El Xavier és un home de conviccions fermes. Encara recorda les “clatellades” que a principis de segle va rebre la seva cuina per part d’un sector de la crítica que la considerava “massa senzilla” per haver estat distingida amb una estrella Michelin. Ja han passat vint anys i encara ho té marcat, però ara ho explica amb aquell somriure sorneguer de qui està orgullós d’haver mantingut la seva aposta sense deixar-se influir i ha aconseguit el reconeixement més valorat, el dels clients. “La nostra cuina és directa i transparent. La clau de tot és el producte i nosaltres no l’emmascarem”, explica Xavier Lores, xef i propietari del restaurant La Cuina de Can Simón, de Tossa de Mar.

Passejant pels carrerons de la Vila Vella de Tossa de Mar i resseguint la muralla del castell, si la gana comença a despertar-se, és relativament fàcil hipnotitzar-se amb les olors que surten dels restaurants que reclamen turistes i deixar-se caure en qualsevol local. Però és aconsellable fer un exercici de supervivència, obrir-se pas entre terrasses i rètols de paelles amb menús de preus miraculosos, obviar les propostes dels que busquen clients amb un punt de desesperació i arribar a l’oasi que és La Cuina de Can Simón. Allà us rescatarà Josep Maria, germà del Xavier, sommelier i responsable de la sala del restaurant, que de seguida us farà sentir com a casa. A nosaltres ens guanya oferint-nos d’entrada una Balate, cervesa artesana elaborada a Vilassar de Mar, que degustem mentre decidim si escollirem un dels dos menús (75 € i 98 €) o triarem plats de la carta. El Xavier ens proposa una alternativa que ens convenç: construir el nostre propi menú amb plats de la carta.

Ens crida molt l’atenció un dels primers plats que llegim: castanyons amb ceba en la seva tinta. Els castanyons son sèpies petites que al Xavier li porten les barques de Blanes. Un producte excel·lent, difícil de millorar, però ell ho aconsegueix amb un sofregit deliciós que ens obliga a demanar més pa. Un pa que ens tornarà a quedar curt per al següent plat: escamarlans a la brasa amanits amb salsa de cava, extraordinaris. Seguim amb un rap allagostat amb pebre vermell de La Vera, un plat lleuger però molt gustós; compartim també un garrí confitat i caramel·litzat amb poma i ceba que es desfà a la boca; i culminem el festival gastronòmic amb un bistec tàrtar de filet de vedella gironina especiat, amb ou i llesques de pa torrat. Una cuina de molt nivell, que a sobre es manté amb les postres que escollim: la pinya catalana en cilindre amb carquinyoli i els tres gelats naturals de llimona, taronja i coca-cola.

El Xavier baixa les escales de la casa per poder seure una estona amb nosaltres. Al primer pis hi té la cuina (lluminosa i molt espaiosa) i més a munt és on viu amb la seva dona i els seus dos fills. El restaurant és la casa familiar, l’espai on l’avi Bonifilio va decidir obrir un petit bar aprofitant l’onada de turistes que va arribar a Tossa de Mar als anys 50, quan el rodatge de la pel·lícula Pandora y el holandés errante els va situar al mapa. Fem un gintònic a la terrassa, a pocs metres de la muralla del castell que inevitablement genera una sensació de protecció. Com si la fortalesa protegís la cuina del Xavier i l’estrella que té des del 2001. I que així sigui per molts anys.