El Toni és perfeccionista i exigent. Viu obsessionat amb treballar el millor producte del mercat, i el motiva tant com el consumeix la necessitat de superar-se cada dia per satisfer al màxim els seus clients. “A la cuina soc molt presumit, intento fixar-me sempre en els millors i superar-me cada dia”, explica gairebé amb un fil de veu, esgotat després d’un altre servei complet. Té només 38 anys, però gairebé la meitat se’ls ha passat als fogons de la Taverna del Clínic, primer ajudant a tirar endavant el negoci del pare i després liderant el seu propi projecte, amb una cuina més elaborada. Ara, Toni Simoes, fill de gallecs i net de portuguesos, dirigeix un restaurant elegant, amb un producte de màxima qualitat i que, tot i les dificultats, gaudeix de bona salut i té futur per endavant.

On abans hi havia un taller de cotxes de tota la vida, el pare del Toni hi va obrir la Taverna per oferir tapes cuinades a un preu raonable. “La idea era que per uns 20 o 25 euros poguessis fer unes mandonguilles, una ració de tripa i un tros de cua, amb dues copes de vi. Però a última hora ens va fallar el cuiner i li vaig dir al meu pare que m’hi posava jo”, recorda el Toni, que en aquell moment practicava al Racó de Can Fabes després d’estudiar hostaleria. L’exigència d’un restaurant de primer nivell l’havia saturat i tenia la intenció de descansar durant uns mesos i apartar-se de la cuina, però l’atreia l’oportunitat de seguir creixent i de poder posar en pràctica a casa el que havia après de Santi Santamaria. Així que la cuina de la Taverna es va convertir en un nou espai de pràctiques per al Toni, i allà per primera vegada va elaborar alguns plats que després ha anat perfeccionant. Va començar cenyint-se al guió que li imposava el pare, però la necessitat irrefrenable de millorar el va portar a fer una cuina de nivell d’estrella Michelin. “Aquí hem fet cuina d’un nivell altíssim, però em costava molts calers per a res. Ara tinc producte, som ràpids servint i els clients estan contents, i això és el que em fa feliç”, diu.

El que ens fa feliços a nosaltres, d’entrada, és llegir la carta de la Taverna del Clínic i tenir clar de seguida que de la secció “per obrir boca” en demanarem unes quantes ostres al natural. N’hem menjat moltes i de molt bones, però coincidim que les del Toni estan entre les millors: gustoses, carnoses i amb la mida perfecte. Compartirem també “les famoses braves de La Taverna”, que són cilíndriques i estan inspirades en les del Sergi Arola. “Avui tinc uns ous de reig que són increïbles, i l’únic que puc fer és no espatllar-los: tallar-los al moment i afegir-hi un punt de sal i una mica de pebre”, diu el Toni, que de seguida ens convenç i a la comanda hi afegim també un bao de cansalada a baixa temperatura. Només ens queda rematar la festa amb un espectacular arròs de gamba vermella i posar-li el toc dolç amb “la nostra torradeta de Santa Teresa casolana amb gelat de iogurt de la Cerdanya”. Tot el dinar l’acompanyem amb una ampolla d’Empit, del celler Castellet (DO Priorat), que supera les nostres expectatives.

El Toni gaudeix del que fa, però reconeix que està esgotat. La seva dona l’ajuda a la sala i troba a faltar el seu germà, el Manu, que abans era el cap de sala i sommelier: “És com el Barça, el Messi ja no hi és, però s’ha de seguir”. Seguir amb el mateix nivell d’exigència, el millor producte i sense amagar-se: “No som barats, però oferim el millor que hi ha”. L’objectiu és trobar el producte perfecte. El Toni marxa escopetejat a buscar els nanos a l’escola. Al seu dia li falten hores, però de moment no canviarà. I ho celebrem.