Fragàncies per tastar

Iolanda Bustos i Agustí Vidal han olorat moltes flors al llarg de la seva vida. Els reunim expressament al Turó Park de Barcelona, on fem les fotos. No s'havien vist mai, però tots dos sintonitzen de seguida gràcies al punt que tenen en comú: un nas expert. I al parc tots dos anuncien que senten l'olor de les magnòlies. "La magnòlia s'obre i es tanca en un dia. Hi ha flors molt maques que duren poc", diu l'Agustí. "Ensumeu-la, perquè s'acabarà avui mateix".

Cuinera i perfumista, doncs, per camins propis, han sabut transmetre aquest talent olfactiu amb obres d'art efímeres. La Iolanda, en els plats que crea al restaurant La Calèndula (www.lacalendula.net), de Girona. L'Agustí, com a perfumista, en les colònies. És seva la Núvol de Llimona, que va crear a partir d'una mousse de llimona amb trossos de pa de pessic i làctics, del cuiner Jordi Roca. La colònia va tancar un cercle en les postres d'El Celler de Can Roca, perquè fins aleshores el Jordi creava postres amb perfums incorporats, com l'Eternity, de Calvin Klein. Gràcies a l'Agustí, la creació va ser al revés.

El cervell enregistra l'olor ensumada i, per això, en un plat o en un perfum les olors transmeten emocions. "He tingut clients que han plorat quan han menjat i sentit els meus plats", diu la Iolanda. I és que en el menjar l'olor és molt important, perquè un cop mengem, és quan en desxifrem les aromes.

Iolanda Bustos incorpora les flors a la mateixa cocció dels plats i també li serveixen per ambientar-los. Cuinera de flors, li pregunto si només fa plats vegetarians. "Una cosa no està necessàriament lligada a l'altra" contesta. A la carta del restaurant, de fet, hi ha una bona llista de plats de carn molt especials. El xai el cuina amb brots tendres de fonoll, el conill el farceix amb escabetx de roses i el filet de vedella a la brasa l'acompanya amb mantega de violetes.

Entre totes les flors, la cuinera escull la calèndula, perquè és una supervivent, com el seu restaurant, que sobreviu a la crisi, i perquè el seu gust especiat li dóna molt de joc a la cuina.

L'Agustí és químic i va entrar a treballar als 22 anys a l'empresa Lucta, que fabrica fragàncies i aromes per a la nutrició animal. Allà va aprendre a fer servir el nas. Ara en té 55 i en fa cinc que es va establir pel seu compte com a perfumista. "Tinc molt clar que m'agraden les fórmules curtes, amb pocs elements, perquè busco que cada perfum tingui una funció clara", explica. I és així com ho ha fet amb la Núvol de Llimona i també amb la colònia Tarifa, amb llimones i roses.

Els perfums poden estar compostos per molts o pocs ingredients. I poden ser perfectes de les dues maneres. L'Agustí ho compara amb la música: Beethoven i Mozart són extraordinaris i tots dos són antagònics, perquè Mozart amb dues melodies en tenia prou. Beethoven, no. "És que sóc director de la Coral Polifònica de Granollers", explica. La música, el perfum, tot és art.

Els perfums destaquen un ingredient o un altre en funció de la pell o la sudoració de cadascú. Em ruixo la Núvol de Llimona a la mà, i sento la flaire de làctics i de pa de pessic. Em recorda la meva infància, amb berenars de magdalenes i iogurts. "Una altra persona, en canvi, sentirà més l'olor de llimona", comenta l'Agustí. És com en els plats. En tastar-los, sentim més un component o un altre. Les flors ho entrellacen tot.