Segons el DIEC, el veganisme és “l’estil de vida basat en el respecte pels animals, que exclou totalment l’ús i el consum de productes i aliments d’origen animal”. Ens acostem fins al Rasoterra, un referent a Barcelona, per descobrir aquest tipus de cultura gastronòmica davant l’auge de la sensibilitat i el respecte envers el planeta.

Ens atén el Javier, cambrer i sommelier, però sobretot un professional complaent que ens fa més fàcil la nostra introducció al món vegà. Ens recomana que triem diferents plats per poder-ne tastar una bona mostra. Comencem amb un bao amb tempeh, gírgoles, poma, col llombarda i salsa ponzu. La primera presa de contacte és molt bona. Seguim amb unes gyozes de bolets maitake i espàrrecs amb salsa de tamarinde i uns tacos de calçots amb romesco, crema de mongetes del ganxet, all escalivat, mole picant i verdures adobades. Tres plats saborosos en què els carnívors no hi trobem a faltar res.

El vi que ofereixen és de petit productor i sense sulfits. Escollim l’Emma, del Celler Vega Aixalà, de Vilanova de Prades, elaborat en un celler que va recuperar unes vinyes familiars l’any 2003 fent una producció totalment ecològica.

Compartim el segon plat per poder tastar tots tres l’arròs negre mar i muntanya amb bolets saltats i veganesa de wasabi, un dels must del Rasoterra. Rematem el dinar amb unes trufes de xoco, wasabi i sèsam amb crumble de cacau amarg i caramel salat. El nostre escepticisme inicial s’ha convertit en una primerenca història d’amor. La feina de la Nicole i la Queralt a la cuina ens sedueix i ens convida a gaudir de les virtuts de la cuina vegana.

És dissabte, el restaurant està ple i, malauradament, no poden satisfer l’interès d’alguns passavolants per seure a taula. Només reserves. Això és una bona notícia per a un gremi greument colpejat per la pandèmia.

Seiem amb la Chiara i el Daniele per parlar de veganisme, del planeta que estem deixant i de les relacions humanes. “La primera idea al muntar el Rasoterra va ser la de fer a Barcelona el millor restaurant vegetarià del món”, d’aquesta manera tan contundent s’expressa el Daniele Rossi, que, a més de soci del restaurant, és fundador i gestor de l’associació Slow Food Barcelona. La Chiara Bombardi compagina la seva tasca al Rasoterra amb la direcció d’Inimitable, una empresa de distribució de productes i elements per cobrir les necessitats de restaurants amb personalitat. L’altre soci, el Guillem Galera, és un personatge polifacètic molt interessant que, entre altres coses, gestiona el Cinema a la Fresca de Montjuïc. Tots tres són militants gastronòmics en favor d’un món millor on es prioritzi el producte local. “Ens regim per la temporada de l’hort català”, comenta la Chiara, que alhora reconeix que “volem fer progressar la humanitat mitjançant un producte autèntic”.

La Chiara, el Daniele i el Guillem van iniciar aquesta aventura l’any 2013 amb tres eixos fonamentals: respecte pel planeta; fer servir productes locals d’alta qualitat i de temporada, i una màxima consideració personal, humana i econòmica amb els col·laboradors i els productors. Amb els seus actes volen ajudar a construir un món més just. La pandèmia els ha colpit, però també els ha servit per fer un pas més en la seva militància. Van passar de gestionar un restaurant vegetarià a fer-ne un de vegà. Una volta més en la seva intenció d’incidir, no només en la gastronomia de Barcelona, sinó també en la millora real del planeta.