En una ciutat com Barcelona on l’oferta de restaurants tendeix a l’infinit, la cuina xinesa ha viscut molts anys eclipsada per l’eclosió d’altres tradicions amb més capacitat per resultar atractives o simpàtiques, com la japonesa. Sovint s’ha associat la cuina xinesa a la salsa agredolça, l’arròs tres delícies, els rotllets primavera i una decoració farcida de vermells i daurats exhuberants. Entre el bon gust culinari de Quim Monzó i el càsting del Cuines de TV3 alguns hem pogut veure que més enllà dels Muralla China de cada barri, hi ha un univers gastronòmic extraordinari. En el cas de Barcelona, totes les mirades apunten al Shanghai, a la part alta de la ciutat. El xef és un català de pares xinesos, Josep Maria Kao, casat amb una gallega i pare de tres filles, dues de les quals, empresàries en el negoci familiar.

Amb el Josep Maria ens coneixem un matí al mític Gelida del carrer Diputació. L’acompanya el seu gendre, Nathan, ex-concursant de Master Chef. Quan es veuen (arriben per separat) s’abracen. Més aviat, en Nathan s’abraona sobre el Josep Maria (“sogre!” -li diu- mentre l’abraça i recolza el cap al seu pit) com si portessin mesos sense veure’s, tot i que treballen junts i porten tota la setmana organitzant els càterings dels festivals de Pedralbes i Sitges, a més de coordinant la resta de negocis del grup. La complicitat entre sogre i gendre és evident també durant la conversa i mentre comparteixen esmorzar-dinar: fricandó, ous amb patates, pà i un porró de vi negre. Ells se sorprenen que no els acompanyi. Jo, que devorin amb tanta alegria a les onze del matí. Feliciten el personal del Gelida, s’interessen pel nou membre de la família i saluden als coneguts del barri que treuen el cap.

Els crítics gastronòmics diuen de Josep Maria Kao que ha sabut renovar la cuina tradicional xinesa com ningú i que és un dels millors xefs asiàtics de l’estat espanyol. En persona, asseguts a la taula de la sala de màquines del Gelida, em sembla un treballador apassionat per la feina i un enamorat de la família. Parla constantment dels pares, de com va ser per a ells haver de començar de nou en un país on ningú compartia ni l’idioma, ni la cultura ni la tradició amb ells. Explica com miraven als seus germans pel carrer, els primers xinesos que molts barcelonins veien en persona, l’esclavitud d’una cuina on la feina no acaba mai, el mestratge del pare, format en les millors cuines de Taiwan, guardià de les tradicions culinàries xineses. Parla també del respecte amb què la famìlia política el va acollir: gallecs de terra endins que el primer xinès amb qui van parlar es va convertir en part de la familia. La tercera generació Kao li fa brillar els ulls. La Meilan i la Nayan han apostat per seguir vinculades al negoci familiar (ara convertit en grup amb el Shanghai, Mr Kao de l’Hotel Claris, Kao Dim Sum, KAO Soldeu i Kao Street) i per seguir lloant la cultura dels avis, per mantenir viva la tradició que els han transmès a casa, el llegat d’una familia singular.

Com a xef, Kao ha sabut integrar els sabors i les tècniques de la gastronomia mediterrània amb les de la tradició oriental que el seu pare li va ensenyar en una cuina de carbó. Però el Shanghai no és només el millor restaurant xinès de Barcelona. És també un espai emblemàtic, punt de trobada de jugadors de futbol, còmics, empresaris i polítics, on Josep Maria Kao disfruta atenent els clients, netejant i preparant ell mateix un llobarro fresc que ajudi a fer un bon coixí per a les converses de negocis i alta política que s’hi donen amb els cafès.

Molta gent encara es deu sorprendre quan descobreix que ets català.

Ara ja no tant perquè se’ns coneix gràcies als programes de televisió que hem fet. Primer el Cuines, després a Joc de Cartes i també a Master Chef, però fa uns anys sí que se sorprenien!

La teva va ser de les primeres famílies xineses que va immigrar a Catalunya. No devia ser fàcil!

Gens. Als meus germans grans quan van començar a anar escola sovint la gent els encerclava i se’ls mirava com si fossin micos de fira. Eren la novetat, ningú a Barcelona estava acostumat a veure de prop persones de raça oriental.

Era racisme o curiositat?

Era curiositat. Catalunya no és un país racista.

Com era la vida en un restaurant xinès a la Barcelona de fa 40 anys?

Era molt dur. En el primer restaurant que va tenir el meu pare es cuinava amb carbó i ningú pensava en sistemes de refrigeració. Costava molt aconseguir productes bàsics per a la cuina xinesa, com la salsa de soja. Ara en pots trobar a qualsevol botiga però que en aquella època a Barcelona no n’hi havia enlloc. Era una cuina molt dura. El meu pare es va formar com a cuiner a Taiwan i va triar Barcelona perquè en un dels primers restaurants xinesos de la ciutat necessitaven un xef. Aquesta va ser la raó per instal·lar-se a Catalunya: li oferien seguir sent xef.

