Sàpiens, el gran projecte d’El Bulli

E ra el 30 de juliol del 2011. Prestigiosos cuiners d’arreu van viatjar fins a la cala Montjoi per acompanyar el seu mestre en el seu últim servei. Tornaven als fogons on s’havien forjat anys enrere per donar-li suport en un moment tan transcendent. Ferran Adrià tancava El Bulli, el restaurant que va canviar la història de la cuina i de la restauració gastronòmica i que va enderrocar la indiscutible i totpoderosa nouvelle cuisine. Adrià hi havia arribat 27 anys abans, just després d’acabar el servei militar i de la mà de Juli Soler, un dels millors caps de sala del món.

“ Salen cuatro ‘fondues’, el último plato de la historia de El Bulli como restaurante... ”, va cridar un emocionat Adrià passades les 23.30 h de la nit i abans de fondre’s emocionat i entre aplaudiments amb els cuiners. Quedaven enrere els anys de patiment i d’angoixes, aquells en què Juli Soler, soci i amic, tenia dificultats per pagar les nòmines i sempre planava l’ombra del tancament. Quedava enrere la pressió per canviar el menú cada any, per no copiar-se a ells mateixos, per innovar, per continuar sorprenent i per continuar sent -simplement- el millor xef del millor restaurant del món. “Quan has arribat molt lluny, què fas? Saber marxar a temps és molt important. ¿Saps el que és llevar-te al matí i preguntar-te: «He de fer alguna cosa que no s’hagi fet mai al món?» Realment, molt difícil”, reconeix ara Adrià, amb la perspectiva dels anys.

Es troba amb l’equip de l’ARA a la porta de la Boqueria, al costat de casa seva. Encara no són ni les vuit del matí. “Em sorprèn molt que Barcelona es llevi tan tard”, diu el xef. El millor cuiner del món ha abandonat el blanc; ara gairebé sempre vesteix de negre o de colors foscos i porta una vida d’asceta. Esmorza i dina fruita. No té fills, ni luxes. Això sí, soparà amb la seva dona, Isabel Pérez, en algun dels restaurants que els bullinians tenen a Barcelona: en algun dels sis que Albert Adrià ha obert al voltant de l’avinguda Paral·lel i que conformen El Barri o en algun dels d’Albert Raurich, entre d’altres. “Ens agrada molt que vingui, ens fa de reclam. La gent el veu a la barra, entra i ens diu: «Volem sopar el mateix que ell»”, reconeix l’encarregat del Dos Palillos de Barcelona.

Cada dia va caminant fins a la feina, una nau industrial al carrer Mèxic de Barcelona. “Això és la meva oficina”, diu Adrià, que aprofitarà el trajecte fins a la feina per fer trucades i per pensar, tot i que s’ha llevat a quarts de cinc de la matinada també per pensar i per contestar correus electrònics. L’eficiència l’obsessiona i l’aprofitament del temps també. “M’agrada molt caminar, és el meu exercici diari, crec que camino una hora i mitja al dia. El desgast psíquic que tinc és molt gran i no el podria compaginar també amb un desgast físic”, diu el xef de l’Hospitalet, que reconeix que a la cala Montjoi sí que feia esport i, fins i tot, s’encarregava del jardí.

Set anys després encara molts es pregunten per què va tancar el restaurant en el seu moment més àlgid. Ell no se’n penedeix. “Ara podria estar obert, però ja no hauríem fet res més del que ja havíem fet”, admet, i afegeix que no hi ha un únic motiu pel qual va decidir tancar, sinó que n’hi ha set o vuit. El primer i més important és que van superar tots els límits: “La nostra fita era arribar al límit de l’experiència gastronòmica i ho vam aconseguir, però després què fas?” “És com el Barça de Pep Guardiola: què havia de fer després de guanyar les sis Copes?”, es pregunta. Un altre dels motius, diu, és que van acabar avorrint: “Un dia vaig anar a veure la mare a l’Hospitalet i va veure una revista on hi sortia jo i em va dir: «Un altre cop tu?» Si la meva mare deia això, què deuria pensar la gent del meu sector?” Es reconeix vanitós: “S’ha de tenir una certa vanitat quan fas creativitat i innovació, però la meva vanitat és contra mi mateix”.

