L’escala Scoville: un tema molt picant
Has tret mai foc per la boca? Un plat mexicà o indi ben picant o un pebrot de Padrón d’aquells que et deixen la boca coent... Aquesta picantor és mesurable gràcies a l’escala Scoville, que classifica la família dels pebrots, bitxos i xilis segons la capacitat que tenen d’agitar els nostres receptors tèrmics de la pell a través d’una substància anomenada ‘capsaïcina’
Mesurant la picantor
L'escala Scoville és una mesura de la picantor dels pebrots. Aquests fruits del gènere ‘Capsicum’ contenen capsaïcina, una substància que estimula els receptors tèrmics de la pell, especialment a les membranes mucoses. El nombre d'unitats Scoville (SHU, de l'anglès ‘Scoville heat units’) indica la quantitat present de capsaïcina en el producte.
La prova organolèptica
L’escala va ser creada als Estats Units pel farmacèutic Wilbur Scoville, que va desenvolupar la prova organolèptica Scoville el 1912. Simplificant, aquesta prova consisteix en diluir extracte de pebrot picant en aigua ensucrada fins que el picant ja no pot ser detectat per uns examinadors. Aleshores se li assigna una puntuació d’SHU segons les vegades que s’ha hagut de diluir.
Imprecisió humana
La gran debilitat de la prova organolèptica recau en la seva imprecisió, perquè la prova depèn de la subjectivitat humana. Avui dia, però, ja no s'utilitza i existeixen nous mètodes d'anàlisi quantitativa com la cromatografia, un dels més habituals. No obstant això, s'ha mantingut el nom de la unitat de mesura del picant en honor a Scoville.
Pebrots, bitxos i xilis
En català, algunes varietats picants del pebrot s'anomenen ‘bitxo’, ‘coent’, ‘coentet’, ‘pebrot de Caiena’, ‘pebrot de Tabasco’, etc. Fins i tot hi ha gent que utilitza el neologisme ‘xili’ per influència de l'anglès ‘chilli’ o ‘chili’. L’anglès obté la paraula del castellà ‘chile’, que a la vegada ve de la paraula del nàhuatl ‘chilli’ (la llengua indígena més parlada de Mèxic).
'Uns pican e outros non'
El grau de picant a l'escala Scoville també és imprecís perquè les mateixes espècies tenen variacions depenent del cultiu, el clima o el sòl. Això ho tenen ben present els que mengen pebrots de Padrón, ja que “uns piquen i altres no”, de la famosa frase en gallec ‘Os pementos de Padrón, uns pican e outros non’. Quan s'interpreta un quocient de l'escala, s'ha de tenir present aquest factor.
Gastronomies picants
Històricament, els reis del picant són Mèxic, Tailàndia i l’Índia, tot i que durant els últims anys aquest tipus de gastronomia s'ha popularitzat i estès arreu. Es calcula que en aquests tres països s’ingereixen entre 25 i 200 mil·ligrams de capsaicinoides al dia; una xifra que crida l'atenció si la comparem amb el consum mitjà diari Europeu, que baixa fins als 1,5 mil·ligrams.
Més enllà dels pebrots
La capsaïcina pura està al voltant de les 16.000.000 SHU, i diversos capsaicinoides (substàncies relacionades amb el compost químic) arriben fins als 8 o 9 milions. Aerosols o gasos pebre com els utilitzats per la policia i els antiavalots també contenen capsaïcina i tenen entre 2.000.000 i 5.300.000 SHU, cosa que supera el pebrot comestible més picant conegut.