Peix i marisc, del mar a la taula

Fotos: XAVIER BERTRALÉs de nit, molt de nit, i la quietud impera als carrers. A tot arreu? No! L'activitat és frenètica en un immens formiguer. Camions, camionetes i carretons circulen sense parar. Hi ha corredisses, crits i tocs de clàxon. Són les quatre de la matinada i l'engranatge per fer arribar el peix i el marisc a la nostra taula s'acaba de posar en marxa. Aquest és l'ambient que es respira al Mercat Central del Peix de Mercabarna, a la Zona Franca de Barcelona. L'indret d'on surten -tot l'any- els lluços, els raps, les gambes o les ostres que, per aquestes festes, són els reis de la taula.

El consum de peix i marisc és un dels trets distintius de la dieta mediterrània. De fet, segons dades de la FAO, som un dels països d'Europa, amb França i Itàlia, on més trobem -al mercat i a la taula- aquest tipus d'aliment tan saludable com ancestral. Un regal per als nostres sentits que aporta moltes proteïnes i -depèn de com es cuini- pocs greixos. I això amb un ventall inacabable de gustos, textures, formes i colors. Difícil de trobar, un altre aliment com aquest.

"De peix n'hauríem de menjar molt més, i lamentablement és un consum que va a la baixa", explica Abel Mariné Font, catedràtic emèrit del departament de nutrició i bromatologia de la Facultat de Farmàcia a la UB. "Aporta una proteïna de molt bona qualitat, rica en minerals, que estaria bé posar a taula com a mínim un parell de cops a la setmana", recomana.

Però abans d'aterrar a la nostra cuina, i després a la nostra taula, el peix i el marisc, provinent de tots els racons del món, passen -en una gran part- pels taulells del Mercat Central del Peix, que, per aquestes dates -Nadal, Cap d'Any i Reis-, acumula molta activitat en pocs dies. El ritme no baixa ni un minut. I les piles de caixes amb peix i marisc circulen amb celeritat. És l'increïble viatge del mar a la taula.

3.45 h Un formiguer es desperta

Puntualment, a tres quarts de quatre de la matinada, obre les portes el Mercat Central del Peix. A dins l'activitat fa hores que dura. Entre la nit i la matinada hi han arribat els camions de gran tonatge carregats de peix i marisc provinents de les destinacions més diverses. Alguns vénen directament de les costes gallegues, cantàbriques, andaluses o franceses. Altres carreguen productes -frescos o congelats- que, per via terrestre, aèria o marítima, arriben de molt més lluny -Itàlia, el nord d'Europa, el Canadà o els Estats Units, entre d'altres-, sempre afrontant el repte logístic de mantenir les condicions adequades per conservar un producte tan delicat com aquest.

I allà on arriba la vista tot són caixes de lluç, de gambes, tancs d'aigua amb llagostes i llamàntols, sacs de musclos i cloïsses, caixes d'ostres, manats de navalles… Arrenglerats i exposats en un ordre anàrquic i harmònic alhora. Així arrenca la venda majorista a Mercabarna, dins d'una immensa nau -de la mida de tres camps de futbol- on es va traslladar l'activitat fa 30 anys provinent del carrer Wellington de Barcelona. Són 50 empreses que ocupen 80 parades arrenglerades simètricament a banda i banda d'un llarguíssim passadís, on badar un moment pot voler dir topar de cara amb una pila de caixes en moviment.

"Tenim l'oferta més gran de peix de tot Europa", explica Leandre Serra, un veterà del Mercat Central del Peix que presideix el Gremi de Majoristes. "I molt de futur!" I és que, a diferència de fa uns anys, diuen que com a conseqüència de la crisi ara hi ha relleu generacional entre els paradistes: "Els joves tenen ganes de continuar la feina dels pares. I això que és un ofici molt dur: treballar de nit i a un ritme frenètic", diu Serra.