Abans de les nou del matí arribem a La Bulligrafia, una nau industrial d’uns 1.500 metres quadrats reconvertida en prototip del que ha de ser el futur museu arxiu d’El Bullli. Quan l’any 1993 Adrià va escriure el seu primer llibre sobre cuina ( El Bulli, e l sabor del Mediterrani ), va adonar-se que li faltaven alguns materials per documentar-lo. A partir d’aquell moment, va decidir arxivar-ho i documentar-ho absolutament tot de manera meticulosa i durant anys ho ha guardat en diferents espais de la seva propietat. “Un cop vam anar al Japó per buscar idees i a l’avió vam escriure en una bossa de paper algunes propostes per fer elaboracions, i encara la té guardada”, revela divertit Eduard Xatruch, un dels tres xefs del restaurant Disfrutar i alumne avantatjat d’Adrià. Ara ho ha recopilat tot aquí, però busca un espai on poder fer el museu.

Tancar per tornar a obrir

El 20 de novembre del 2009, en un viatge en cotxe cap a Roses, Ferran Adrià ho va veure clar: va decidir que al cap de dos anys tancaria El Bulli. “Tanquem El Bulli per obrir El Bulli”, diu un cartell lluminós a l’entrada de la fundació. “A partir del moment que es tanca El Bulli Restaurant es crea la fundació, d’aquí la frase que es tanca El Bulli per crear un altre Bulli”, explica Gabriel Bartra, cap de contingut d’El Bulli Foundation. Malgrat les dificultats inicials per explicar-se, el projecte ha anat prenent cos.

La fundació té dues branques. D’una banda, La Bulligrafia a Barcelona; i de l’altra, El Bulli 1846, el projecte de la cala Montjoi on abans hi havia el restaurant. “S’ha aprofitat l’espai extern per fer un recorregut museístic en què s’expliquin la creativitat i la innovació a nivell global. A l’interior, on hi havia el restaurant, es farà recerca sobre la innovació en restauració gastronòmica interactuant amb altres disciplines”, diu Bartra. El projecte pren el nom del nombre d’elaboracions que va elaborar el restaurant al llarg de la seva història, en concret, 1.846. “L’any 2010 la nostra idea era fer un Ferrari i ara s’ha transformat en un transatlàntic”, reconeix Adrià, que afegeix: “Jo vaig tancar El Bulli per retirar-me, però necessito reptes i el llegat d’El Bulli havia de continuar”. Per al xef de l’Hospitalet era molt millor matar El Bulli que morir amb ell. La seva dona el va advertir i li va dir que si tancava el restaurant i no feia res més seria “un covard”.

Adrià sempre havia ideat la fundació amb el seu amic Juli Soler, per això la mort de Soler l’any 2015 va ser un sotrac. També ho van ser les reticències dels ecologistes al projecte de la cala Montjoi, així com la incomprensió de la seva feina. “No s’entén el que estem fent, però tampoc es fa l’esforç per entendre’ns. Tret d’una sèrie de persones, que són les que fan d’ambaixadores, la resta de la gent només vol resultats”, es lamenta Adrià.

Però... què és Sàpiens?

El primer projecte de La Bulligrafia va ser El Bullilab, que durant tres anys (2014-2017) va ser un laboratori o centre d’investigació on treballaven una seixantena de persones de moltes disciplines diferents per estudiar la restauració gastronòmica des de moltes perspectives. “Vam endreçar la gastronomia per saber quina informació es necessita per comprendre-la i, a partir d’aquí, obtenir coneixement. Aquesta tasca ha donat lloc a la metodologia Sàpiens”, s’explica a la web de la fundació.

“Sàpiens és una intuïció que ja comença a sorgir abans que es tanqui El Bulli, en part per això el tanquen”, diu el creatiu Toni Segarra, autor d’anuncis que han marcat una època, com el de “T’agrada conduir?” de BMW, i gran amic de Ferran Adrià.

