Menorca: el rebost és al mar
Quatre xefs de l'illa ens desvelen les tècniques per cuinar els peixos. Les més habituals són a la panadera, fregits, al forn, i sobretot maridats amb les herbes marines, com el fonoll marí i la salicòrnia. Tots quatre aposten també per donar oportunitat a les espècies que tenen més espines
Menorca té una envejable varietat de peixos, i els restaurants els cuinen amb mil i una receptes. Per conèixer tot el seu potencial hem convocat quatre cuiners amb restaurant a l'illa: Sílvia Anglada (Es Tast de na Sílvia, a cala en Bosch), David Coca Serra (Sa Llagosta, a Fornells), José Luis Ruesca (S'Amarador, a Ciutadella) i Bea Gómez (Cas Ferrer de sa Font, també a Ciutadella). Durant una jornada marinera, a bord de l'embarcació del pescador Josep Ripoll, van desvelant els secrets d'aquest generós rebost que és el mar menorquí. "Un dia podem tenir cap roig, pagell, pagre i moll; i l'endemà, rap, raor, gall de Sant Pere, anfós", comença a enumerar la Sílvia Anglada.
I el millor de l'ofici de cuiner, assegura la Sílvia, és que "has d'improvisar la recepta segons la pesca del dia". Quan el rebost que és el mar menorquí li ofereix peix blau, li agrada cuinar-lo amb soja, mel, tomàquets confitats i tàperes. Si té molls de roca o escorballs, els cuinarà amb ceba, tàperes i fonoll marí. "Respecto el context del peix per maridar-lo amb altres ingredients, per això els molls de roca els lligo amb el fonoll marí, que neix a les mateixes roques", diu la cuinera. No en va el seu restaurant té certificació ecològica. Pel que fa a les tàperes, explica: "M'agraden molt perquè són salvatges i perquè tenen un gust fort, que combina amb la suavitat dels peixos".
Als cuiners menorquins els agrada recollir aquests productes i conservar-los personalment. David de Coca explica com ho fa ell: "Guardo les tàperes i el fonoll marí per separat, en pots de vidre, submergits en aigua de mar, vinagre de Mòdena i sal. Cal esperar entre 10 i 15 dies abans de poder-los menjar". Passat aquest temps ja estaran llestos per fer-los servir en amanides, plats de peixos i altres elaboracions.
I les patates? "No acompanyen bé els peixos: n'absorbeixen el gust i fan que quedin insípids", opina la Sílvia. És que la panadera, tal com es coneixen els peixos cuinats amb patates, és un invent dels pescadors. Plats de bord, que "cuinaven amb els peixos durs, perquè esdevinguessin amorosos", diu el David. I perquè amb aquest complement els era més fàcil matar la gana. Així que, per bé que en alguns casos no és una combinació recomanable, en d'altres fan un matrimoni molt ben avingut.
Tàrtar de peixos amb espines
Els peixos menys il·lustres ho són per culpa de les seves espines. El David els ennobleix en tàrtars. I el José Luis Ruesca els reivindica un espai a les cuines dels restaurants. "Enfarinats, fregits amb alls i tallats a trossos són una delícia". És la recepta que es pot aplicar amb el gall de Sant Pere o amb el cap roig, però també amb els serrans, els sards, la càntera, la variada i l'escórpora.
Al seu torn, la Bea Gómez parla del gató, semblant a la moixina del Principat. "És com un tauró petit, es pela i queda com un cilindre". També és un dels peixos desprestigiats i, en canvi, a la cuina pot ser sublim. "Amb una coca salada amb tomàtigues i amb el gató trossejat, enfarinat i fregit, és una meravella".
Els quatre cuiners coincideixen a dir que la varietat de peixos és extensa, i que està molt bé que els restaurants apostin per presentar-la a la carta, perquè el gall de sant Pere o el rap no siguin sempre els guanyadors. "Les calderetes, per exemple, es poden cuinar amb tots els peixos que vulguis. Sense anar més lluny, a Menorca la caldereta més tradicional havia estat la de serrans, i ara se n'està perdent la recepta", diu el David, que cada dia de l'estiu fa calderetes de llagosta i que per a les fotografies del reportatge en sosté un exemplar de dos quilos i mig. "La de llagostes és un invent del turisme, no?", li pregunta el José Luis. I amb la pregunta, la conversa flueix mentre els altres tres cuiners sostenen peixos autòctons.
"A la mar mai no saps què hi trobaràs ni pots fer càlculs", diu el Josep, el pescador, amoïnat perquè avui no ha estat un dels dies de pesca més generosos. "No hi ha hagut manera, n'he pescat poquíssims". I això que diuen que Menorca gairebé té tants peixos com dies d'estiu. "N'hi ha sempre que es deixin pescar, que l'ofici nostre no és com anar al súper", conclou el pescador carregat de raó.