El Borja es lleva sovint a les sis del matí amb un objectiu concret: començar a preparar el mató que després oferirà com un dels postres destacats a la carta del bar. Una autèntica delícia que es complementa amb la mel de fonoll que també elabora a casa. El mateix fa amb la botifarra, la xistorra o les terrines, tot el producte és casolà i creat al laboratori gastronòmic que té al carrer Balmes de Barcelona. Borja García té només 35 anys però coneix l’ofici com un veterà. Va créixer a la cuina del Dos Pebrots i fa tres mesos va començar a donar forma al seu projecte personal buscant reivindicar la puresa de la cuina, deixant que tot flueixi i eliminant formalismes. Ultramarinos Marín és el caos amb criteri. Un bar amb una vida extraordinària, on el ritme és frenètic i el producte excepcional. Un espai on pots menjar-te uns bolets amb cansalada, unes garotes, unes carxofes guisades o simplement uns cigrons, un pollastre o unes costelles de xai.

Sona rumba catalana mentre l’Adrià Cartró, la mà dreta del Borja, va d’un costat a l’altre de la barra intentant organitzar-ho tot. El xivarri és considerable però forma part de l’encant del local. Mentre observem embadalits la vitrina on s’exposen les creacions del dia i on les garotes semblen mirar-nos fixament desitjant ser escollides, la Mariana ens serveix una canya i ens ofereix unes olives i unes cebetes adobades també d’elaboració pròpia. Ella i l’Emilio són els altres integrants de l’equip del Borja, que funciona a la perfecció perquè fa tres anys que treballen junts. Els preguntem què hem de tastar de la carta, i tots coincideixen almenys en una cosa: la patata. No sabem si això també forma part de l’admirable bogeria del Borja o si és una broma que acostumen a fer als clients, però òbviament seguim a cegues el consell. La patata és una meravella i hi afegim la tonyina en sorra, l’escabetx del dia, les kokotxes, la xarcuteria de la casa (llengua fumada), la txistorra, els musclos bouchot, els escamarlans, els bolets saltejats i una txuleta Maldonado. No donem a l’abast, un plat rere l’altre, pràcticament sense respirar perquè tot arriba de cop. “Nosaltres correm molt perquè passi precisament això. Volem que surti tot de cop perquè el client pugui jugar amb els plats. Que la gent ho combini com li doni la gana”, explica el Borja. És un festival gastronòmic trepidant. Ens ajuda a pair-lo una ampolla de La Planella 2019 (DO Montsant), de la bodega Joan d’Anguera.

El Borja és un tipus discret que fuig del protagonisme. Té molt clar el que vol i treballa de forma incansable sense fer soroll. Ens descobreix el laboratori de l’Ultramarinos que s’amaga darrera una cortina, al fons del bar, on hi té el seu “asador ” i un espai que vol convertir en un restaurant més privat. Des d’allà aprofita per reivindicar la cuina més pura i tradicional. No li agrada que avui dia sigui més fàcil trobar un ramen que un consomé. “Jo em considero més artesà que artista. Estic més a prop d’un terrisser que de qualsevol altra cosa”, diu el Borja mentre ens explica que en una altra zona hi té unes politges per poder treballar bé els porcs. Quan era petit, Ultramarinos era la seva paraula preferida. Li sonava més a superherois que a botiga de conserves. Ara és el nom del seu bar, d’un projecte i d’una forma d’entendre la cuina i la vida que també fa un gran servei a la societat. Nosaltres ja som fans d’Ultramarinos Marín.