Beneficis i riscos dels bolets

Els bolets tenen una cara i una creu. La cara és la gurmet, la saludable. La creu pot suposar una amenaça de mort. Els bolets comestibles, els no comestibles i els tòxics conviuen junts al bosc. Cal ser un expert per conèixer l'enorme varietat d'espècies. Si no és el cas, s'ha d'aplicar el sentit comú: "No agafar-ne cap que no es conegui", com recomana el micòleg mallorquí Carles Constantino, responsable de la secció micològica del Museu Balear de Ciències Naturals (Sóller).

El metge micòleg i toxicòleg Josep Piqueras relata les experiències viscudes a urgències dels hospitals amb persones que havien menjat bolets desconeguts i que necessitaven un trasplantament de fetge immediat per sobreviure. "Aquest any ja m'han arribat les primeres alarmes i consultes per petites intoxicacions", explica. A Catalunya hi ha ensurts més o menys greus tots els anys. "Però a Rússia les intoxicacions són molt més freqüents perquè, malgrat que és un país amb molts rics, també hi ha una població molt pobra, que menja els bolets per desesperació, perquè tenen gana", diu.

L'investigador Robert Gordon Wasson va coescriure en el llibre Bolets, Rússia i història una possible teoria que explica per què les poblacions (com la russa) tenen i senten la necessitat de buscar i menjar bolets. Dit amb altres paraules, per què hi ha poblacions micofíliques. "Creia que havia quedat imprès en el subconscient des de l'època romana, perquè els romans en menjaven", diu Josep Piqueras.

Sigui com sigui, els bolets tenen una cara saludable, molt saludable. Per començar, un 50% dels bolets bons són fibra i just per això fan baixar la tensió arterial, milloren el colesterol i el sistema immunitari, i sobretot alimenten la flora intestinal (mèdicament anomenada microbiota intestinal ).

Els bolets comestibles amb més fibra són els que neixen en un hàbitat lignícola, un terreny molt ric en fusta morta, perquè és a partir de la lignina com fabriquen moltes molècules de gran pes molecular que en l'aparell digestiu fan el paper-acció de fibra. Quins són? Les gírgoles (i totes les seves variants), els xampinyons, els ceps, les trompetes, els ous de reig, els carlets, els rovellons, les llenegues (i les seves variants), els rossinyolics, els pollancrons i els fredolics.

Encara més. Dins de la cara saludable dels bolets hi ha els tòtems, que són els bolets funcionals. "Més enllà dels constituents nutritius coneguts, tenen unes funcions sobre la salut que no tenen altres aliments", diu Piqueras. Generalment, quan diem aliments funcionals pensem en els biòtics i probiòtics, però els bolets, segons reivindica Josep Piqueras gràcies als seus exhaustius estudis científics publicats, "milloren la salut de les persones". Per què la milloren? "Perquè contribueixen a la curació del càncer, per exemple".

Un bolet al qual s'atribueix aquesta propietat medicinal és l'anomenat pipa . No és comestible, sinó que es fa servir per extreure'n les seves substàncies per contribuir a la curació del càncer. "Cada cop hi ha més preparats comercials amb patents i amb registre de sanitat del bolet pipa destinat a aquesta funció medicinal", diu el metge, micòleg i toxicòleg Josep Piqueras.

Un segon bolet funcional (és a dir, medicinal) és l'Schizophyllum commune (en castellà, seta arco iris ), que també és anticancerigen. I també ho és el fong paràsit dels insectes, Cordyceps sinensis .

Altres bolets funcionals comuns a Catalunya, en aquest cas comestibles, són el xiitake, la gírgola de castanyer ( maitake ) i l' enoki . "Tots tres són bolets de cuina, avui dia utilitzats en plats de la gastronomia catalana, però alhora són medicinals, perquè són ben bé com panacees, que van bé gairebé per a tot: per a la pressió arterial, per al colesterol, per a la prevenció del càncer digestiu, per millorar el sistema immunitari, per regular els mecanismes del sucre, i fins i tot han demostrat una acció beneficiosa sobre la malaltia d'Alzheimer", diu Piqueras.

El xiitake, la gírgola de castanyer i l' enoki també tenen una funció adaptògena, és a dir, que fan que ens adaptem per "millorar les etapes més adverses de la vida de les persones", ja sigui per fatiga, pel fred, per estrès o per exàmens, continua explicant Josep Piqueras.

