GASTRONOMIA
Diumenge 08/11/2015

La ceba que lliga i deslliga la paella

L’estiu del 2013 va esclatar el ‘Paellagate’: els Love of Lesbian cuinaven una paella que a algú li va semblar que portava ceba a l’anunci d’Estrella Damm. L’escàndol va arribar fins a les pàgines de la revista ‘Time’. Descobrim si la ceba li va bé o no a la paella i diverses maneres de cuinar l'arròs

Trinitat Gilbert
5 min
El xef Nandu Jubany en plena preparació d’una paella al Restaurant Petit Comitè.

Love of Lesbian van agafar la paella pel mànec, mai més ben dit, quan va esclatar la polèmica perquè en l’anunci que van protagonitzar l’estiu del 2013 per a Estrella Damm s’hi cuinava una paella amb un sofregit que a algú li va semblar que portava ceba, tot i que no era cert, per un plànol (molt breu) en què es veu un dels cuiners tallant un ingredient de color blanc que, de fet, era sípia.

Aquesta confusió va desencadenar una polèmica a la xarxa. Els de la banda li van començar a dir 'The paella incident', pensant que hi dedicarien fins i tot un disc. També van vendre entrades per a concerts “amb ceba o sense”. El cas és que per als valencians la paella no és arròs amb coses, és a dir, arròs amb els ingredients que es vulguin, sinó només amb dotze ingredients concrets, dos dels quals poden variar segons la zona on es cuini. Els deu imprescindibles són: oli, pollastre, conill, bajoca, garrofó pintat (mongeta blanca amb taques morades), tomàquet, aigua, sal, safrà i arròs rodó. Els variables: romaní, ànec, all per al sofregit, carxofa o pebre vermell.

Així doncs, ceba, mai. Ni tampoc ingredients de mar i muntanya, com es veia fer al vídeo, i que retratava un dinar festiu entre joves feliços arran de mar. Cal dir que Love of Lesbian cuinava la paella a la manera ortodoxa, amb fusta, tal com els valencians sempre marquen. Al vídeo no es podia comprovar si la fusta era de taronger, com es cuina la bona paella valenciana, però fusta, vergues, sí que ho era. Així que tot tan malament tampoc no ho feien.

De fet, segons a qui es pregunti aquella paella era perfecta. El mateix Josep Lladonosa, cuiner jubilat, mític per la seva etapa al capdavant dels fogons del Restaurant Set Portes i pels seus llibres imprescindibles de cuina catalana, afirma que la ceba és un ingredient obligatori per a una paella que vulgui fregar l’excel·lència. La ceba, sofregida amb tomàquet, realça el gust de l’arròs, i en cap cas l’estova, que és l’argument que sostenen els valencians per rebutjar de totes totes la ceba.

Sigui com sigui, per preparar una paella, el sofregit és un dels passos. A la catalana, estil Love of Lesbian, seria ceba, tomàquet i pebrots, tallats a trossos molt petits, que se sofregirien amb l’oli d’oliva de la paella, on prèviament s’hi haurien marcat (que vol dir volta i volta i sense acabar de daurar-se) els altres ingredients amb què es menjarà l’arròs: ja pot ser peix, marisc, carn o també verdures, que les paelles vegetarianes justament són tendència. El cas és que l’oli va agafant aromes de tots els ingredients que compondran la paella final, i per això tots hi van passant, per torns, per deixar-ne l’essència.

Quan el sofregit està enrossit, s’hi afegeixen els ingredients marcats, i també l’arròs. Tot s’hi ha de barrejar bé perquè immediatament després arribarà el fumet bullent, perquè hi faci una ebullició ràpida, i perquè només falti per acabar rectificar-ho de sal i afegir-hi una picada. Els cuiners acaben la cocció de la paella dins del forn, amb els següents emps: dotze minuts de cocció als fogons, sis més al forn, perquè la cocció s’hi assequi. La descripció, molt sumària, és la que recolliria la manera de fer la paella Parellada del Restaurant Set Portes.

Més enllà de la paella, d’arrossos n’hi ha tants com cuiners. I també com expressions curioses capaces de recollir les mil i una maneres de cuinar-los. Una mostra, els arrossos que trobareu explicats en aquest reportatge: a banda, brut, amb crosta, risotto, caldós.

ad

PAELLA CEGA / PAELLA BRUTA

Per fer la paella cega o també paella Parellada, ja que la nomenclatura pròpia del Restaurant Set Portes s’ha estès arreu, es cuinen prèviament tots els ingredients que es menjaran amb l’arròs sense pells ni espines. Així que un cec podria menjar-se-la sense problemes perquè a cada cullerada que hi fes recolliria tot d’ingredients llestos per menjar. L’antònim de la paella Parellada és l’anomenada bruta, i que, sense anar enllà de l’alarmisme que provoca la paraula, vol dir que tots els ingredients que hi conté donaran feina a qui els mengi, perquè els haurà de pelar un per un.

ARRÒS A BANDA

L’arròs a banda és de gormands, perquè està fet amb peix de roca i marisc, que es menja o abans de l’arròs o després De l’arròs, d’aquí que es digui 'a banda'. El cas és que els ingredients amb què es prepara el fumet de l’arròs se Serveixen a part de l’arròs, i no junts, i conformen un primer o un segon plat segons l’ordre que el cuiner consideri Oportú.

ARRÒS AMB CROSTA

L’arròs amb crosta és per treure nota. Per preparar-lo cal estar a punt amb uns bons ous, per batre’ls just quan s’acabi la preparació d’una paella cega. Llavors s’aboquen sobre la paella i es col·loca immediatament dins del forn. A dins s’hi Formarà la crosta, que es fa per culpa dels ous batuts, emulsionants entre emulsionants.Encara hi ha una altra variant de l’arròs amb crosta, que es refugia a les llars i a les reunions festives, i que està pensat per allargar la Sobretaula tant com es pugui després d’una paella sibarita. Es tracta de coure uns ous perquè quedin ferrats dins de la paella on només queda l’oli com a record de tot el que havia contingut. Els ous s’impregnen de les aromes que aquell oli substanciós té, i els ous ferrats resultants són dels incomparables amb cap altre que s’hagi cuit mai.

RISOTTO I ARRÒS CALDÓS

Tots dos es preparen seguint els passos de la paella, però a l’hora d’abocar-hi el fumet comencen les diferències. En el risotto, el fumet ha d’estar a temperatura ambient, i no bullent com en la paella, perquè és d’aquesta manera com el gra de l’arròs s’espanta, que voldrà dir que deixarà anar el midó i, per consegüent, quedarà cremós. Encara faltaran més passos perquè resulti un bon risotto, que serà afegir-hi mantega, formatge parmesà o un altre tipus de formatge, de textura cremosa. En canvi, l’arròs caldós exigeix que el fumet s’aboqui també a temperatura ambient però lentament, perquè és d’aquesta manera com la cocció de l’arròs es va aturant, perquè la cullerada resultant reculli tant arròs com caldo, una de les maneres preuades encara avui de menjar arròs.

stats