Ni un dia a casa
Diumenge 27/02/2021

Virtuosisme a les brases

2 min
El sommelier Julià Duque i el xef  Pablo Tomas al restaurant Sintonia.

No és habitual iniciar un àpat amb un cafè, encara que sigui un caputxino de pularda trufada. El xef Pablo Tomás sap que la proposta és arriscada, però confia en les seves arrels gastronòmiques. “Aquest glop de cafè em torna a l’hivern de quan jo era petit, al meu poble, el Torricó, a la Franja”. Passava hores i hores veient la mare i l’àvia cuinant conills i pollastres criats a la seva granja. I sempre a la brasa. D’aquest record d’infància Pablo Tomàs n’ha fet el seu leitmotiv. Té hores de vol per haver passat pel Drolma, El Bulli i l’Arzak, però va aterrar fa un any al restaurant Sintonia, a l’Hotel Gallery de Barcelona, per tornar al carbó.

Fa una cuina de xup-xup, amb guisats i foc lent. Barreja tradició i modernitat, i per això ha elaborat un menú degustació que ha batejat com a Sintonia de migdia, de sis plats i dues postres, en què la brasa predomina per sobre de tot. Per començar, ens planta una ostra francesa amb vinagreta d’escalunya i estragó. “És un gust diferent, refrescant, que contrasta amb el primer. M’agrada sorprendre amb aquests matisos”, explica el Pablo.

La petxina de pelegrí a la brasa amb crema de carbassa, vainilla i roses i les escopinyes amb mongetes de Santa Pau són el preludi perfecte d’un dels plats que més ens han agradat i sorprès dels últims àpats: l’arròs de muntanya amb botifarra negra i blanca. “La clau és la base, el sofregit de vedella i un parell de cullerades de glacejat”. El resultat, feu-nos cas, és extraordinari.

Amb el bon regust de l’arròs ens arriba el tataki de vedella moruna, pebrots de Padrón i albergínia. “Té tres tocs: el moruno de la mateixa peça, un de brasa i una mica de picantet”, somriu el Pablo mentre ens confessa el secret. La carn l’acaba temperant amb mel i soja.

El virtuosisme que el xef demostra amb la brasa arriba al seu clímax amb les postres i el seu icònic croissant fumat. “Ara ja no, però abans me’l menjava un dia sí un dia no”, admet el Pablo. Va farcit d’haba tonka, unes llavors aromatitzades i gelat de vainilla. És una barreja addictiva i una nova mostra de la seva valentia. “Un crític em va dir que estava boig, que on anava acabant un menú degustació amb un croissant!” Ara s’ha convertit en un plat imprescindible del restaurant.

El Pablo no està sol en aquesta aventura. Al costat hi té Lourdes Grau, directora del restaurant i també de l’hotel, i Julià Duque, sommelier. Tots tres treballen per adaptar-se a les mesures actuals del confinament. “La idea era tenir una cuina non-stop per fer cinc àpats al dia, de vuit del matí a dotze de la nit, però ara amb les restriccions no podem”, ens explica la Lourdes.

La seva intenció, quan es pugui, és recuperar esmorzars, vermuts, dinars, berenars i sopars. Però de moment creixeran dia rere dia oferint-nos el seu caliu només durant el dinar.

Restaurant Sintonia


Carrer Rosselló, 249 (Barcelona) 934 15 88 94

Carta: Barreja de tradició i modernitat

Must’: Arròs de muntanya

Vi: Carta àmplia i de qualitat

Servei: Servicial

Local: Molt elegant i modern. Dins de l’Hotel Gallery

Preu final per persona: 39 euros el menú degustació (sense vi)


stats