L'última aportació de la cara saludable dels bolets és que n'hi ha que tenen totes les propietats beneficioses (fan baixar el colesterol, regulen la pressió arterial i la funció del sistema immunitari, ajuden a anar de ventre perquè milloren la funció intestinal) i un afegit més: tenen molècules que els donen gust i, per tant, són excel·lents a la cuina. Quins són? El cep, el rovelló, el rossinyol, la trompeta, el fredolic, la llenega (i variants), el rossinyol, el carlet, el rossinyolic, el pollancró i el fredolic. "Són els bolets reis de la tardor, amb els quals es pot cuinar plats extraordinaris", afirma.

I ara toca parlar de la creu dels bolets. Els bolets, tots, són bioacumuladors de metalls pesants com el cadmi i el mercuri. "Fins i tot ho són els bolets d'alta muntanya", diu Piqueras.

Bolets com els mateixos ceps, els xampinyons silvestres, els mollerics i el pinetell de calceta són bioacumuladors, rics en metalls, de manera que "si a la setmana en mengem cada dia haurem ingerit més metalls, com el cadmi, del que caldria", assegura Josep Piqueras.

D'altra banda, cal tenir sempre en compte unes consideracions a l'hora de collir bolets, que és no fer-ho mai prop de carreteres, de zones urbanes, aproximacions a zones industrials, prop d'autopistes, aeroports i, en general, mai prop de l'activitat humana. "Els bolets s'han de buscar sempre als boscos o als prats, mai a les zones urbanes", adverteix Piqueras.

A més, anar-los a buscar comporta un risc afegit, com explica el micòleg Carles Constantino: "Gairebé per cada bolet comestible n'hi ha un de no comestible o tòxic que s'hi assembla molt". Per això és tan important posar al cistell només el que realment es coneix. "M'he trobat amb moltes intoxicacions per ingesta de bolets confosos; es pensaven que menjaven fredolics, quan en realitat eren una varietat semblant però borda i, per tant, tòxica", explica al seu torn Josep Piqueras.

Així que la norma general dels bolets tòxics és que no hi ha cap norma general. És inexistent. "Un rumor molt estès és que els bolets que neixen a les branques dels arbres segur que són bons", diu Piqueras. És fals. Els bolets tòxics són arreu.

El metge Josep Piqueras recorda una anècdota d'un dia que era l'Hospital de la Vall d'Hebron estudiant un bolet tòxic, l'Amanita phalloides , quan la dona de fer feines li va dir: "Aquest és boníssim, és una llenega, jo me'n menjo sempre". Les formes i els colors fan confondre entre els bolets bons i els tòxics.

Des d'un laboratori molt prestigiós de la ciutat de Milà va arribar el consell de recomanar a la població que no ingerís els bolets bromosa ( Lepista nebularis ) ni l' Armillaria mellea, perquè els hospitals italians estaven plens de gastroenteritis, sudoracions i palpitacions per culpa de la seva ingesta. "No són mortals, però sí que causen problemes a la salut i per això no són recomanables", diu Piqueras.

A Catalunya els bolets mortals que es poden trobar als boscos són l' Amanita phalloides i les Lepiotes , que fan malbé el fetge. "Poden néixer arreu sense cap mena d'excepció".

Per contrarestar la cara negra dels bolets, el metge, micòleg i toxicòleg Josep Piqueras té una solució clara, que és fer cultiu dels bolets: "En fem de les fruites, de les verdures. Per què no n'hem de fer dels bolets?"

Té molts avantatges perquè, per començar, assegures que creixen en un substracte lliure de contaminants i, per tant, de metalls pesants. És una manera de tenir la confiança que es cultiva i es menja una espècie coneguda. I, per acabar, se'n poden menjar durant tot l'any, i per tant, "tenim una font de nutrients i de substàncies beneficioses per a la salut".

Actualment de xampinyons, xiitakes, gírgoles i enokis ja se'n fan en cultiu controlat i se n'obtenen durant tot l'any. "Ara comencen a arribar les gírgoles de castanyer cultivades, que són molt semblants a les gírgoles de castanyer silvestre".

És el futur dels bolets. Tot fa pensar que seguiran el mateix camí que l'home ha fet tantes vegades (horts casolans, peixos de piscifactoria...) d'ençà que va deixar de sortir a caçar per criar el bestiar prop de casa. Hi ha un estímul afegit a aquest cultiu domèstic. Segons el doctor Piqueras, ofereixen una versió augmentada de les propietats habituals dels bolets. Són els que més ajuden en la prevenció del càncer, la regulació de la pressió arterial i el trànsit intestinal.

La majoria de les fotografies i fitxes de bolets d'aquestes pàgines corresponen al llibre Els bolets de les Balears , de Carles Constantino i Josep Lleonard Siquier, editat per Microbalear CB amb col·laboració del Museu Balear de Ciències Naturals.