4.00 h Passadís amunt i avall

Els compradors minoristes fa estona que han enfilat cap a Mercabarna per proveir-se de producte. Es tracta, sobretot, dels centenars de peixaters que tenen negoci a casa nostra o en territoris pròxims i que es desplacen fins a Barcelona per abastir-se.

Aquests detallistes són la majoria dels entre 800 i 1.000 compradors que passen diàriament -de dimarts a dissabte- per aquest mercat. Una xifra que els dies de més demanda -els dimarts i els divendres- s'enfila fins als 1.500. I és que a Mercabarna no només s'abasteixen aquests comerços. Aquest gran mercat també atén les necessitats de peix i marisc del sector de la restauració -vinculat en molts casos al turisme, un sector clau al nostre país- i també algunes cadenes de supermercats, les de mida mitjana, que tenen peixateria als seus establiments.

Anualment el Mercat Central del Peix despatxa 80.000 tones de peix i marisc. Un volum que es distribueix de manera regular al llarg de l'any, però que té puntes de venda, moderades, els mesos d'estiu -perquè hi ha més consum a les terrasses de bars i restaurants- i durant les festes de Nadal, Cap d'Any i Reis, unes dates assenyalades que tothom vol celebrar.

"Aquestes festes són el gran moment de l'any per a nosaltres, quan hi ha més moviment de producte. Hi ha encàrrecs, tothom vol quedar bé i res no pot fallar. No és que hi hagi molt més negoci, però sí molta més feina", expliquen el Ricard i la Carme, que tenen dues parades al Mercat de Sant Antoni de Barcelona. El seu ritual de compra es repeteix cada dia. Arriben a Mercabarna cap a les quatre del matí i el primer que fan és una ronda per veure l'oferta que hi ha.

"Comencem per veure la qualitat i la quantitat del gènere del dia. I a partir d'aquell moment impera la llei de l'oferta i la demanda. Si vols comprar bé, has d'esperar una mica: els preus acostumen a baixar a mesura que avança la nit", expliquen la Carme i el Ricard mentre passegen i saluden altres col·legues i els majoristes.

5.00 h Peix al cove

És l'hora d'anar per feina i els compradors minoristes comencen a tancar les comandes del dia. Els carretons inicien la marxa, carregats de gènere, cap a les camionetes, que, al cap d'unes hores, seran en punts tan dispars de la geografia com la Seu d'Urgell, Tortosa o Figueres. Un sistema informàtic únic per a tots els majoristes assegura les transaccions i facilita la traçabilitat de cada producte. "Tot se sap d'on ve i cap on va", assegura el president del Gremi, Leandre Serra, satisfet de representar un mercat que, segons assegura, sempre ha estat pioner en qüestions de tecnologia.

I és que els temps canvien. Per la tecnologia i per tot. "Els hàbits de consum han evolucionat molt els últims anys. Fa un temps veníem les tonyines senceres als peixaters, peces de 60 quilos, per exemple. Ara només en venem els lloms, ja tallats i preparats per a la venda al consumidor final. És impossible vendre una peça sencera com abans", explica Àngel Muñoz, un dels responsables de l'empresa Mapesca, sostenint una enorme tonyina. I no tot és culpa de la crisi. També que les famílies tenen cada cop menys temps per dedicar a la cuina.

"Amb la crisi han baixat les vendes, evidentment. I també els preus -explica el Ricard, el peixater de Sant Antoni-. Fent un càlcul ràpid diria que el preu del lluç de palangre, per exemple, no es mou des de fa tres anys". "No és que el consum global hagi baixat, ja que tothom continua menjant com abans -analitza el majorista Àngel Muñoz-. Però el que sí que hem vist són alguns fenòmens curiosos com ara que el peix més car ha baixat i el més econòmic ha pujat una mica".

Però les festes de Nadal es podria dir que no coneixen la crisi. "Un dia és un dia, pensa la gent. És una festa casolana, l'única reunió familiar anual que es manté, i tothom vol quedar bé. Un peix al forn, una plata de marisc, això no es perd", explica Agustí Muñoz, un dels altres responsables de la majorista Mapesca. Per les festes, la demanda dels productes reis de la taula es dispara. Només de lluç de palangre se'n venen 200.000 quilos els últims quinze dies de l'any. I de rap fresc se'n despatxen 130.000 quilos. I això que augmenten de preu fins a un 25% respecte a la resta de l'any.

