De postres, també panettones

Els torrons són les postres més tradicional de Nadal i la llepolia més consumida durant aquestes dates. Es mantenen amb força per costum i pels ingredients amb què estan fets, productes autòctons i arrelats al país. Les dades no ho diuen tot però sí que marquen la tendència. La venda de torrons va créixer un 1,7% l'any passat, segons Produlce, l'Associació Espanyola dels Dolços, que calcula que es van consumir per cap 200 grams de torrons, 200 més de mantegades i polvorons, 100 de massapans i 300 d'altres tipus de postres de Nadal.

Els torrons, a més, permeten originalitats, com remarca David Ferrer, un pastisser de Reus que produeix torrons km 0, el distintiu per als productes que estan elaborats amb ingredients de proximitat. Ell els prepara amb avellana i ametlla de Reus i nous de Vimbodí. Ferrer, que té la pastisseria a l'Espluga de Francolí, ha capgirat la cara del tradicional torró de gema per cremar-lo només per una cara i afegir a l'altra una cobertura de fruits secs. Una altra originalitat que prepara és el torró de praliné amb cobertura blanca. "El praliné està fet amb una meitat d'avellana i una altra d'ametlla marcona", explica. Tots dos fruits secs es torren i es barregen amb sucre.

Però aquests últims anys els panettones, les postres típiques del nord d'Itàlia, han agafat molta volada a casa nostra amb la seva fórmula de brioix enriquit i amb molla estiregassada i s'han fet gairebé tan populars com els torrons, sobretot des que les grans superfícies de supermercats els situen els uns al costat dels altres per aquestes dates.

El forner artesà de cinquena generació Jordi Morera, de L'Espiga d'Or, de Vilanova i la Geltrú, va visitar fa tres anys dos obradors italians per aprendre'n la tècnica. "A la tornada em vaig atrevir a fer-ne", explica.

Ferment natural

La preparació és senzilla, assegura Morera, perquè el panettone és un brioix però molt enriquit. Hi ha més misteri, esclar, perquè el panettone no porta llevat, sinó ferment natural. La resta d'ingredients són ou, mantega i sucre, en una quantitat molt més elevada que un brioix normal. El secret és deixar-lo reposar tres dies perquè fermenti. "Tot aquest temps si és que tenim la massa mare preparada quan ens hi posem", matisa el Jordi. El seus panettones "italocatalans", com els anomena, estan elaborats amb la recepta italiana però amb ingredients d'aquí, com la farina de blat de les terres de Lleida.

Més revelacions sobre el panettone: un panettone és bo si quan el pessiguem la molla s'estira. "Els bons aguanten temps, ben bé una setmana". És més, no és recomanable menjar-ne poques hores després que s'hagi preparat perquè "la textura seria de cotó fluix".

A l'hora de decorar-lo, tot hi va bé. "Les panses hi lliguen però tinc comprovat que no tenen gaire bona acollida; no agraden", afirma Jordi Morera. Per això, el forner hi afegeix taronja confitada i xocolata. N'hi ha d'altres que també porten sucre glacé per sobre. Com que el panettone pot anar desat dins d'una capsa de cartró o en paper cel·lofana, el truc perquè el sucre glacé s'escampi és tombar-lo de cap per avall. Així el sucre inconsistent tornarà a enganxar-se al capdamunt de les postres típiques italianes que són a les taules catalanes per Nadal.

El forner comenta que des que va començar a preparar panettones en ven tants com mantegades. "Potser diria que més els panettones per la novetat que suposen". Ell mateix també proposa per als àpats de Nadal els pans tipus músic, fets a partir de les postres de músic, i els pans de xocolata. "Tots dos ja són també unes bones postres".

A La Italiana, de Barcelona, que fa més de 100 anys que ven totes les meravelles gastronòmiques d'Itàlia, comenten que els panettones són més desitjats que el tradicional torró del mateix país, que és tou. "El torrone morbido no té públic a Catalunya", assegura la propietària, Carla Rivali. En canvi, els panettones agraden per la seva forma de cúpula, perquè són fàcils de llescar, perquè són flonjos i perquè ens recorden els brioixos de la infància però amb l'afegit de la xocolata i de les fruites confitades.

Per a més informació:

• Pastisseria Ferrer: www.carquinyolisferrer.com

• Blog del forner Jordi Morera: blogs.cuina.cat/culturadelpa

• La Italiana: www.laitalianarivali.com