Ingredients
2 kg de cua de bou
1 ceba
1 pastanaga
1 branca de farigola
3 grans d’all
Sal
Pebre
2 l de vi negre
1 albergínia
1 pebrot vermell
1 carbassó
1 tomàquet (pelat i sense llavors)
Oli d’oliva
Mantega
4 làmines de pasta fresca
100 g de tires fines de calamar
Elaboració
Tallem les verdures i la cua de bou i ho posem tot al forn. Ho salpebrem i ho enfornem una hora a 180 °C. Un cop fred, ho passem a una cassola coberta amb el vi negre. Després de 12 hores de maceració a la nevera, ho deixem bullir unes 4 hores a foc lent fins que la carn se separi de l’os. Hi afegim aigua a mesura que el vi es va reduint.
Un cop cuinat, separem la carn de l’os i ho reservem. Colem la salsa, la reduïm al foc a la meitat i la lliguem amb mantega. Bullim la pasta per poder fer els canelons amb uns 100 g de cua de bou.
Per fer la ratatouille tallem les verdures a daus molt petits i les saltegem a una paella. A l’hora d’emplatar, escalfem els canelons, hi posem la salsa per sobre, una culleradeta de ratatouille i les tires de calamar prèviament saltejades a la paella.
...........................
Dani Lechuga, 35 anys. Restaurant Caldeni, a Barcelona. Una estrella Michelin, wwww.caldeni.com