Nandu Jubany: "Aquest ofici em va robar els pares"

El xef de Can Jubany ha respost a una enquesta sobre 14 temes per valorar la importància que tenen a la seva vida i els ha puntuat en una escala del 0 al 10, en què 0 vol dir “gens important” i 10 vol dir “fonamental”.

El retrat: el gràfic mostra, d’esquerra a dreta, valoracions sobre els diners i els béns materials (7), la professió (10), l’èxit (8), les relacions de parella (10), les relacions socials (7), la soledat (7), la mort (8), la fe (8), la sexualitat (8), l’amor (10), la vellesa (7), les pors (8), la malaltia (10) i la consciència (10).

El xef Nandu Jubany, que a la seva llarga llista de restaurants acaba de sumar-hi el Pur, és un home honest en les respostes. No amaga que l’esforç i les hores dedicades a aixecar el seu projecte gastronòmic li han fet perdre’s algunes coses de la vida dels seus fills i dels amics. Precisament, aquest és el motiu pel qual al principi odiava l’ofici al qual s’ha acabat dedicant.

DINERS I BÉNS MATERIALS (7)

Soc una persona que he tingut la sort de viure en una família treballadora i mai no m’ha faltat res, però dono importància als diners perquè lluito molt per donar benestar als fills, una bona escola o capritxos que jo no he tingut. Als diners els dono valor i els respecto perquè hi ha un esforç al darrere. Jo he triat treballar 12 o 14 hores diàries i he lluitat, per exemple, per tenir una casa de pagès i restaurar-la, que ens feia molta il·lusió, però potser hi ha gent que amb menys és més feliç. Per això li dic al meu fill gran, quan parlem sobre el seu futur, que aquest és el meu camí i que ell ha de triar el seu. Aquest camí no és el bo, és el meu, i el bo serà el que esculli ell.

ÈXIT (8)

L’èxit té importància a la vida, quedaria molt bé dir que no però sense l’èxit no hauria pogut obrir restaurants ni em vindrien a buscar nuvis perquè els fes el seu casament. Ara hem obert el Pur a Barcelona i hem fet un esforç i, si el meu èxit se’n ressent, no sé si ho pairia. Hem de tenir clar que la gent que ve a casa nostra paga uns diners i ha de sortir pensant que vol tornar-hi. Això és un èxit.

LA FE (8)

No soc gaire catòlic ni practicant, tot i que m’he casat i he batejat els fills, però crec en les persones. El pare se’m va morir molt jove, quan jo tenia 22 anys, i sempre he pensat que tinc un àngel de la guarda, que és el meu pare, que em cuida. Quan tens un problema de salut o familiar, si no creus en res, costa tirar endavant.

RELACIONS DE PARELLA (10)

Amb l’Anna, la meva dona, vam començar junts el projecte de Can Jubany i puc fer més coses i viatjar perquè ella és el pal de paller que aguanta la casa. Es cuida tant de la feina com de la família i si no tingués aquesta estructura familiar tan sòlida no podria fer tantes coses perquè tot trontollaria. No la vaig enganyar. Quan vam començar a sortir amb 18 i 17 anys li vaig dir: “Has de provar si t’agrada fer de cambrera perquè, si no, no podem anar junts perquè jo faré aquest camí i necessito algú que m’acompanyi i li agradi”. Fa trenta anys que anem junts i tenim tres fills, tres nois, només sabem fer nois! El gran està estudiant disseny i és molt creatiu i ens ajuda a la cuina i fent de cambrer. Crec que acabarà sent cuiner perquè li agrada.

RELACIONS SOCIALS (7)

També m’he perdut relacions socials perquè per mantenir els amics has de dedicar-hi temps i el que no tenim nosaltres és temps. I a vegades perds els amics perquè no els cuides, no pots quedar per sopar o fer una cervesa perquè treballes cada cap de setmana i no tens horaris normals. I, fa uns cinc anys, vam decidir tancar diumenge i dilluns. El detonant va ser el comentari del meu fill gran quan vam anar a viure a la casa que ens havíem reformat: “Podries haver-la fet més petita i haver tancat els diumenges”. Ens estava reclamant temps. L’èxit va lligat a tenir menys temps i menys amics i és una putada. Estem lluitant per trobar l’equilibri però és complicat. Aquesta exigència per estar sempre a l’altura et fa no estar mai tranquil. Admiro els que no miren mai Trip Advisor o les crítiques, jo ho passo fatal, em fa perdre la son però també és una manera d’escoltar la gent.

LA PROFESSIÓ (10)

Aquest ofici és vocacional. Al principi l’odiava. Vaig néixer en un restaurant -els avis van començar amb un hostal a Calders- i aquesta feina em va robar els pares. No van venir mai a veure’m jugar a futbol, a les obres de teatre o a les curses de bici perquè els caps de setmana treballaven. I per això deia que no em dedicaria mai a aquest ofici. Però quan m’hi vaig posar -als 13 anys ja hi treballava cada cap de setmana- vaig veure que no em desagradava i que hi tenia traça. Als 18 anys em vaig fixar en ídols com Arzak o Gaig i ja vaig veure que el món dels grans restaurants seria la meva vida. I li vaig dir a la meva dona: “Un dia tindrem un restaurant amb una estrella Michelin”. Jo no puc separar gaire la meva vida personal de la professional. Pràcticament tots els meus amics són d’aquest món. El meu no és un restaurant petit en què cuino jo amb dos ajudants i prou, som una empresa de més de 250 treballadors i hi ha tota una vida d’ofici. La pressió que m’autoimposo és pel nivell que he triat. Si en lloc d’un restaurant que juga a primera divisió fos un de fer menjars i prou potser viuria més tranquil, no ho sé. Però a mi m’agraden els reptes, voler-me superar, fer coses noves i motivar equips. Després penses: ¿calia obrir un altre restaurant? Però ja hi ets. Quan vam obrir Can Jubany vam estar cinc anys sense fer cap dia de festa. M’he perdut coses dels meus fills, sobretot del gran; amb els dos petits ja he intentat no de deixar-me-les perdre.

MORT (8), MALALTIA (10), VELLESA (7) I LES PORS (8)

Més que la mort seria la vida, m’estimo molt la vida, els meus fills i la gent, i la mort ho espatlla tot. No hi estic obsessionat però per a mi és important que no arribi. I la malaltia hi va lligada. Per què treballar tantes hores i ser tan exigent si agafes un càncer? Se’m va morir el pare als 22 anys quan començava a disfrutar-lo i arran d’això he mirat sempre de disfrutar cada dia. Treballo molt però no canvio la meva vida per la de ningú, l’he triat jo. Jo crec que és bo fer-se gran perquè fer anys vol dir que ets viu, el problema és que has d’acceptar la vellesa i que ja no tens 20 anys. La primera por és no tenir salut perquè, sense salut, després ve la mort.

SOLEDAT (7)

No m’agrada estar sol. He estat sol quan vaig anar al Dakar però feia anys que no ho estava. Si he d’anar sol a un dinar ja no hi vaig, em costa fer coses sol. No soc una persona solitària, m’agrada estar envoltat de gent i gaudir acompanyat.

AMOR (10) I SEXUALITAT (8)

L’amor és important perquè, si et sents estimat i estimes, tot va més bé. I la sexualitat també és important, tot va lligat. Compaginar feina i parella ens ha costat molt. Quan vam començar no en sabíem i ens barallàvem perquè ho portàvem tot a casa.