L’escala Scoville: un tema molt picant
Has tret mai foc per la boca? Un plat mexicà o indi ben picant o un pebrot de Padrón d’aquells que et deixen la boca coent... Aquesta picantor és mesurable gràcies a l’escala Scoville, que classifica la família dels pebrots, bitxos i xilis segons la capacitat que tenen d’agitar els nostres receptors tèrmics de la pell a través d’una substància anomenada ‘capsaïcina’
Nom del pebrot
Rang de SHU (Scoville Heat Units)
País d’origen
pepper x (xili x)
3.180.000 - 3.180.000
Estats Units
El Pepper X està esperant la verificació del ‘Llibre Guinness dels Rècords’ per ser oficialment el pebrot més picant del món
carolina reaper
1.400.000 - 2.200.000
Estats Units
Vigent rècord Guinness al pebrot més picant del món des del 2018
komodo dragon
1.400.000 - 2.200.000
Regne Unit
7 pot douglah
923.889 - 1.853.986
Trinitat i Tobago
infinity chili
1.067.286 - 1.250.000
Regne Unit
Trinidad Scorpion
Butch T
800.000 - 1.463.700
Trinitat i Tobago
Bhut jolokia
(bitxo fantasma)
800.000 - 1.041.427
Índia
Xili habanero
100.000 - 350.000
Mèxic
chocolate
habanero
300.000 - 577.000
Jamaica
xili ull d’ocell
(pebrot tailandès)
50.000 - 100.000
Tailàndia
madame jeanette
100.000 - 350.000
Surinam
Cheiro roxa
60.000 - 80-000
Brasil
siling labuyo
80.000 - 100.000
Filipines
piquín
40.000 - 60.000
Mèxic
dundicut
30.000 - 65.000
Pakistan
xili d’arbre
15.000 - 30.000
Mèxic
black cobra
20.000 - 40.000
Veneçuela
japonès
15.000 - 30.000
Japó
serrano
10.000 - 23.000
Mèxic
bishop’s crown
5.000 - 30.000
Brasil
puya
5.000 - 8.000
Mèxic
Pebrot d’Alep
10.000 - 10.000
Síria
xili de jalapa
2.500 - 8.000
Mèxic
espelette
500 - 4.000
França
rocotillo
1.500 - 2.000
Perú
Pebrot de
Padrón
500 - 2.500
Espanya
anaheim
500 - 2.500
Estats Units
black hungarian
100 - 2.500
Hongria
bitxo
1.000 - 2.000
Espanya
El nord-americà Wilbur Scoville poc abans de crear l’escala que ens permet mesurar la picantor
poblano
1.000 - 2.000
Mèxic
peperoncino
100 - 500
Itàlia
shishito
20 - 200
Japó
xili banana
0 - 500
Sud-amèrica
El pebrot més dolç, sense capsaïcina. El coneixem bé perquè vulgarment l’anomenem pebrot vermell, tot i que no sempre sigui d’aquest color
tangerine dream
0 - 100
Estats Units
Pebrot morro
de bou
0 - 0
Mèxic
Nom del pebrot
Rang de SHU (Scoville Heat Units)
País d’origen
pepper x (xili x)
3.180.000 - 3.180.000
Estats Units
El Pepper X està esperant la verificació del ‘Llibre Guinness dels Rècords’ per ser oficialment el pebrot més picant del món
Vigent rècord Guinness al pebrot més picant del món des del 2018
carolina reaper
1.400.000 - 2.200.000
Estats Units
komodo dragon
1.400.000 - 2.200.000
Regne Unit
7 pot douglah
923.889 - 1.853.986
Trinitat i Tobago
infinity chili
1.067.286 - 1.250.000
Regne Unit
Trinidad Scorpion
Butch T
800.000 - 1.463.700
Trinitat i Tobago
Bhut jolokia
(bitxo fantasma)
800.000 - 1.041.427
Índia
Xili habanero
100.000 - 350.000
Mèxic
chocolate
habanero
300.000 - 577.000
Jamaica
xili ull d’ocell
(pebrot tailandès)
50.000 - 100.000
Tailàndia
madame jeanette
100.000 - 350.000
Surinam
Cheiro roxa
60.000 - 80-000
Brasil
siling labuyo
80.000 - 100.000
Filipines
piquín
40.000 - 60.000
Mèxic
dundicut
30.000 - 65.000
Pakistan
xili d’arbre
15.000 - 30.000
Mèxic
black cobra
20.000 - 40.000
Veneçuela
japonès
15.000 - 30.000
Japó
serrano
10.000 - 23.000
Mèxic
bishop’s crown
5.000 - 30.000
Brasil
puya
5.000 - 8.000
Mèxic
Pebrot d’Alep
10.000 - 10.000
Síria
xili de jalapa
2.500 - 8.000
Mèxic
espelette
500 - 4.000
França
rocotillo
1.500 - 2.000
Perú
Pebrot de
Padrón
500 - 2.500
Espanya
anaheim
500 - 2.500
