seves bromes”. En canvi, el Joan mai no en feia. “Sempre ha sigut molt seriós”, opina la mare.

I el Jordi, ai, el Jordi! “El Jordi va ser des del primer dia el joguet de tots”. Entre el germà gran, el Joan, i el Jordi hi ha 14 anys de diferència, mentre que respecte al segon en són 12. “Són molts anys de diferència, ho sé; l’àvia Angeleta va ser la primera que es va enfadar quan va saber que estava embarassada de la tercera criatura”.

La Montserrat entenia per què: l’àvia els veia treballar moltes hores a Can Roca, ella ajudava en tot el que podia, i pensava que seria més feina. “Però no va ser així, el Jordi el vaig fer créixer a Can Roca, i de seguida va començar a anar a la mateixa escola que els germans”.

I ara, amb els fills grans, la Montserrat creu que el valor de la feina és el que ha sabut inculcar als fills. “Penso que me n’he sortit, perquè són molt treballadors, i les seves dones també”. Ara bé, “potser ara treballen massa”, opina la Montserrat.

Com a mare, li fa respecte la quantitat d’avions que arriben a agafar al cap de l’any per viatjar arreu del món, i també els compromisos de tanta envergadura que empenyen. “Ara volen construir un hotel de 15 habitacions on hi havia hagut la Clínica Esperança de Girona”, diu la mare. “Quan m’ho van dir, els vaig dir que no, que no ho fessin, però ells em van respondre que els clients els hi demanaven, i que volien fer una continuació del servei que donen al restaurant”.

Ho tenen tan clar que la mare poc pot contradir les decisions que tots tres han pres. “Perquè ho decideixen tot els tres germans junts, i no hi ha cap plat que surti a taula que no compti amb el vistiplau dels tres germans”, diu. D’aquesta sintonia entre germans, la Montserrat també se’n sent orgullosa.

Per acabar, del conjunt de premis que els tres fills han rebut, els que més van agradar a la mare van ser la primera i, després, la segona estrella Michelin. “Són els que més em van entusiasmar perquè els rebien quan treballaven amb el restaurant adjacent al meu, i vaig viure-ho al moment”. De fet, la Montserrat assegura que quan els va veure saltar i li van dir que els havien donat una estrella Michelin, ella no sabia ni què volia dir. “No ho havia sentit a dir mai, però els veia abraçats i tan contents que de seguida vaig entendre que devia ser molt bo”.

Amb la segona estrella va passar el mateix. “Encara els vaig veure més feliços, i obrien ampolles de cava, i en donaven a tothom”. Després, la resta de premis els ha vist amb alegria però amb respecte. “Després de ser el número u del món, sempre els he dit que només els quedava anar avall, perquè no es pot anar més amunt”.

I tot plegat els tres fills ho han aconseguit amb una cuina que no és gens la seva. “Els calamars que serveixen a l’aperitiu diuen que són un record dels meus, però jo no ho veig en l’aspecte”.

A més, la sèrie de plats petits i molts de seguits no és del gust de la Montserrat: “Jo soc més d’arròs, canelons, rodó de vedella, guisats”. És a dir, que la cuina dels fills és molt diferent de la de la mare. “I de vegades penso: «Com s’ho acabaran, tot plegat?»”

La pregunta que es fa la Montserrat comença a tenir resposta. “Veig que el Martí, el fill del Josep, i el Marc, el fill del Joan, han declarat que volen dedicar-se a la cuina, i m’anima perquè veig que tindran relleu”, conclou la Montserrat.

Roser Mas i Lledó: mare de Jordi Cruz

Roser Mas i Lledó: mare de Jordi Cruz La Roser afirma que el valor que va inculcar als seus sis fills és el d’espavilar-se professionalment. A casa, l’àvia s’encarregava dels plats de verdures, com el brou de mongeta tendra, que feia “brollar” llàgrimes de pena als fills, i la mare dels plats que triomfaven, amb les patates i els macarrons com a plats estrella.

Alta, decidida, amb empenta. I amb aspecte juvenil; uns 70 anys molt ben portats. Així és a primera vista la mare de Jordi Cruz, el cuiner que ha aconseguit tocar el cel de la gastronomia, com ell ha descrit el fet que la Guia Michelin li hagi concedit la tercera estrella per al restaurant Àbac.

El fill ha convençut la mare que baixi de Manresa a Barcelona un dissabte al matí, per a l’entrevista, i també per convidar-la a dinar. “Jo no vull molestar-lo, perquè sé que va molt enfeinat, i per això ni tan sols li truco gaire per telèfon”, comença a explicar la Roser.

El Jordi fa ganyotes mentre l’escolta. “Mare, no m’agrada que ho diguis, sempre estàs amb aquesta frase; a mi no em molestes mai”. El Jordi ho ha dit seriós, i ha afegit que la Roser fins i tot li ha arribat a penjar el telèfon, mentre ell parlava, etzibant-li: “Que tens molta feina, no parlem més”.

