Rossejat de galeres

El xef Oriol Ivern, del Restaurant Hisop, comparteix amb els lectors de l’ Ara Tu la recepta del plat que ha elaborat especialment per a la Ruta del Cereal Bio.

Ingredients (per a quatre persones)

• 1 filet de lluerna (de ½ kilo)

• 1 manat d’espàrrecs de marge

• 350 g d’arròs

• ½ kg de galeres

• 1 ou

• ¼ de litre d’oli d’oliva

Pas 1. Preparació del fumet de peix

• Espines de peix

• Tomàquet

• Ceba

• All

• Nyora

El primer pas és preparar un fumet vermell de peix. Caldrà bullir espines de peix, tomàquet, ceba, all i nyora durant un total de 45 minuts. Abans de bullir-ho, sofregiu-ho tot durant uns minuts. Quan el fumet estigui fet, refresqueu-lo amb les galeres. És a dir: sofregiu les galeres i, quan ja estiguin llestes, afegiu-les al fumet que ja tindreu bullit i colat.

Un cop refrescat el fumet (amb les galeres afegides), coeu-lo altra vegada durant 10 minuts. Després passeu-lo per la batedora un moment i torneu-lo a colar.

Pas 2. Preparació de l’arròs

Amb el fumet fet, sofregiu l’arròs en una paellera. Amb això, creareu una pel·lícula d’oli al voltant del gra perquè guardi la fermesa. Després afegiu-hi el fumet, i deixeu-lo coure durant uns 18 minuts. El final de la cocció de l’arròs es fa al forn, que haurà d’estar prèviament encès a 190º. Fornegeu-lo durant uns quatre o cinc minuts.

Pas 3. Creació de l’emulsió o maionesa d’espàrrecs

Trieu els espàrrecs: és a dir, separeu la part dels espàrrecs que no es pot menjar. Després escaldeu els espàrrecs amb aigua bullint i sal. Refredeu-los després amb gel.

Reserveu les puntes dels espàrrecs i, amb el cos de l’espàrrec, feu la maionesa juntament amb l’ou i l’oli d’oliva.

Pas 4. Cuinar el peix

Coeu el peix amb la pell que toqui la planxa. Un cop la pell està cruixent, gireu-lo. Llavors serà el moment d’afegir a la paella on coeu el peix una mica del caldo de galeres que tindreu preparat. Amb el caldo s’acabarà de fer el peix.

Presentació

A l’hora de servir, poseu primer l’arròs al plat. Després, en un cantó, el peix amb les puntes dels espàrrecs que teníeu reservades al damunt. I, a l’altre cantó, la maionesa d’espàrrecs.