XAVIER BERTRALEls que adorem els bolets, que som, més o menys, tots els catalans, ens delim tant per anar-los a buscar com per menjar-nos-els. Hi ha tant interès a collir-los com a cuinar-los. I en som tan devots que no podem comprendre i, fins i tot, menyspreem aquells que no volen saber res dels nostres estimats fongs.

I és que la passió pels bolets, malgrat que ens sorprengui, no és universal. De fet, la majoria de les cultures són micòfobes. Perquè aquest fruit de la terra, aparentment tan innocent, porta associada tota una colla de desgràcies i llegendes negres segons la mitologia de cada contrada. Els bolets eren el producte de les fades dolentes del bosc, i de tant en tant segrestaven les ànimes dels que en menjaven. Les bruixes també n'eren unes grans consumidores, en feien pocions màgiques que transformaven el caràcter de les persones i aconseguien que els enverinats acatessin totes les ordres.

Està clar que les cultures preservaven la salut dels seus congèneres atorgant tota mena de malediccions als pobres bolets. Era un sistema barat i segur.

Els catalans, els francesos (en menor mesura) i els russos, en canvi, som cultures micòfiles: tenim afiliació als bolets o més aviat adoració. M'hi jugo un xampinyó que si existís una Mare de Déu del Rovelló (o de la Llenega o del Moixernó) el nombre de feligresos catalans a les esglésies augmentaria considerablement. Els catalans som tan fanàtics dels bolets que intentem convèncer la parròquia que tots són comestibles, com a mínim una vegada...

El gust original

Bromes a banda, tenim realment una cultura molt arrelada al bosc i, encara més, al sotabosc. Busquem, remenem i si trobem el xollo, en forma d'ou de reig, pinetell, pebràs o rossinyol, l'alegria és tan immensa com quan trobem un xef que ens els cuina conservant tot el seu gust original, el que ens emociona, perquè ens transporta a la nostra infància, als orígens, al diumenge de tardor que acompanyàvem l'avi a buscar bolets, amb cistell, bastó i navalla; a l'aplec amb els amics al voltant d'unes graelles on es torraven els esclata-sangs. Cadascú conserva un record que, més aviat, és un tresor. El tresor guardat dins unes espores.

En les següents pàgines hi trobareu un seguit de receptes casolanes i senzilles per fer lluir els bolets a taula. No patiu si el que hi ha dins el cistell no coincideix amb el bolet suggerit. Feu servir el bolet que teniu a l'abast i...que vagi de gust!

Canelons mini amb botifarra negra i xiitakes

Ingredients

20 unitats de 'rigatoni' grans

2 botifarres negres

300 g de xiitakes

1 ceba

1 gotet de vi blanc

200 g de formatge parmesà ratllat

100 g de nata líquida

Preparació

Bullim els rigatoni , seguint les indicacions del paquet, i els refresquem immediatament. Els guardem untats en oli (perquè no s'enganxin). Pelem, trinxem i coem la ceba a foc lent amb una mica d'oli i hi afegim els xiitakes tallats petits. Ho deixem coure fins que quedi transparent, remenant-ho de tant en tant. Si veieu que queda sec, afegiu-hi una mica de vi blanc. Desfem la botifarra negra al foc i afegim la ceba sofregida amb els xiitakes a la barreja. Ho deixem refredar i farcim amb aquesta barreja els rigatoni . Coem a foc molt baix la crema de llet i hi afegim el parmesà ratllat. Quan la salsa s'hagi homogeneïtzat la reservem. A l'hora d'emplatar, escalfem els rigatoni al microones tapats amb un altre plat, perquè no s'assequin, o al forn (tenint la precaució d'humitejar-los una mica perquè no s'assequin), i hi afegim la salsa.

Múrgoles amb crema de foie

Ingredients

500 g de múrgoles

500 g de crema de llet

200 g de 'mousse' de foie

Un polsim de nou moscada

Sal i pebre blanc

Preparació

Saltem les múrgoles en una paella amb un raig d'oli, sal i pebre. Quan siguin rosses, hi afegim la crema de llet -procurant que no sigui freda-, també una mica de nou moscada i la cullerada de mousse de foie. Ho deixem reduir fins que agafi una textura espessa. Si cal, ho rectifiquem de sal i pebre.

Cassola de llenegues i cigrons

Ingredients

4 talls de costella de porc

4 talls de carn magra de porc

400 g de llenegues blanques

500 g de cigrons cuits

Dues cebes grosses

Un pebrot a trossets

Dues pastanagues a rodanxes

Un gra de pebre negre

Dos fils de safrà

Dues nous i 15 ametlles torrades

1/2 litre de caldo de carn

Un tomàquet madur

Orenga i una branca de farigola

1/2 got de conyac i un raig de xerès

Oli d'oliva

Preparació

Posem una cassola al foc amb un bon raig d'oli d'oliva. Quan estigui una mica calent hi posem la carn, prèviament salada i enfarinada. L'enrossim i la reservem. Tot seguit posem a la cassola la ceba, la pastanaga, el pebrot, l'orenga, la farigola i el pebre. Ho remenem bé per garantir una cocció homogènia. Quan estiguin a mig coure hi afegim el conyac i el xerès i ho deixem coure lentament fins que perdi tot el líquid. Llavors hi afegim el tomàquet ratllat. Tapem la cassola i ho fem coure a foc lent fins que quedi ben confitat (uns deu minuts).

