info/gràfica
Diumenge 26/11/2021

Sushi, manual d'instruccions

És un dels plats japonesos més coneguts i avui en dia ja es pot trobar a gairebé qualsevol racó de món però quina és la seva història, quants tipus n'hi ha i quines són les principals combinacions? Us ho expliquem

Nerea Iturrate i Esther Utrilla
3 min
Sushi

El sushi no s’origina al Japó, com molta gent es pensa, sinó que prové de l’antiga Xina, on se’n troben els primers indicis al segle IV aC. Tal com s’explica al llibre Sushi. Taste and technique, de Kimiko Barber i Hiroki Takemur, en aquella època era habitual conservar el peix cru entre arròs, i el mateix ferment feia que no es fes malbé, però quan arribava el moment de consumir el peix, l’arròs es llençava. 

El llibre –considerat una Bíblia pels amants del sushi– explica que no va ser fins al segle VIII dC que aquest mètode va arribar al Japó, però amb una gran diferència: els japonesos preferien menjar-se el peix amb l’arròs. 

La història d’aquest plat avança fins al segle XVII, quan el metge Matsumoto Yoshichi va decidir afegir vinagre a l’arròs. Una innovació que va reduir el temps d’espera per al consum i que, a més, li va afegir un gust atractiu, picant i fresc.

La popularització del sushi va arribar a mitjans del segle XIX, quan es va posar la primera parada que en venia al carrer. Ho va fer Yohei Hanaya a la ciutat d’Edo (l’actual Tòquio). Ell va ser la primera persona que va fer la barreja de l’arròs amb el vinagre i hi va posar un tros de peix cru al damunt.

L’arribada del sushi a altres països va ser gràcies a les grans comunitats japoneses d’expatriats al voltant del Pacífic, a l’oest i al sud d’Amèrica, a Austràlia i al Brasil, però el moment clau d’aquesta extensió va ser a la dècada dels 70 a la costa oest dels Estats Units. A Los Angeles existia el barri de Little Tokyo, on hi havia restaurants japonesos des del 1850, i va ser allà on als anys 70 els nord-americans van començar a menjar sushi i on es va popularitzar el famós California roll.

Diumenge TIPUS DE SUSHI
  • Nigiri És el més consumit al Japó. És una petita porció d’arròs premsat amb una tira de peix cru al damunt.
  • Gunkan El seu nom significa “buc cuirassat” per la seva forma. L’arròs està embolicat amb una tira d’alga nori i porta ous de salmó, de peix volador o eriçó pel damunt.
  • Temaki És un con enrotllat d’alga nori ple d’arròs amb altres ingredients com tonyina, salmó, marisc, pastanaga o cogombre.
  • Makis En japonès significa “embolicat”. Són porcions d’arròs enrotllat amb alga nori i tres ingredients. N’hi ha de diversos tipus.
  • Hosomaki Són porcions d’arròs enrotllat amb alga nori farcits amb un sol ingredient, que acostuma a ser salmó, tonyina, cogombre o alvocat.
  • Uramaki / California Rolls Creat per cuiners que van emigrar als Estats Units i van adaptar el sushi als ingredients locals. En aquest cas l'alga va per dins i l'arròs per fora, recobert de llavors de sèsam o ous de peix.
  • Futomaki És un maki ample. Fa fins a 5 cm de diàmetre. Pot combinar alvocat, fruites, salmó o mariscs.
Diumenge VOCABULARI BÀSIC
  • Fukin Drap de cuina que s’utilitza per cobrir el hangiri mentre l’arròs de sushi s’atempera, per evitar que la seva capa exterior es ressequi.
  • Gari Gingebre envinagrat i tallat a làmines fines que es menja, entre mos i mos de sushi, per netejar el paladar.
  • Geta Safata elevada, de fusta o bambú, sobre la qual se serveix el sushi. Pren el nom de les clàssiques sandàlies japoneses de fusta, ja que tenen una forma similar.
  • Hangiri Recipient de fusta amb el fons pla utilitzat per dipositar-hi i refredar-hi el sumeshi una vegada que ha estat cuinat.
  • Hashi Bastonets de fusta japonesos.
  • Hashioki Suport per als bastonets.
  • Itamae Persona que prepara el sushi.
  • Maguro Tonyina.
  • Makisu Estoreta, generalment de bambú, utilitzada per enrotllar les peces de sushi.
  • Sake Licor japonès elaborat a partir de l’arròs fermentat.
  • Shoyu Salsa japonesa de soja.
  • Sumeshi Arròs de sushi.
  • Sushizu Barreja de vinagre, sucre i sal per amanir el sumeshi.
  • Uchiwa Vano tradicional japonès fet de bambú i paper que es fa servir refredar el sumeshi.
  • Wasabi Condiment molt picant extret d'una arrel. L'autèntic és difícil de trobar fora del Japó. El que serveixen als restaurants és un succedani de pasta de rave.

