Restaurant Besta: cuina salvatge

El Besta és un neobistró basat en el rebost dels mars de la Península. Així és com Manu Núñez, xef i copropietari del restaurant, defineix l’ànima d’un espai que va néixer fa tot just un any al centre de Barcelona i que ara està més viu que mai. Un projecte personal que el Manu tenia al cap des de feia temps i que ha pogut plasmar tal com s’imaginava gràcies a l’ajuda i la complicitat de Carles Ramon, el seu soci. Avui dia encara li costa entendre com la seva vida va canviar de cop: va deixar Galícia per estudiar un curs de pastisseria a Barcelona durant tres mesos abans de viatjar al Brasil. El projecte que tenia a São Paulo es va cancel·lar, va conèixer la seva dona, la Marta, i va acabar muntant el restaurant Arume. Després de set anys va conèixer el Carles, que hi va entrar com a cap de cuina i això li va donar l’impuls definitiu per llançar-se.

La carta del Besta canvia bona part dels seus plats cada setmana, en funció del producte i de la temporada. És curta però extremadament atractiva i obliga a deixar-se aconsellar. Dels cinc primers que hi llegim, que són mossegades individuals, en tastem dos: l’ostra gallega arrissada amb tomàquet verd envinagrat i perles de tapioca, i la vieira de Cambados amb palometa blanca i cruixent d’ametlla. De la resta de la carta intentem tastar-ne el màxim possible per tenir una idea clara del nivell de cuina. Compartim un burro de mar a la flama amb celerí, colrave i suc d’escabetx (un plat lleuger i gustós, presentat de manera fantàstica); escamarlans saltejats amb aigua de Lourdes (per 13,5 € la ració, i amb aquesta qualitat n’hauríem demanat una per a cada un); arròs sec de mar i muntanya amb unes cuetes de rap fregides excepcionals; i ens hi cap a última hora la truita de Betanzos amb tàrtar de vedella fumada i suc de rostit (una versió original del clàssic bistec tàrtar amb patates fregides, presentat com una truita amb el tàrtar al damunt). Meravellós.

Hem escollit un bon vi, que ens ajuda a digerir un àpat contundent: un Costers de Cornudella 2019 (DO Montsant). No ens hi cap res més. Sense que serveixi de precedent, les postres les deixarem per a la propera visita. “Parlaré amb el cambrer que us ha aconsellat perquè clarament es mereix un augment de sou”, diu el Manu entre rialles abans de seure una estona amb nosaltres a la terrassa, que serà de les més cotitzades de la ciutat amb l’arribada de la calor i el bon temps. S’asseu a la cadira on fa una estona ha vingut Gonzalo Pérez de Vargas, el capità del Barça d’handbol, seguidor de Ni un dia a casa i habitual d’un restaurant que l’apassiona. “Jo no tinc tele i amb això em perdo, però em diuen que de vegades venen alguns famosos a dinar”, explica el Manu amb un punt d’indiferència i al mateix temps d’orgull. Li interessa més saber si hem dinat bé i hem estat còmodes al seu restaurant, i també si volem tastar la seva ginebra.

Li fa il·lusió que el gintònic avui el fem amb un licor especial, la Ginbesta, un producte de La Destilateca, que destil·len a Sant Cugat del Vallès, i que en aquest cas és una ginebra feta a base d’ostres. Una sorpresa més del Besta, un nom que en gallec té un significat animal (bèstia ) i que al Manu el trasllada a la seva infantesa, a Sada (la Corunya), envoltat de cavalls. Abans vivia en un entorn rural i ara fa una cuina salvatge: pel tipus de producte i pel seu enorme talent.