Guardians del producte

La Raquel ja està acostumada a treballar sota pressió. Des de fa anys, cada dia té a les seves mans la millor matèria primera del mercat i a la sala del restaurant sap que l’esperen els clients més exigents. Alguns, habituats a l’excel·lència de la seva cuina, i altres, com nosaltres, disposats a confirmar les expectatives que els hi han generat. De fet, només cal donar un cop d’ull a la carta de La Taverna d’en Grivé per acabar d’il·lusionar-se del tot: vieires amb carxofes, ceps i pernil; tàrtar de tonyina amb gelat de festucs; ous ferrats amb foie i tòfona; garrí ibèric al forn; espardenyes amb mongetes del ganxet o llamàntol amb patates i ou ferrat. Aquests són alguns dels plats que hi llegim abans que arribi a la taula el David, germà de la Raquel, responsable de la sala i de tot el producte que entra a la cuina del restaurant. “Deixeu-ho a les meves mans i sortireu ben satisfets”, ens diu al veure’ns atabalats. No cal parlar-ne més.

La Raquel i el David s’han criat entre els fogons de La Taverna d’en Grivé, aquest restaurant que els pares, la Dolors i el Ramón, van obrir ara fa quaranta anys a la casa familiar de Granollers. Ella va preferir centrar-se en la cuina fugint del protagonisme, i ell va escollir el contacte directe amb el client i amb els proveïdors del millor material que es pot trobar. L’obsessió pel producte de màxima qualitat, el David l’ha heretat del seu pare, i ja fa anys que gaudeix voltant amb el cotxe amunt i avall visitant pagesos i mercats que satisfan les seves exigències. Recull els pèsols i la ceba tendra a Argentona, on aprofita per comprar els meravellosos xuixos de Can Moré; passa per Arenys de Mar, Cabrera i Vilassar de Mar per recollir fruita i verdura o es desplaça fins a Mercabarna per triar les múrgoles que li agrada servir al restaurant. Olora, remena, tasta i escull. “De vegades m’esbronquen, però m’és igual. Ho faig perquè el producte és sagrat”, explica el David.

La garota amb tàrtar de tonyina i gamba vermella que ens serveix com a primer entrant és una declaració d’intencions. Encara no ens hem recuperat de l’impacte que ja tenim al davant un plat de pèsols del Maresme amb tòfona i botifarra negra. Notem que la Raquel té ganes d’exhibir-se quan ens ofereix un ou ferrat amb múrgoles i poc després arriben les espectaculars kokotxes de bacallà amb cansalada i angules. La traca final es presenta en forma de peça de tonyina poc feta amb un bloc de foie a la planxa a sobre i una mica de caviar fent d’enxaneta d’aquest castell de plaer gastronòmic. Les postres, uns xuixos de crema amb gelat de vainilla, les rematem escurant les dues joies que el David ha extret del seu estratosfèric celler: una ampolla de Pintia (DO Toro) del 2014 i una de Clos Abella (Priorat) del 2012. “Dec tenir unes set o vuit mil ampolles al celler, és una de les meves grans passions”, reconeix el David davant la nostra cara de sorpresa i admiració.

Amb passió, esforç i dedicació, la Raquel i el David han aconseguit situar el nom de la família Grivé entre els referents gastronòmics del país. Per als amants de la cuina de temporada amb un producte difícilment millorable, el pelegrinatge al temple de can Grivé hauria de ser obligatori com a mínim un cop l’any. Val realment la pena visitar els guardians del producte.