Ni un dia a casa
Diumenge 17/04/2021

Cuinar de memòria

2 min
El xef i propietari del restaurant Tapes 2254, Nuncio Cona.

Exactament 2.254 són els quilòmetres que separen el passat del present de Nuncio Cona, un viatge llarg entre la seva Sicília natal i Barcelona, l’última i definitiva parada de la seva aventura vital i personal. La gastronomia és memòria i el Nuncio té clar què vol que transmetin els seus plats. “El Tapes 2254 és un viatge, un recorregut, una proposta per evocar la meva història”, assegura. Tot comença per una casualitat. Al servei militar el descarten perquè no arriba a l’alçada i el passen directament als fogons. Allà, vestit de militar, fa “cucina da battaglia ”, com diu ell. “Res d’especial, grans olles, estofats, pastes per a molta gent. En el fons una cuina no gaire refinada”.

A partir d’aquí s’engresca i deixa la casa familiar. El 1995 fa els primers passos en una cuina professional al restaurant d’un amic a Calàbria i, més endavant, en una trattoria de Roma, on reconeix que menja la millor pasta de la seva vida. D’aquesta experiència treu la recepta del primer plat que endrapem al Tapes 2254, el local que Nuncio Cona té al carrer Consell de Cent de Barcelona des del 2018.

Parlem dels pappardelle del xef, recepta clàssica romana amb un ou esclafat, dos rovells, papada cuita durant 24 hores i salsa de pebre verd de Madagascar. “Primer escaldem el pebre i després el piquem a mà. Però el secret del plat és que la salsa mai toqui el foc viu”.

El segon plat, après també a la Ciutat Eterna, ens deixa quasi sense paraules: el mochi amb tòfona. Són els nyoquis que tots coneixem, però farcits de patata i mascarpone i coberts amb salsa de ceps iparmesà. “Si els cuines sense gluten i amb vapor agafen la forma d’aquestes famoses postres japoneses”, ens descobreix el Nuncio.

Del seu pas per Niça neix la idea del tercer plat, la tatin d’albergínia. “Volia fer alguna cosa amb aquest producte sicilià però amb toc francès”. La cobreix amb la caponata, un saltat de verdures agredolces.

Sense temps per assimilar la delícia franco-italiana, ens arriba la primera referència catalana del dinar: el garrí cruixent. Sorprenent i melós, el Nuncio el fa desossat amb una salsa de préssec sanguini, amb un toc dolç i àcid barrejat amb una reducció d’amaretto.

Continuem el trajecte amb el contrast entre dolç i salat del foie micuit, una espècie de dònut farcit de poma caramel·litzada i vainilla, i els tacos de carrillera, amb vedella confitada i ceba adobada de Figueres.

Per postres, el sorprenent tiramichucho. Com el seu nom indica, és una barreja entre el tiramisú i el clàssic xuixo de Girona. El prepara farcit de mascarpone amb un cruixent d’amaretto i gelat de cafè.

Hem arribat al final del viatge, un recorregut gastronòmic esquitxat per la nostàlgia dels llocs que ha deixat enrere i la mirada enamorada al seu nou lloc al món.

Tapes 2254

Carrer Consell de Cent, 335 (Barcelona)

Carta: Italiana i mediterrània

Must: Els ‘pappardelle’ del xef

Vi: No és el seu fort

Servei: Proper

Local: Modern

Preu final per persona: 30 €

stats