______________________

COM ES MENJA?

  • Agafeu el sushi amb els HASHI i suqueu-lo al SHOYU per la part del peix.
  • S’ha de menjar la peça sencera, no es pot tallar.
  • Si hi voleu posar una mica de WASABI, s'ha de fer amb els HASHI i al damunt del peix. No es barreja amb la soja.
  • Entre mos i mos mengeu una porció de GARI per netejar el paladar.
  • Acompanyeu-lo amb SAKE

______________________

COM PREPARAR L’ARRÒS

Ingredients

  • 500 g d’arròs glutinós per a sushi
  • 500 ml d’aigua mineral
  • 100 ml de vinagre d’arròs
  • 40 g de sucre
  • 20 g de sal

1. Prepareu el SUSHIZU barrejant el vinagre d’arròs, el sucre i la sal. Podeu escalfar-lo lleugerament perquè es barregi millor, però l’haureu de deixar refredar.

2. Poseu l’arròs en un bol i aneu-li canviant l’aigua fins que surti transparent i sense midó.

3. Poseu l’arròs en una cassola fonda i gruixuda i afegiu-hi el mateix volum d’aigua que d’arròs.

4. Tapeu la cassola i cuineu l'arròs a foc mitjà fins que bulli. Deixeu-lo bullir 5 minuts i abaixeu el foc al mínim perquè es faci 10 minuts més.

5. Retireu el recipient del foc i deixeu-lo reposar 10-15 minuts. És molt important no obrir la tapa durant tot el procés.

6. Aboqueu l'arròs en una HANGIRI i barregeu-hi el SUSHIZU amb una SHAMOJI. Aneu-lo remenant suaument però sense aixafar-lo. Venteu-lo suaument amb un UCHIWA per refredar-lo.

7. Un cop temperat, tapeu-lo amb un FUKIN per evitar que s’assequi.

______________________

COM FER UN 'MAKI'

Ingredients

  • Alga nori
  • Sumeshi
  • Tonyina
  • Salmó
  • Alvocat
  • Cogombre

1. Talleu la fulla d’alga nori per la meitat.

2. Cobriu una de les dues meitats amb una capa fina de SUMESHI però sense arribar a dalt de tot.

3. Col·loqueu l’alga a l’extrem del MAKISU i poseu els ingredients sobre l’arròs.

4. Enrotlleu-ho amb el MAKISU pressionant mentre el feu rodar.

5. Igualeu els extrems i feu les rondanxes amb un ganivet ben esmolat.

______________________

COM FER UN URAMAKI

1. Seguiu els passos 1 i 2 de la recepta del MAKI.

2. Afegiu una capa fina de sèsam sobre el SUMESHI.

3. Gireu la fulla d’alga nori sobre la MAKISU amb l’arròs cap per avall.

4. Poseu els ingredients al centre (en aquest tipus de sushi s’hi posa també formatge cremós).

5. Igualeu els extrems i feu les rondanxes amb un ganivet ben esmolat.

______________________

Infografia al paper de l'ARA Diumenge

Font: Sushipedia i elaboració pròpia.

stats