Canelons a la carta
Formen part de la memòria del gust, i estan presents a les taules familiars per Sant Esteve. Són plats entretinguts, que el xef del Restaurant Cal Ton de Vilafranca del Penedès recomana fer amb temps i sense presses
La paciència és el millor consell a l'hora de fer canelons. No és un plat complicat, però sí laboriós, que requereix unes quantes cassoles i unes quantes hores. Ho assegura el Ton Mata, cuiner del Restaurant Cal Ton de Vilafranca, que va aprendre l'ofici als 14 anys perquè tocava treballar. Avui té un restaurant de referència de cuina tradicional, i el gestiona al costat del seu cunyat, l'Àlvar Salas, i la seva germana, la Montse Mata, que són al capdavant de la sala.
Els canelons de Cal Ton són com els Castellers de Vilafranca, coneguts arreu. "Sortim en una guia de Catalunya, i vénen molts estrangers a tastar-los". També en preparen per encàrrec, fins al punt que el dia 24 el treballen sencer, però només per preparar les comandes dels àpats de Nadal (escudella i gall del Penedès) i de Sant Esteve (canelons).
Els canelons són presents a la carta de Cal Ton durant tot l'any. Un dels trets diferencials del plat és la lleugeresa de la beixamel. "La preparo a la manera tradicional: la mateixa mesura de farina i mantega, per cinc mesures de llet". A més, hi afegeix un pensament de nou moscada ("poca, perquè si no hi destaca massa"), i una mica de nata líquida: aquest és el seu truc final per aconseguir una salsa ben lleugera.
Quan es preparen canelons, el més entretingut és preparar el farcit. Així que el xef recomana començar per aquí, amb l'energia encara intacta. En aquest punt, el repertori de Cal Ton és extens. Al restaurant els preparen en la versió més clàssica. Però també hi aporten notes diferents, ben fusionades. En fan, per exemple, de gall del Penedès desossat, pastanaga, ceba i tomàquet, rostit tot junt al forn. Un cop cuita i picada, aquesta preparació s'embolica amb pasta fil·lo, que es pinta amb oli d'oliva perquè quedi ben cruixent.
La innovació de Cal Ton, però, no té límits. Fan canelons amb peus de porc, i també amb moixernons. "Si es fan servir aquests bolets es pot condimentar la beixamel amb una mica de trufa ratllada, que hi lliga molt bé", diu el Ton.
Quan es fa servir la pasta tradicional dels canelons, cal ser molt curosos amb la cocció per evitar que s'enganxin. La clau és bullir les plaques en una cassola gran amb aigua abundant i un raig de vinagre. "La pasta ha de tenir força espai perquè es cogui bé". Un cop hagi bullit el temps recomanat pel fabricant s'ha de refredar immediatament submergint-la en aigua freda o en aigua amb gel".
El truc de les àvies d'assecar la pasta sobre un drap net va molt bé per eliminar-ne tota l'aigua. Un cop ben seca es farceixen els canelons, es posen en una plata de forn i es cobreixen amb beixamel i formatge ratllat (el parmesà hi lliga molt bé). La temperatura ideal de cocció al forn són 180 graus. Un cop cuits, tan sols faltarà gratinar-los i ja estaran llestos per servir. "No és difícil fer-ne, però no és un plat de cuina ràpida", conclou el xef de Vilafranca.