"Em prens el pèl o què? M’agrada tot de Barcelona! Sempre estic buscant excuses per venir, i la veritat és que vinc molt sovint. És que mira això –obre els braços i els balanceja lentament, com un torero, tanca aquests ulls penetrants que té, de color blau cel compacte, i respira fondo mentre un raig de llum li il·lumina els cabells engominats–: això és el paradís!".

Efectivament. Són les set de la tarda d’un dijous esplendorós de maig, se sent olor de mar, els obencs xoquen delicats contra els pals dels vaixells i el sol es filtra, literalment, pels forats de la paret de la terrassa de l’Oceans View Club. Darrere de les palmeres que esquitxen la terrassa, una vintena de curiosos entre cansats i xafarders es recolzen a la barana. Veïns de la Barceloneta que compren el sopar, turistes amb somriures momentanis al final d’un pal de 'selfie', i algun Aston Martin que cada vegada coneix més el camí.

Aquest divendres Jamie Oliver farà 41 anys però conserva el somriure honest i picaresc del nen que sembla que mai hagi deixat de ser. Era un nen quan va començar a tallar ceba al bar del seu pare; també ho era quan va conèixer el seu mentor, Gennaro Contaldo, que li presentaria un dels amors de la seva vida: la cuina italiana. Amb només 25 anys va aconseguir programa propi a la BBC, era el 'Naked chef' –on sovint cuinava amb xandall–, que el va convertir en el cuiner més famós del Regne Unit. La fama el va portar a esmorzar al 10 de Downing Street i al Palau de Buckingham, on la reina d’Anglaterra el nomenaria membre de l’Orde de l’Imperi Britànic. Però Jamie Oliver sempre s’ha mantingut a prop dels fogons embrutant-se (molt) les mans i lluitant per una cuina més saludable. Aquesta batalla l’ha mantingut cara a cara amb els gegants del menjar ràpid i l’ha portat a visitar les cuines del món per aprendre de les gastronomies més riques i les poblacions més longeves.

“He vingut a Barcelona per inaugurar la Terrazza Martini. Ja fa tres anys que treballem junts i la nostra relació es basa a fer proves amb qualsevol cosa humida, és a dir, begudes alcohòliques, no alcohòliques, sucs, còctels... La intenció és que la gent s’aventuri una mica més a l’hora de preparar begudes a casa. I estem fent una bona feina”.

Què és el primer que et ve el cap quan et diuen “Jamie, anem cap a Barcelona!”?

J.O. Buff! Doncs penso en el menjar d’aquí, que em torna boig. M’encanta la gent i l’ambient. I sobretot penso a anar al mercat: aquesta ciutat té uns mercats increïbles. De seguida que puc m’escapo a la Boqueria per veure les bacallaneres i les peixateres. [Fa que no amb el cap, amb un somriure tan sincer que s’ha de mossegar el llavi de baix]. Mare meva, és que aquelles dones són l’hòstia! Són dones fortes que els importa una merda qui ets i qui deixes de ser, i són precioses. Porten aquelles jaquetes de caixmir, uns anells i unes arracades gegants i coneixen millor que ningú el seu producte. Tenen tot el meu respecte. [I de cop comença a riure, tant que s’encomana i jo començo a riure amb ell, sense saber per què, i prossegueix.] És que aquelles dones són les reines del mambo. Quan ets a l’escola de cuina i ja hi portes uns anys agafes certa destresa amb els ganivets, i penses “Hòstia, ja estem parlant de coses serioses aquí”, però després vas a la Boqueria i veus aquelles dones [torna a riure, i va arquejant l’esquena enrere mentre eixampla els braços a poc a poc, calculant l’aire en silenci], aquelles dones tenen les espases més grans que he vist a la meva vida! Flis-flas-flis-flas! [Crida, mentre talla l’aire amb les mans.] Serveixen el peix com ningú.

Què en penses d’un poble que té com un dels seus plats més emblemàtics una llesca de pa amb tomàquet sucat i un raig d’oli?