Canviem de tema. La mare diu que el Jordi és el petit de sis fills, entre els quals també hi ha una bessonada, l’Eva i la Cristina. En total, quatre noies (la Montse, l’Eva, la Cristina i l’Alba) i dos nois (el Frederic i el Jordi). Els nois “són el Zipi i Zape, clavats, perquè un és ros i l’altre moreno, i perquè es complementen perfectament”, diu la Roser. El Jordi ho exemplifica: “Jo soc un negat per a la tecnologia, mentre que el Frederic és expert en informàtica. Ara bé, ell no sap cuinar”.

A la casa familiar, de Manresa, on passaven tot l’any, estius inclosos, els fogons de casa estaven encesos moltes hores al dia. No anaven mai a la platja, perquè la Roser confessa que s’atabalava quan els sis fills eren a l’aigua. “Només hi veia caps; i no sabia a quin mirar”. Així que el seu home, el Frederic, i la Roser van decidir passar els estius a Manresa mateix, però en una casa situada en un altre barri. “La meva mare, l’àvia del Jordi, era un puntal a casa, perquè m’ajudava amb totes les feines”, recorda la Roser.

I mentre ho diu, el Jordi comença a recordar alguns dels plats clàssics de l’àvia. “Avui me’ls menjaria sense plorar i segur que m’encantarien, però de petits ho havíem passat molt malament amb aquelles preparacions”. Als sis fills els saltaven les llàgrimes amb el brou de mongeta tendra, aconseguit de bullir-hi la mongeta tendra, solcat per trossos de pa i un rovell d’ou. “Era la sopa que els donàvem per menjar a la nit i no sé dir-te on anava a parar aquella sopa, però a mi m’agradava que la mare els hi fes, perquè justament era la que jo havia menjat de petita”, comenta la Roser. L’àvia també era la que tenia a la mà el receptari festiu, el que tocava menjar segons l’època de l’any. El bacallà amb panses i ou dur per Setmana Santa no fallava mai.

Si la Roser volia fer contents els fills sabia que els seus plats infal·libles eren la pasta, les patates fregides i els canelons, que fins i tot sabien distingir si els havia fet la mare o els havia comprat fets en una botiga de Manresa. Però no només de menges preferides viu l’home, i en aquest paper és on intervenia l’àvia.

Més enllà de menjars, que per a tants fills ja era feina, també hi havia la batalla dels temperaments. “Ma mare ha tingut a casa set caràcters molt forts, tant el del meu pare, que es deia Frederic, com el dels meus germans”, diu el Jordi. La mare va movent el cap amunt i avall, com dient que sí, però alhora opina que els sis fills van saber encarrilar-se professionalment tots sols. De fet, un dels valors que la mare considera que ha inculcat als fills és el d’espavilar-se, el de tenir empenta per decidir i fer el que es vol professionalment. I els sis fills, en branques diferents, ho han assolit.

Amb el Jordi, la Roser va aconseguir que estudiés uns anys. “Com que li agradava la cuina, i a casa m’ho demostrava perquè no s’apartava dels fogons, li vaig dir que si es treia l’educació general bàsica (EGB) l’apuntava a la Joviat, l’escola d’hostaleria de Manresa”. Va ser fer-li la promesa i el petit de casa va començar a aprovar assignatures. Va aconseguir treure’s l’EGB i va entrar, content, a la Joviat. “Però aviat li va tornar a passar el mateix que a l’escola; estudiar l’avorria, perquè ell preferia fer, fer, i no ser en una aula”.

Quan era a segon curs, el fill li va dir a la mare que havia trobat una feina per als caps de setmana en un restaurant de Cercs que es deia Estany Clar. I allà va començar tot. Primer, com a cambrer, durant els caps de setmana. I a poc a poc hi van anar arribant les oportunitats. Gràcies a l’empenta que la mare li havia inculcat. Tenia 18 anys quan els propietaris del restaurant es van quedar sense cap de cuina, i van demanar a l’equip qui se’n podia fer càrrec o si coneixien algú. “Vaig dir que jo en sabia”, recorda el Jordi Cruz. “Sí, i quan vas arribar a casa, em vas demanar de tallar junts peces de vedella”, afegeix la Roser.

I així va començar un jove cuiner, que tenia 18 anys, i que aviat, al mateix restaurant, va aconseguir la primera estrella Michelin. Ara té 39 anys, i el Jordi se sent molt jove. “Potser perquè sempre he treballat tant que em sento com si no hagués viscut la joventut”, conclou el cuiner.

Núria Serra: mare de Carme Ruscalleda

Núria Serra: mare de Carme Ruscalleda És una dona menuda. Camina fixant-se bé on posa els peus, però sense dubtar. I vesteix de forma molt elegant. “Els meus dos fills em cuiden molt; ara m’han regalat un abric preciós”, diu la Núria. Somriu.

Cada 26 de gener, la filla, la Carme Ruscalleda, li fa un regal, tant a ella com a les seves amigues, que consisteix en un àpat al restaurant Sant Pau, que ostenta des de fa una colla d’anys les tres estrelles Michelin. “D’un any a l’altre ja fem la reserva de la taula”, diu la Carme.