Casa teva va ser la teva escola?

La meva gran escola han estat els meus pares: veure’ls cuinar dia rere dia durant anys. Però també he après molt dels cuiners d’aquí, sobretot dels que treballen de cara al públic al Mercat de la Boqueria. Tenim una gran sort de viure al costat d’un espai com aquest: pots anar-hi a esmorzar, dinar o berenar mentre observes directament com preparen els plats. Si tens nocions de cuina, pots fixar-te en les tècniques que fan servir, les combinacions d’ingredients, les presentacions dels plats… És una escola de carrer que ensenya molt si tens inquietuds. De fet, crec que és la millor escola del mon. Nosaltres tenim una carta ben definida, amb plats molt tradicionals i no hi afegiré mai res que al client li suposi un esforç. Però entenc el menjar i el gustos de la cuina catalana i, per tant, puc descobrir similituds, ingredients que poden encaixar, proporcions, maneres de combinar i de servir. Puc incorporar molts elements propis de la gastronomia catalana que després donen un resultat excel·lent a la meva cuina.

Em sento una analfabelta en gastronomia xinesa.

A Catalunya encara és força desconeguda la cultura oriental. En canvi, els anglesos, els francesos o els holandesos hi estan més acostumats. Són països que després de tenir colònies a Àsia han sabut importar-ne la tradició gastronòmica. Quan ve un client anglès sap perfectament què vol demanar, no li hem d’explicar què és cada plat ni com els ha de combinar.

Aquí ens hem quedat amb el rollito primavera i l’arròs tres delícies.

Que també són cuina oriental, però més senzilla. En les grans onades d’immigració xinesa que van arribar a Barcelona durant els anys 90 no hi havia xefs, sinó treballadors de l’hostaleria. Molts van muntar negocis adaptats a un tipus de menjar més ràpid i més fàcil que no les elaboracions tradicionals com les que fem nosaltres. D’alguna manera, això va empobrir la cultura del menjar oriental a la ciutat.

Potser és un clixé, però des de fora els xinesos semblen un col·lectiu introvertit i tancat.

L’idioma és el gran handicap. Quan es creen comunitats tan grans que donen lloc a barris gueto com passa a Sant Adrià del Besòs o Badalona, la necessitat de parlar el català o el castellà no és tan imponent. Es relacionen entre ells, consumeixen en els propis negocis muntats per xinesos i pràcticament no els cal aprendre l’idioma del país. Ara bé, quan aquestes comunitats tenen fills aquí i aquests fills comencen a anar a l’escola, s’obren les primeres esquerdes. El català i el castellà van entrant a les cases, els adults es relacionen amb altres pares de l’escola, etc. Els nens fan una tasca important d’obertura de la comunitat, tot i que hi ha moltes persones -sobretot a partir de determinada edat- que mai arriben a aprendre l’idioma del país.

En aquest sentit, el Shanghai deu ser un punt de referència.

Els xinesos que arriben a Barcelona ens coneixen molt. La tendència és preguntar-se qui van ser els primers que van arribar aquí, qui hi porta més temps i en aquest sentit la familia Kao és el referent. A més, hi ha un gran respecte per un negoci com el nostre, que tot i ser tan sacrificat ja té la tercera generació dedicant-s’hi. Es podrien escriure llibres sobre la trajectòria de la familia Kao a Barcelona: vam ser dels primers i encara hi som, fent una tasca que em sembla imprescindible de divulgació de la nostra cultura i la nostra gastronomia.

Vas començar amb un restaurant i aviat n’obriràs el cinquè. Surts a la televisió i a la premsa, et contracten a festivals, fòrums i escoles de tot tipus. Ara ets cuiner o home de negocis?

Els negocis els deixo per a les meves filles, que estan millor preparades que jo. A mi m’agrada molt estar a la primera linia de feina, als fogons i amb els clients. La satisfaccio de donar de menjar bé i alhora donar a conèixer la nostra cultura m’enriqueix molt. Quan ens van oferir cuinar per televisió ( Cuines, TV3) vaig entendre que la comunicació era imprescindible per divulgar la tasca dels meus pares i tot el coneixement que m’havien transmès. I aquesta comunicació hauria estat impossible sense el coneixement de l’idioma. Va ser fonamental tenir domini del català per aconseguir que el públic rebés la cultura d’un país tan llunyà. És molt enriquidor i alhora m’ho prenc com una gran responsabilitat perquè els meus pares van venir des de molt lluny no només per treballar i fer negoci, sinó també per divulgar la nostra cultura gastronòmica i mantenir-la viva. Per a mi és important que els catalans ens coneguin i sàpiguen que els xinesos són un col·lectiu que ha hagut de marxar del seu país i que aquí sempre els tindran al costat de la cultura catalana i fent negoci pel país.