Sàpiens és un mètode de recerca que consisteix a comprendre per innovar i, en part, és la manera com l’equip de Ferran Adrià innovava a El Bulli. “Per crear un plat amb un producte el primer que has de fer és comprendre aquest producte. A El Bulli reflexionàvem, per exemple, sobre la soja i vam veure que des del seu estadi inicial -el germen- i fins que la planta és adulta hi ha una infinitat de productes diferents i que amb cadascun d’aquests estats es poden fer moltes elaboracions diferents”, recorda el xef Eduard Xatruch.

A La Bulligrafia hi treballen també una vintena de persones, entre les quals hi ha químics, antropòlegs, dissenyadors... Aquest any estan treballant en una dotzena de projectes que es materialitzaran en dotze llibres, tres aplis i una exposició. Els llibres pretenen ser una mena d’enciclopèdia de la restauració gastronòmica occidental (La Bullipedia) per a professionals del sector o per a emprenedors, i tots segueixen la metodologia Sàpiens. “Jo estic dins del món del cafè. El que fem és mirar-nos el cafè des de molts punts de vista diferents per comprendre’l en la seva totalitat. Si vas connectant tots aquests punts de vista, al final tens una comprensió global que et permet saber què s’ha fet i quins són els nous passos que pots fer a partir d’ara per crear nous camins en el món del cafè”, explica Lluís García, director general d’El Bulli Foundation. García porta 28 anys al costat d’Adrià. A El Bulli era cap de sala; s’ocupava que el servei estigués al nivell d’excel·lència de la cuina del restaurant. A més, des del 2000 va tenir la ingrata feina de gestionar les reserves. “El Ferran és molt fidel al seu equip, no va donar l’esquena a ningú del nucli dur”, diu.

Com en una cuina

Cada dia, el primer a arribar a La Bulligrafia, després d’Adrià, és Gabriel Bartra, director de contingut de la fundació, actual mà dreta del xef i que és qui li fa de traductor. Bartra i Adrià despatxen i després ell trasllada a la resta de l’equip les correccions. Treballar seguint la metodologia Sàpiens implica molta eficiència. Sempre mirant fins a quin grau de profunditat s’arriba en l’estudi i tenint en compte els recursos disponibles. Els investigadors tenen molt marcada la feina i cada dia, quan acaben la jornada laboral, envien un correu a Adrià explicant què han fet. El cuiner es lleva d’hora per repassar-ho i donar el feedback a primera hora. “No conec ningú que sigui capaç de publicar una desena de llibres de 600 pàgines en un any. El que vam fer en cuina ara ho volem fer en coneixement i en innovació”, explica Adrià. El silenci és sepulcral i l’ambient recorda el d’una biblioteca, tot i que estan enmig d’una maqueta gairebé a mida real del que ha de ser el futur museu d’El Bulli. “En realitat estan aquí d’ocupes, però és per aprofitar l’espai”, diu rient Adrià, que gestiona els equips com si encara fos en una cuina. “Una cuina no és democràtica i en certa manera això tampoc ho és”, explica el professor d’Esade Marcel Planellas, gran coneixedor de la feina d’Adrià i autor d’un cas d’estudi sobre El Bulli publicat a Harvard.

A mig matí rep la visita del crític gastronòmic José Carlos Capel, que després d’escoltar-lo durant dues hores sentencia: “Estic impressionat per la feina que està fent. Tinc la sensació que estic trepitjant el futur, que és una cosa gegantina, com ho va ser El Bulli. Allò va ser la llavor, era el principi d’una cosa que ara s’està fent gran”.

El dia continua amb més reunions, gairebé totes a peu dret, ràpides i eficients, com en un restaurant... La jornada acabarà al Dos Palillos, restaurant d’Albert Raurich, un altre dels bullinians. L’acompanya Ernest Laporte, el responsable de les finances de la fundació, que explica com surten els números. D’una banda hi ha els àngels, com Telefónica, CaixaBank i Lavazza i altres particulars; i de l’altra hi ha la donació de capital que van fer els socis, gairebé 6 milions d’euros, que provenien dels sopars per a grups organitzats durant l’últim any d’El Bulli i de la subhasta del celler. En un ambient distès, Laporte, que també havia sigut al restaurant i que fa 18 anys que treballa amb Adrià, explica per què el va seguir a la fundació: “Perquè els bullinians som creients”.