La Núria torna a somriure. Aquest 26 de gener ha celebrat al restaurant de la filla els seus 85 anys. “Vaig tenir la Carme amb 20 anys!”, diu, i mentre repassa les edats, ensenya també una cadena que porta penjada al coll amb un medalló que té incrustada la imatge de la Mare de Déu de Núria. Diu que li agrada molt, perquè li va regalar el seu home, el Ramon, mort fa pocs anys.

I del cel a la terra, la que ha vist treballar tant la Núria. Als baixos de la casa on encara viuen avui mare i fill hi tenien un supermercat, on la Carme feia de caixera i on va començar a preparar els plats perquè els veïns els compressin bo i fets.

“A casa sempre hi havia molta feina, perquè hi teníem bestiar, al qual també se li havia de prepara i donar menjar; també teníem els avis, la vinya [la terra, tal com diuen al Maresme], i ens ho fèiem tot nosaltres”, recorda la Carme Ruscalleda. “Eren temps durs, perquè, a més, no teníem les eines tecnològiques, al camp i a la cuina, que tant ens ajuden ara”, continua explicant la Carme.

El cas és que el pes, la responsabilitat per continuar amb la feina que hi havia a casa, va caure damunt de la Carme, però també hi va ajudar el fet que l’escola demanés als pares que no deixessin estudiar dibuix a la Carme, com volia la nena que acabava l’EGB. “Esclar, hauria d’haver anat a Barcelona per fer-ho, a l’Escola Massana, i des de Sant Pol es veia com una gran aventura”. Així que el somni de dibuixar es va acabar abans de començar.

Ara bé, més gran, amb parella, l’inseparable Toni Balam, i involucrada en la feina del supermercat, es va organitzar per anar durant tot un curs a l’Escola Massana. “Hi vaig estar un any sencer, i vaig aconseguir saber el que volia aprendre, dibuixar”, diu la Carme. Encara avui els seus dibuixos desperten admiració.

Dels plats que la Núria menja cada any pel seu aniversari, al Sant Pau, no en sap destacar cap d’especial. Li agraden tots molt. I l’apassiona el muntatge de tot plegat, que els cambrers entrin i surtin, que preguntin què voldran menjar i què no, que els donin un tovalló calent perquè es rentin les mans, que els retirin els plats un darrere de l’altre. L’obra de teatre dels grans restaurants la fascina. En canvi, “al pare no li agradava gens”, diu la Carme a la mare. “El pare no entenia que mengéssim un plat darrere de l’altre; sempre ens deia que li portéssim tot de cop, perquè no ens volia fer treballar tant”, continua la Carme.

La Núria riu mentre recorda com era el seu home, el Ramon. Ella accepta la manera de fer del restaurant Sant Pau. Accepta i admira, malgrat que, com a mare, li surt la vena protectora. “Li dic que treballa molt, que s’adoni de l’edat que té, 65 anys”, comenta la Núria. De fet, quan la Núria s’assabenta que la Carme s’ha fet càrrec d’algun projecte més, pateix. “Ara és la directora gastronòmica de tot l’Hotel Mandarin!”, diu la Núria.

La Carme l’escolta. L’entén. Però la mare pateix perquè sap que la filla és molt treballadora: projecte que encapçali, projecte que dirigirà amb energia. “Has vist el llibre que ha publicat a La Galera?”, pregunta ara la Núria. Fa referència al llibre voluminós de receptes que ha publicat amb il·lustracions de Pilarín Bayés. Només sospesant-lo se sap que darrere hi ha moltes hores de feina.

I de sobte la conversa torna al supermercat. A part de la feina de despatxar habitual al comerç, la Carme anava a l’obrador on escorxaven el porc. “Amb el porc vaig viure la llibertat”, diu la cuinera.

Ho explica amb més detall. Al supermercat la feina era mecànica, però en un obrador, on s’havien de preparar mil i un embotits, la Carme va poder fer les preparacions que imaginava. “El pare m’ho va permetre, i sempre em va ajudar quan vaig dir que necessitàvem aquest o aquell altre aparell”, diu la Carme. I d’aquí van començar les botifarres creatives, que l’enginy de la Carme pensava i que al supermercat volaven, perquè a tothom els agradaven.

Com que els pares veien que les idees de la filla tenien bona sortida, la deixaven anar fent. I així va ser com, a poc a poc, de les botifarres de porc van passar a més plats preparats al supermercat.

L’atzar va fer que la casa situada davant del supermercat es posés a la venda. “La Carme ens va dir que la volia comprar, perquè hi voldria muntar un restaurant”, recorda la Núria. Els pares la van ajudar -“amb els diners”, subratlla la Carme-, i la cuinera que atresora un total de 7 estrelles Michelin entre tots els restaurants que dirigeix encara avui els ho agraeix. “Van confiar en mi -diu la Carme amb sinceritat-. I al porc, per sempre més li estic agraïda; per això als meus menús sempre li faig una picada d’ullet”, conclou.