El gendre del senyor Mercader

El destí va voler que Josep Mercader, pocs dies abans d’inaugurar l’Hotel Empordà, demanés permís per penjar un rètol a la casa familiar dels Subirós, als afores de Figueres, per anunciar la próxima apertura del Hotel Ampurdan”. D’aquest fet curiós en va sorgir una relació entre Jaume Subirós i l’Hotel Empordà que fa seixanta-dos anys que dura.

Josep Mercader va ser un avançat de la seva època a l’impulsar una cuina catalana que compatibilitzava la creativitat amb la tradició. A més, era un treballador incansable i un empresari modèlic. Josep Pla, client emblemàtic del Restaurant Motel, va destacar més d’una vegada el seu tarannà personal i professional.

Jaume Subirós, una de les persones més respectades del món hoteler i gastronòmic del nostre país, va començar a treballar al costat de Mercader amb només onze anys. Els primers són d’aprenentatge de l’ofici i per empeltar-se dels seus coneixements. Després Subirós va viure diferents experiències professionals a Barcelona, Roses, Suïssa i Alemanya, fins que l’any 1974 es va casar amb l’Anna Maria Mercader i es va convertir en el gendre del senyor Mercader, un títol que el fa sentir orgullós des del primer dia. Cinc anys després, un infart sobtat es va emportar Josep Mercader, que va deixar un llegat que encara perdura i un hereu que ha dignificat l’ofici i la història del Restaurant Motel.

Era un pecat no haver escrit encara una crònica que plasmés el nostre testimoni de la cuina del Motel, però el cert és que era la primera vegada que hi anàvem plegats. Per començar vam demanar unes garotes de Cadaqués i l’amanida de faves a la menta amb pernil ibèric i peu de porc seguint la recepta de Josep Mercader: producte de temporada en la seva màxima expressió. El Motel va introduir a casa nostra la carta de cacera i nosaltres vam aprofitar-ho per tastar dos dels plats més emblemàtics: la llebre a la Royal i el medalló de cérvol al codony. El plat de llebre és un clàssic que perdura en el temps per a delit dels clients més exigents.

Les postres les teníem clares des que vam veure el senyor Subirós irrompre a la sala arrossegant un carro de formatges que per si sol ja pagava la pena. La devoció amb la qual Jaume Subirós ens parla de cada formatge és proporcional al seu coneixement. Ens prepara una selecció molt personal i ens omple un plat amb deu tastets espectaculars. Ho vam rematar amb un tap de Cadaqués banyat en rom.

Per a aquest dinar vam triar una ampolla de Cartesius, un Empordà del Celler Arché Pagès. La bondat d’aquesta garnatxa de Capmany ens va acompanyar fins i tot quan el senyor Subirós ens va fer l’honor de seure a la nostra taula. “Vaig agafar el testimoni del senyor Mercader amb trenta anys, ens va deixar massa aviat. En aquella època ja fèiem cuina de temporada i nosaltres hem seguit amb aquell esperit de respectar la temporalitat del producte. Cuina de mercat i proximitat incorporant alguns dels grans plats de la cuina francesa, com li agradava a Josep Pla”.

Marxem del Motel amb la convicció que hem conegut una persona excepcional i hem gaudit d’un dels pilars de la cuina catalana actual. El Motel és passat, present i futur de la gran gastronomia del nostre país. El Jaume segueix al peu del canó i els seus fills perpetuaran amb estima i professionalitat el llegat de l’avi, Josep Mercader i Brugués.