"Un consell? Avançar les compres i congelar. Moure's amb previsió i evitar la pressa dels últims dies", ens recomana el veterà Leandre Serra. I si el temps se'ns ha tirat al damunt, comprar sense l'obsessió de voler un producte concret al preu que sigui. Per què no podem cuinar algun plat de peix i marisc més arriscat i menys tradicional?

6.00 h Camí de la peixateria

Les portes del camió es tanquen i el Ricard i la Carme surten cap al Mercat de Sant Antoni. Cada dia a la camioneta hi carreguen entre 300 i 500 quilos de peix i marisc. L'aventura diària d'aixecar la persiana està a punt de començar. "Amb la crisi hem notat que els jubilats, lliures de càrregues com una hipoteca, ajuden com poden els fills, compren per a ells o els preparen un àpat", explica el Ricard.

¿I també hi ha clients joves, al mercat? "El client jove el veiem sobretot el cap de setmana. Nosaltres mirem d'atreure aquesta clientela adaptant els horaris i obrint també a la tarda, quan la gent ha sortit de la feina", diu el peixater.

7.00 h "Mira quin peix, reina!"

Al mercat l'espectacle està a punt de començar. Un inusual silenci regna a les parades de peix i marisc, on els venedors, atrafegats, van col·locant el gènere del dia. Lluç, rap, gamba fresca i congelada, sípies i calamars, escamarlans i llagostins, tot té el seu lloc sobre el gel. "Mira quin peix més fresc que tinc, reina!", es comença a sentir entre els passadissos del mercat on ja desfilen els primers compradors, els més matiners.

"Jo segueixo tres principis: un producte de qualitat, a un preu econòmic i que estigui ben presentat. La col·locació a la parada és fonamental, s'ha de tenir gràcia, personalitat i gust per fer-ho. Els colors han d'estar conjuntats i la presentació ha de tenir dinamisme", expliquen els peixaters de Sant Antoni mentre acaben de preparar el gènere. "En un mercat petit, o en una botiga, gairebé no existeix la llei de l'oferta i la demanda. En canvi, en un mercat tan competitiu com el nostre, el de Sant Antoni, has d'ajustar molt bé el preu i la qualitat", reflexionen la Carme i el Ricard mentre atenen els primers clients.

9.00 h Canelons de marisc

"Això del peix i el marisc per Nadal és, de fet, un costum importat", explica la cuinera Ada Parellada, del Restaurant Semproniana, quan rep la plata de peix i marisc fresc del dia procedent primer de Mercabarna i després de Sant Antoni. "Va ser l'onada migratòria dels anys 60 i 70 la que va obrir el camí de posar un bon peix a taula per aquestes dates", recorda la xef mentre li vénen al cap l'escudella, la carn d'olla, el capó i els canelons que tota la vida s'havien menjat a casa seva.

¿Un bon consell per comprar el peix i el marisc fresc? L'olor. "¿Heu vist que aquesta plata ben plena de peix i marisc no fa cap olor? Només un suau regust de mar, res de fortor", explica Parellada. "Els ulls han de ser brillants i el seu pes ha de correspondre amb la talla, ja que, quan passen els dies, les peces es van deshidratant", remarca Parellada, que proposa trencar amb la tradició i fer uns canelons de peix i marisc per Sant Esteve.

Però atenció que això de posar-se a la cuina per les festes és un costum que va a la baixa. "S'ha notat un canvi, i és que abans tothom feia les festes a casa i ara la tendència és anar als restaurants. Abans era inviable, però ara cada cop passa més", expliquen el Ricard i la Carme, els peixaters de Sant Antoni. I Parellada ho corrobora: "Els restaurants s'han convertit en una opció en alça per celebrar aquestes festes. Una petita revolució per a les famílies i per a nosaltres".