Estats Units
black hungarian
100 - 2.500
Hongria
bitxo
1.000 - 2.000
Espanya
poblano
1.000 - 2.000
Mèxic
peperoncino
100 - 500
Itàlia
El nord-americà Wilbur Scoville poc abans de crear l’escala que ens permet mesurar la picantor
shishito
20 - 200
Japó
El pebrot més dolç, sense capsaïcina. El coneixem bé perquè vulgarment l’anomenem pebrot vermell, tot i que no sempre sigui d’aquest color
xili banana
0 - 500
Sud-amèrica
tangerine dream
0 - 100
Estats Units
Pebrot morro
de bou
0 - 0
Mèxic
Nom del pebrot
Rang de SHU (Scoville Heat Units)
País d’origen
pepper x (xili x)
3.180.000 - 3.180.000
Estats Units
El Pepper X està esperant la verificació del ‘Llibre Guinness dels Rècords’ per ser oficialment el pebrot més picant del món
carolina reaper
1.400.000 - 2.200.000
Estats Units
Vigent rècord Guinness al pebrot més picant del món des del 2018
komodo dragon
1.400.000 - 2.200.000
Regne Unit
7 pot douglah
923.889 - 1.853.986
Trinitat i Tobago
infinity chili
1.067.286 - 1.250.000
Regne Unit
Trinidad Scorpion Butch T
800.000 - 1.463.700
Trinitat i Tobago
Bhut jolokia (bitxo fantasma)
800.000 - 1.041.427
Índia
chocolate habanero
300.000 - 577.000
Jamaica
Xili habanero
100.000 - 350.000
Mèxic
madame jeanette
100.000 - 350.000
Surinam
xili ull d’ocell
(pebrot tailandès)
50.000 - 100.000
Tailàndia
siling labuyo
80.000 - 100.000
Filipines
Cheiro roxa
60.000 - 80-000
Brasil
piquín
40.000 - 60.000
Mèxic
dundicut
30.000 - 65.000
Pakistan
xili d’arbre
15.000 - 30.000
Mèxic
black cobra
20.000 - 40.000
Veneçuela
japonès
15.000 - 30.000
Japó
bishop’s crown
5.000 - 30.000
Brasil
serrano
10.000 - 23.000
Mèxic
Pebrot d’Alep
10.000 - 10.000
Síria
puya
5.000 - 8.000
Mèxic
xili de jalapa
2.500 - 8.000
Mèxic
espelette
500 - 4.000
França
rocotillo
1.500 - 2.000
Perú
Pebrot de Padrón
500 - 2.500
Espanya
anaheim
500 - 2.500
Estats Units
black hungarian
100 - 2.500
Hongria
bitxo
1.000 - 2.000
Espanya
poblano
1.000 - 2.000
Mèxic
peperoncino
100 - 500
Itàlia
xili banana
0 - 500
Sud-amèrica
shishito
20 - 200
Japó
tangerine dream
0 - 100
Estats Units
Pebrot morro de bou
0 - 0
Mèxic
El pebrot més dolç, sense capsaïcina. El coneixem bé perquè vulgarment l’anomenem pebrot vermell, tot i que no sempre sigui d’aquest color
El nord-americà Wilbur Scoville poc abans de crear l’escala que ens permet mesurar la picantor
Nom del pebrot
Rang de SHU (Scoville Heat Units)
País d’origen
pepper x (xili x)
3.180.000 - 3.180.000
Estats Units
El Pepper X està esperant la verificació del ‘Llibre Guinness dels Rècords’ per ser oficialment el pebrot més picant del món
carolina reaper
1.400.000 - 2.200.000
Estats Units
Vigent rècord Guinness al pebrot més picant del món des del 2018
komodo dragon
1.400.000 - 2.200.000
Regne Unit
7 pot douglah
923.889 - 1.853.986
Trinitat i Tobago
infinity chili
1.067.286 - 1.250.000
Regne Unit
Trinidad Scorpion Butch T
800.000 - 1.463.700
Trinitat i Tobago
Bhut jolokia (bitxo fantasma)
800.000 - 1.041.427
Índia
chocolate habanero
300.000 - 577.000
Jamaica
Xili habanero
100.000 - 350.000
Mèxic
madame jeanette
100.000 - 350.000
Surinam
xili ull d’ocell
(pebrot tailandès)
50.000 - 100.000
Tailàndia
siling labuyo
80.000 - 100.000
Filipines
Cheiro roxa
60.000 - 80-000
Brasil
piquín
40.000 - 60.000
Mèxic
dundicut
30.000 - 65.000
Pakistan
xili d’arbre
15.000 - 30.000
Mèxic
black cobra
20.000 - 40.000
Veneçuela
japonès
15.000 - 30.000
Japó
bishop’s crown
5.000 - 30.000
Brasil
serrano
10.000 - 23.000
Mèxic
Pebrot d’Alep
10.000 - 10.000
Síria
puya
5.000 - 8.000
Mèxic
xili de jalapa
2.500 - 8.000
Mèxic
espelette
500 - 4.000
França
