539 Plats Forts: sol davant el perill

Els lectors de més edat segur que recorden com Gary Cooper va interpretar Will Kane en la pel·lícula de Fred Zinnemann Sol davant del perill. La problemàtica amb la qual s’enfronta Cooper té poc a veure amb la realitat de Martín Comamala, però els amants del cinema hi podem trobar alguns paral·lelismes. Martín Comamala va néixer a la Córdoba argentina. Va cuinar molt pel món abans de decidir establir-se a Puigcerdà. Els problemes per trobar personal i el fet que ell no és una persona fàcil el van fer crear i liderar un projecte tot sol, com Gary Cooper.

Poc abans d’obrir el 539 Plats Forts va viatjar a l’Argentina amb el convenciment que trigaria molt temps a tornar. Va anar a casa l’àvia per recordar moments màgics de la seva infantesa. En un moment determinat es va trobar davant el portal mirant el número del carrer i de cop va adonar-se que 539 havia de ser el nom del restaurant. Plats Forts vol testimoniar un tipus de cuina propera, casolana i de territori.

Com és habitual en nosaltres, deixem en mans del Martín la tria del nostre particular menú. Volem tastar el màxim de plats possible i així ho farem. Comencem amb un escabetx de cavalla i uns minixampis amb brandada de cocotxes i caviar. Els teòrics entrants segueixen amb una crema de ceps, múrgoles i anguila fumada; bunyols de bacallà, i unes croquetes de pernil que l’any 2021 van ser finalistes a Madrid Fusión. La proposta fins ara és engrescadora, volem que no s’aturi. El vi que ens proposa amb encert el Martín és l’Artigas del Celler Mas Alta: garnatxa negra, cabernet sauvignon i carinyena.

Els segons serveixen per mostrar el talent del Martín i la seva capacitat per sorprendre: garrí confitat passat per la brasa amb patates tallades i fregides al moment; pularda vermella de coll pelat amb escamarlans de Blanes, i papada per homenatjar Santi Santamaria. Les postres són les més sorprenents que hem pres mai. Sorprenents per la combinació i per oferir-la com a final d’un gran àpat: ostres amb rovell d’ou escalfat de faisà i deu grams de caviar. No és gens normal acabar d’aquesta manera, però, més enllà de la frivolitat, és una excel·lent forma de tancar una molt bona experiència gastronòmica en tots els sentits.

El Martín Comamala ho fa tot. No té ningú que li doni un cop de mà, però tampoc sembla que ho necessiti. En cap moment se’l veu desbordat i el temps entre plat i plat és el que toca. Domina sense problemes una barra amb dotze comensals.

Volem parlar amb ell i, per això, esperem que la resta de clients marxin. Mentrestant, entre la diversitat de licors casolans que ens ofereix triem un limoncello fet amb les llimones del seu sogre de Castellar del Vallès. “Ara puc comprar el millor producte i sé que tindrà sortida. Busco productors que cuidin i estimin el que fan”.

Viu i treballa a Puigcerdà. “Hi ha bon producte, es treballa bé, es viu bé i no té el ritme frenètic de la gran ciutat”. Aquí ho té tot controlat i s’ha fet un nom que va més enllà del Túnel del Cadí. Tant Gary Cooper com Martín Comamala acaben la seva funció com a triomfadors, per a un era ficció, per a l’altre és la realitat de cada dia. The end.

50 €