Pel Shanghai desfilen esportistes, periodistes, empresaris i polítics de toa mena. Ets gran observador societat catalana!

Ens enorgulleix que els polítics de tots els colors ens trïin quan han de fer un parèntesi i degustar un bon àpat. Tinc molt bon record d’Oriol Junqueras, és un bon gastrònom, li agrada la bona taula. Sé que pels seus valors catòlics, és agraït i dona importància al menjar. No tots els polítics tenen aquesta sensibilitat.

A taula, al Shanghai també es parla de política?

Quan els clients demanen seure al reservat, em temo que sí que parlen de política. Amb els empresaris passa el mateix: aprofiten un bon dinar o un bon sopar per fer negocis. Però crec que davant d’un plat d’ànec Pekín, la política queda a un costat i tots acaben parlant més de les relacions entre ells, amb els companys, la familia i els amics. Quan el menjar és bo, més val no parlar de res més, ni de política ni de negocis. Sempre hi ha temps per fer-ho al final, en la sobretaula. El Shangai és un restaurant molt còmode, on la gent va a menjar bé i a tenir una estona especial, ja sigui per una celebració familiar, un moment de parella o per trencar la rutina laboral de la setmana. És un espai singular i els clients també ho perceben així. Quan el restaurant està ple i hem de dir a algú que s’haurà d’esperar, la resposta és “millor un altre dia”. Els clients saben que el Shanghai mereix un temps i quan no hi és, vol dir que no és el moment, prefereixen marxar per tornar un altre dia. El Shanghai és el Shanghai.

Això no s’aconsegueix en dos dies.

Tenim una barreja de clientela de tota la vida, gent del barri i visites que ens arriben de tot el món. Tampoc ho hauria aconseguit sense la meva dona, la Mercedes, que es va involucrar en el negoci des de molt jove, quan ens vàrem casar, i és una gran ambaixadora del Shanghai tot i no ser xinesa! Sempre dic que els gallecs i els xinesos tenen molt en comu: són pobles molt treballadors i sacrificats, que han hagut d’emigrar. Galícia ha estat una de les comunitats més dures de l’estat on guanyar-se la vida, sobretot a zones rurals com la de la meva família política.

Una família de gallecs de terra endins van entendre que la filla es casés amb un xinès?

[riu] No va ser fàcil, no! El meu sogre va enviudar molt jove i va decidir que la seva filla havia d’anar a viure a Barcelona amb uns tiets per tenir un futur millor. Gràcies a això la vaig conèixer. El primer cop que vaig parlar amb el meu sogre va ser per dir-li que em casava amb la Mercedes. Em va sorprendre la seriositat que tenia aquell home i l’acceptació abnegada de la decisió que havíem pres. Em va demanar que estimés i tractés amb respecte la seva filla, que ell ho acceptaria, i així va ser. El respecto i l’estimo molt, ha estat un segon pare.

Les teves filles t’han vist treballar sense descans durant tota la vida. Per què han triat el mateix que tu?

Elles estan molt orgulloses del seu cognom i de la tasca que han fet el seu pare i la seva mare al llarg de tots aquests anys. No han rebutjat el negoci familiar, al contrari, el valoren i volen mantenir-lo viu.

L’alta cuina és un món d’homes?

Fins fa poc, sí. També perquè era una feina molt dura. Però ara a les escoles hi ha moltes dones, el món ha canviat, les dones sou molt més independents que abans i ja estan sortint cuineres molt preparades.

I la Xina? Com la veus?

Em fa una mica de por perquè la Xina és una potència mundial, sobretot comercialment. La rivalitat amb els Estats Units ha fet que s’hagi apropat més a Europa i ara sembla que tenen una simbiosi, una aliança, però crec que aviat hi haurà una segona explosió econòmica. La xina està invertint en països emergents, zones del continent africà on ningú hi vol fer res. Hi està apostant perquè el dia de demà ells siguin els primers aliats en matèries primeres i en comerç. És l’esperit de negoci xinès, que no s’atura mai.

Quan hi has estat pe últim cop?

No hi he anat mai! Ho tinc pendent i és de les primeres coses que volem fer amb la meva dona quan comencem a descansar del Shanghai. M’agradarà veure què fa ara la gastronomia de la Xina. Tot i que també he de dir que molta gent que va a la Xina i prova l’ànec Pekin, quan tornen em donen la raó: el meu és molt millor. Al Shanghai fem l’ànec Pequin seguint la tradició del meu pare, però amb uns ànecs de la millor qualitat que porto d’Irlanda. No hi ha un ànec Pequin com el meu.

L’hauré de provar!

Quan vulguis.

Gràcies, Josep Maria, i sort

Crec més en la feina que en la sort, però gràcies.