J.O. Doncs parla de la immensa qualitat de producte que teniu aquí. Demostra que el pa és bo, el tomàquet és bo i l’oli d’oliva és bo. Si fessis el mateix plat amb una merda de tomàquet, una merda de pa i una merda d’oli d’oliva aquest plat seria immenjable i no hauria perdurat com ho ha fet. Crec que és un començament molt autèntic i molt humil. Si això pot ser deliciós amb només una mica de temps i una mica d’amor, mare meva, tot és possible! A mi m’encanta, crec que és un plat deliciós. Ja se sap que la meva passió és sempre respectar al màxim les tècniques antigues i els plats de sempre, sobretot els més humils. Fa 200 anys aquí es menjava realment bé, i a Anglaterra també; la carn era bona i els vegetals també, i ho hem de recuperar i mantenir. [S’atura un moment llarg, pensatiu, com si tinguéssim tot el temps del món i continua, molt seriós.] Encara ens queda tant per aprendre... Cuino des dels vuit anys i cada matí sento que és el meu primer dia a l’escola.

Aquí tenim els millors cuiners del món i aquí és on El Bulli va començar una revolució que tants altres seguirien: és un tipus de gastronomia que es val de la ciència i que de vegades gairebé frega la màgia. ¿Creus que encara queda camí per evolucionar o que hi haurà una tornada als orígens?

J.O. Jo crec que encara té camí per recórrer i que ho podem tenir tot. Quan pots tenir el Ferran o els germans Roca i pots tenir els plats de l’àvia i els pescadors rostint el marisc en una pedra és una obligació mantenir les dues cuines. El més important és que el menjar sigui dinàmic. Vols que la gent es pregunti coses, que accedeixin a experiències que no han viscut mai, que la cuina sigui sorprenent i xocant, i que creï controvèrsia! Vols que la gent digui “Però quina merda és això!” i que l’altre digui “No! És que no entens res, no entens res de res!”. És una mica com l’art, que sempre hi ha algú que acaba dient “Però si això ho pot fer el meu fill de cinc anys!”. Per a mi és convicció i capacitat de crear noves experiències. I aquí ho esteu fent mooolt bé. Oferiu una cuina amb una tècnica molt sofisticada alhora que manteniu les tradicions rústiques i això és un equilibri molt preuat. Jo m’he passejat per les cuines del món i he parlat amb experts i no experts, i tothom té un gran respecte pels vostres cuiners, tant si són els que tenen estrelles Michelin com els que estan cuinant pop a la brasa.

Com creus que la nostra gastronomia s’ha convertit en un referent mundial?

J.O. Home, teniu la sort de tenir un temps esplèndid, milers d’anys de bon menjar, la història d’un país potent que fa molts anys transportava espècies i tot tipus de menjars exòtics. La vostra gastronomia ha influït la d’arreu del món. I la vostra cultura sempre ha tingut un gran respecte pel menjar. Heu sentit orgull pel pa, la farina, el foc, el fum i pel fet de poder escollir una quantitat immensa de vegetals. I per l’ofici. Cuinar és una feina dura i que normalment no està tan ben pagada com ho està un agent de borsa... Ser cuiner vol dir estimar molt el que fas perquè ningú es fa cuiner perquè vol ser ric, absolutament ningú.

Noto com un dit em dóna tres copets ràpids i subtils a l’espatlla, acompanyats d’un “És l’hora” sec i decidit que m’arrenca dels moviments hipnòtics dels braços del Jamie i les seves esses difuminades. Una puntualitat britànica i estirada que té poc a veure amb l’home que tinc al davant, que segueix parlant com si res d’allò tingués a veure amb ell. Ens dóna les gràcies pel temps amb una abraçada i un somriure tendríssims. I just abans de marxar s’atura un moment per tancar els ulls, omplir-se d’olor de mar i buscar el raig de llum que li escalfa la cara: “Mare meva, però quina sort que teniu...”.