De l'escorça a l'ampolla: crònica de l'elaboració d'un tap de suro

Un missatge al mòbil em convoca a un quart de set del matí als afores de Santa Coloma de Farners. Allà en Gil, el tècnic forestal, em guia fins on ens espera una furgoneta amb la colla de peladors. Se saluden breument i seguim en caravana per la carretera fins a arribar a un trencall discret. Ens fiquem en una pista estreta i comencem a endinsar-nos al bosc en una mena de túnel d’arbres i un sotabosc espès, que després d’una llarga pujada canvia del tot. Deixem les zones obagues i humides, ja som a la part alta de la riera de Castanyet i fa estona que veiem sureres. Les carenes airejades i assolellades del massís de les Guilleries han afavorit durant centenars d’anys el seu creixement i la seva extensió. Aquí mana l’alzina surera (Quercus suber).

Quan som a lloc, en Gil indica a la colla quins són els límits de la finca on s’ha de treballar, per evitar errors que puguin portar disputes amb els propietaris. El geolocalitzador que ha fet servir per marcar la zona és l’aparell més modern que es farà servir avui.

La tècnica per fer la lleva del suro i l’eina tradicional, la destral, no han canviat en centenars d’anys. La precisió, l’experiència i la cura que s’ha de tenir per no fer mal a l’arbre són tan importants que és gairebé impossible la mecanització.

Els més veterans de la colla seran els primers a començar. Com qui fa un test de producte, els que tenen més experiència saben identificar al primer cop de destral si l’alzina està a punt per ser pelada i si l’escorça es desprendrà fàcilment. Hauran passat aproximadament uns catorze anys des de la darrera vegada que se li va arrencar el suro. Cal esperar aquest temps perquè el suro tingui un gruix de 2,5 centímetres, que és la mida necessària per poder fer-ne taps.

La lleva del suro

L’època de l’extracció comença a finals de maig i s'acaba al mes de juliol, però això pot variar segons les pluges i la temperatura. El moment arriba quan hi ha un canvi de cicle en el creixement de l’arbre i la saba circula pel tronc, que facilita que es pugui extreure amb més facilitat aquesta capa d’escorça que anomenem suro. Després, amb la calor de ple estiu l’escorça es torna a enganxar, està més seca i és molt difícil treure-la en bon estat i sense perjudicar l’arbre.

Les dues primeres extraccions que es fan a un arbre donen un suro de baixa qualitat que només serveix per fer conglomerats per a aïllants, terres, plafons i altres usos, com els ornaments per al pessebre. Avui, la majoria d’arbres de la finca que trepitgem ja tenen cap a 50 anys d’edat, han passat per la primera i per la segona lleva i ja estan preparats per a la tercera, en què el suro ja dona una bona qualitat per a la indústria del tap.

Van avançant amb la feina i es van repartint els arbres. Alguns els pelen per parelles, altres individualment. En Kamal, que acaba de fer 21 anys, és el jove de la colla i sempre ho fa en parella. Tot i que ja fa tres temporades que treballa al bosc, encara haurà d’esperar uns anys per arribar a ser expert com el seu cosí, que fa més de deu anys que s’hi dedica, o el seu tiet, que ja en fa més de vint. En Kamal va néixer a Sant Hilari Sacalm, la capital de les Guilleries, i a casa seva, amb la família, sempre s’ha parlat de la feina del bosc relacionada amb les sureres, però fa uns anys que va marxar a viure a França amb els seus pares. Tornar cada estiu a Catalunya a fer la campanya de la lleva ja s'està convertint en una tradició.

Uns cops de destral transversals i precisos a la part alta del peu del tronc limiten l’alçada des d’on s'extraurà l’escorça. Seguidament, uns talls verticals fins a la base del tronc i ja es pot començar a fer palanca per desprendre el suro intentant que surti sencer o en dues peces, i que no es trenqui. Cada peça sencera pren el nom de panna. Amb els cops de destral s’ha de vigilar que la profunditat sigui la justa per no fer cap ferida a l’arbre. Qualsevol ferida suposa un perill, una possible entrada d'infeccions, i també pot representar un creixement amb una malformació que repercutiria en la següent capa de suro i en faria minvar la qualitat.