rocotillo
1.500 - 2.000
Perú
Pebrot de Padrón
500 - 2.500
Espanya
anaheim
500 - 2.500
Estats Units
black hungarian
100 - 2.500
Hongria
bitxo
1.000 - 2.000
Espanya
poblano
1.000 - 2.000
Mèxic
peperoncino
100 - 500
Itàlia
xili banana
0 - 500
Sud-amèrica
shishito
20 - 200
Japó
tangerine dream
0 - 100
Estats Units
Pebrot morro de bou
0 - 0
Mèxic
El pebrot més dolç, sense capsaïcina. El coneixem bé perquè vulgarment l’anomenem pebrot vermell, tot i que no sempre sigui d’aquest color
El nord-americà Wilbur Scoville poc abans de crear l’escala que ens permet mesurar la picantor
Mesurant la picantor
L'escala Scoville és una mesura de la picantor dels pebrots. Aquests fruits del gènere ‘Capsicum’ contenen capsaïcina, una substància que estimula els receptors tèrmics de la pell, especialment a les membranes mucoses. El nombre d'unitats Scoville (SHU, de l'anglès ‘Scoville heat units’) indica la quantitat present de capsaïcina en el producte.
La prova organolèptica
L’escala va ser creada als Estats Units pel farmacèutic Wilbur Scoville, que va desenvolupar la prova organolèptica Scoville el 1912. Simplificant, aquesta prova consisteix en diluir extracte de pebrot picant en aigua ensucrada fins que el picant ja no pot ser detectat per uns examinadors. Aleshores se li assigna una puntuació d’SHU segons les vegades que s’ha hagut de diluir.
![](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 2000 1125"%3E%3C/svg%3E)
Imprecisió humana
La gran debilitat de la prova organolèptica recau en la seva imprecisió, perquè la prova depèn de la subjectivitat humana. Avui dia, però, ja no s'utilitza i existeixen nous mètodes d'anàlisi quantitativa com la cromatografia, un dels més habituals. No obstant això, s'ha mantingut el nom de la unitat de mesura del picant en honor a Scoville.
Pebrots, bitxos i xilis
En català, algunes varietats picants del pebrot s'anomenen ‘bitxo’, ‘coent’, ‘coentet’, ‘pebrot de Caiena’, ‘pebrot de Tabasco’, etc. Fins i tot hi ha gent que utilitza el neologisme ‘xili’ per influència de l'anglès ‘chilli’ o ‘chili’. L’anglès obté la paraula del castellà ‘chile’, que a la vegada ve de la paraula del nàhuatl ‘chilli’ (la llengua indígena més parlada de Mèxic).
'Uns pican e outros non'
El grau de picant a l'escala Scoville també és imprecís perquè les mateixes espècies tenen variacions depenent del cultiu, el clima o el sòl. Això ho tenen ben present els que mengen pebrots de Padrón, ja que “uns piquen i altres no”, de la famosa frase en gallec ‘Os pementos de Padrón, uns pican e outros non’. Quan s'interpreta un quocient de l'escala, s'ha de tenir present aquest factor.
Gastronomies picants
Històricament, els reis del picant són Mèxic, Tailàndia i l’Índia, tot i que durant els últims anys aquest tipus de gastronomia s'ha popularitzat i estès arreu. Es calcula que en aquests tres països s’ingereixen entre 25 i 200 mil·ligrams de capsaicinoides al dia; una xifra que crida l'atenció si la comparem amb el consum mitjà diari Europeu, que baixa fins als 1,5 mil·ligrams.
Més enllà dels pebrots
La capsaïcina pura està al voltant de les 16.000.000 SHU, i diversos capsaicinoides (substàncies relacionades amb el compost químic) arriben fins als 8 o 9 milions. Aerosols o gasos pebre com els utilitzats per la policia i els antiavalots també contenen capsaïcina i tenen entre 2.000.000 i 5.300.000 SHU, cosa que supera el pebrot comestible més picant conegut.
![](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1400 799"%3E%3C/svg%3E)
![](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1 1"%3E%3C/svg%3E)