La colla fa una parada per fer un mos, beure aigua i seure una estona. Mentre jeuen, en un gest mecànic, aprofiten per esmolar la fulla de la destral abans de tornar a la feina.

Quan acabi la jornada les pannes de suro quedaran apilades a la vora del camí per facilitar la càrrega quan més tard un transportista les vingui a buscar per portar-les a la fàbrica.

La fàbrica de taps

A Cassà de la Selva, a tocar de les Gavarres, una altra de les zones històriques d’explotació de boscos d’alzina surera i a pocs quilòmetres de les Guilleries, visito una de les plantes d'elaboració de taps del poble. Antigament, gairebé totes les famílies d’aquesta zona havien estat vinculades amb el sector surer i es diu que entre Cassà de la Selva i Palafrugell es fan un de cada tres taps de suro del món. És, evidentment, una exageració, però, segons l'Institut Català del Suro, a tot Catalunya es fabriquen cada any 2.000 milions de taps de suro que van a parar a tots els racons del món.

El tap és el producte derivat del suro de més qualitat i que, per tant, li calen més controls. A l’empresa Costa Quer treballen exclusivament amb suro local: no van més enllà dels seixanta quilòmetres de distància per abastir-se. A Catalunya les alzines sureres tenen un creixement més lent que en altres parts de la Mediterrània més caloroses i això fa que el suro sigui més dens i duri molt més un cop posat a l'ampolla i en contacte amb el vi. Aquesta exigència de qualitat és tan important que només un 30% del suro que entra a la fàbrica servirà per a aquest ús. La resta, tot el que es rebutja per defectuós o perquè no arriba als estàndards de qualitat, s’usarà per fer altres productes menys exigents, com els aglomerats per a aïllaments, decoració o arquitectura.

Abans de començar la manipulació, les pannes han d’estar ben bé un any assecant-se a l’aire lliure i a ple sol. Després caldrà reactivar el suro: el bulliran per hidratar-lo i fer-lo més manejable, a més de netejar-lo de brutícia i de bacteris i fongs. Quan estigui fred ja estarà a punt.

Entro en una sala gran i airejada. Al fons, un finestral il·lumina a contrallum una màquina que treballa alimentada per un dels treballadors. És la que talla les pannes a tires i a la vegada impregna l’espai d’una olor suau de suro que m’acompanyarà per tota la fàbrica. Aquesta feina és semiautomàtica, un dels treballadors va tallant les llesques en tires i les fa passar per la màquina que farà les perforacions en forma de tap. És una feina que demana més precisió del que podria semblar perquè les peces són irregulars i cal introduir-les en la millor posició per aprofitar el màxim de suro. A l’altra banda de la màquina d’on es troba l’operari surten els taps per una rampa i van omplint un gran recipient.

D’aquest primer tap rudimentari, aspre i poc definit de vores i mida, fins a arribar al tap definitiu, polit, amb la forma i la mida adients, escollit i seleccionat entre centenars de taps, s’haurà de passar per controls microbiològics, físics i visuals que són bàsics per garantir-ne la màxima qualitat.

En el procés entre màquines, seguint un circuit de control en 3D i tecnologia làser per obtenir la mida definitiva, el tap passarà per revisions manuals i visuals on els operaris qualificats són els protagonistes. Agafant un tap de mostra com a peça de referència es van comparant un a un amb l’ajuda d’un joc de miralls per facilitar l’observació des de tots els angles possibles. Així es podran separar els que no són vàlids dels que passen al següent filtre, el darrer pas abans de la validació definitiva: el test d’olfacte. Pot sorprendre, però això acabarà de determinar si el tap és òptim per tapar una ampolla de vi i garantir que la seva olor no en modificarà el gust ni cap altre sentit. Aquest test es fa amb el tap lleugerament escalfat, entre 60 i 70 graus, per poder captar bé l’olor que desprèn, i això no ho fa cap màquina sofisticada sinó un nas entrenat.

Més d'un any després de deixar de ser l’abric d’una alzina de les Guilleries, aquell tros de suro, seleccionat, tractat i transformat amb una cura extrema, arribarà al món dels cellers per tapar ampolles fins que el gest ritual del tirabuixó alliberi les aromes del vi.