Mentrestant, en un morter, posarem les ametlles, les nous, el julivert, el safrà i una llesca de pa fregit. Ho matxaquem i ho aclarim amb el mig litre de caldo. Aboquem la picada a la cassola. Ho deixem bullir 10 minuts més i ja hi podem afegir les llenegues i la carn. Ho deixem bullir uns 20 minuts, tapat i a foc lent i remenant-ho de tant en tant, perquè no s'agafi. Passada l'estona, hi barregem els cigrons cuits i ho deixem coure 10 minuts més. Abans de treure-ho del foc ho tastem i, si cal, ho rectifiquem de sal.

Carpaccio de ceps amb escopinyes

Ingredients

4 ceps

2 llaunes d'escopinyes de qualitat

150 ml d'oli

Unes fulles d'alfàbrega fresca

Un grapat generós de pinyons

Flor de sal

Preparació

Amb l'ajut d'un ganivet ben esmolat, tallem els ceps en làmines molt fines i els disposem en un plat.

Colem les escopinyes i, quan estiguin ben escorregudes, les col·loquem per sobre dels ceps.

Triturem les fulles d'alfàbrega amb l'oli i una mica de sal, a fi d'aromatitzar-lo.

Torrem els pinyons.

Amanim els ceps amb l'oli d'alfàbrega i acabem amb una mica de flor de sal.

Llagostins saltats amb carreretes i verdures

Ingredients

16 llagostins

1 escalunya

1 pastanaga

1 carbassó

200 g de coliflor

200 g de bròquil

200 g de mongeta tendra

150 g d'espàrrecs verds

300 g de carreretes fresques o 40 g de seques (en aquest cas s'han de posar prèviament en remull)

8 tomàquets secs

200 ml d'oli d'oliva de 0,4 graus

Aigua

Sal

Preparació

Tallem les verdures de la següent manera: la pastanaga, a tires o cintes; el carbassó, a cintes; l'escalunya, a làmines; la colifor, ben menuda; les mongetes tendres, en juliana; piquem l'all. Pelem els espàrrecs i els tallem per la meitat.

Escaldem la mongeta tendra durant un minut en aigua bullint (també ho podem fer al microones, tapades: un minut a potència màxima). Per separat, també escaldem la coliflor i els espàrrecs verds. Triturem els tomàquets secs amb l'oli d'oliva.

En una paella amb una mica d'oli, comencem saltant els bolets, a foc mitjà, juntament amb l'escalunya. Hi afegim les verdures cuites i les crues. Sacsegem la paella, hi afegim una mica de sal i els llagostins, que només han de canviar de color. Acabem amb l'oli de tomàquets secs i servim immediatament.

Crema de fredolics amb ou de guatlla

Ingredients

800 g de fredolics

4 escalunyes

1 nap

1 dl d'oli d'oliva

1 l de brou de verdures

1 cullerada de porradell picat

4 ous de guatlla

Pebre i sal

Preparació

Piquem i coem lentament les escalunyes en una cassola, amb un raig d'oli, procurant que quedin blanques: és important que no es torrin. Hi afegim el nap pelat i tallat a daus i els bolets trossejats, reservant-ne uns quants per a l'hora de servir el plat. Ho cobrim amb el brou de verdures i ho salpebrem. Ho deixem coure a foc suau 30 minuts.

Ho triturem tot plegat i ho passem pel colador xinès. Fem els ous de guatlla a la paella. Servim la sopa de fredolics calenta, amb els ous de guatlla i uns quants fredolics saltats, a la paella, a foc mitjà, amb una mica de sal i pebre.

Crema de coliflor i trompetes de la mort

Ingredients

500 g de trompetes de la mort

1 coliflor

1 ceba

100 ml de crema de llet

1 l de brou de pollastre o vegetal

sal

pebre

oli

Preparació

Posem un raig d'oli i una nou de mantega en una cassola al foc i hi sofregim a foc suau, durant uns deu minuts, la ceba tallada menuda. Hi afegim la coliflor tallada, apugem lleugerament el foc i ho remenem una mica. Ho cobrim amb el brou de pollastre i ho fem coure fins que la coliflor estigui ben tova, uns 20 minuts. Ho triturem bé, ho salpebrem i hi afegim la crema de llet. Saltem a la paella les trompetes amb una mica d'oli i sal, a foc mitjà, fins que perdin la rigidesa. És important que no quedin dures. Si són molt dures s'han de coure lentament, a foc lent, fins a estovar-les.

Conill amb rovellons

Ingredients

1 conill tendre

300 g de rovellons

1 ceba

1 tomàquet

Alls i julivert

Ametlles torrades

2 galetes Maria o pa torrat

Un grapadet d'herbes aromàtiques (per exemple, podeu fer servir farigola, sajolida, etc.)

Sal i oli

Pebre negre

Vi blanc

Mitja llimona o una mica de vinagre

Una rajola de xocolata negra

Preparació

Trossegem el conill (si ho preferiu, ja el podeu comprar tallat) i el salpebrem.

En una cassola ampla hi posem un bon raig d'oli, un raig de llimona o vinagre i uns quants grans de pebre negre. Quan estigui calent, hi fregim el conill i el retirem.

En aquest mateix oli hi enrossim la ceba, a foc lent, fins que agafi un to torradet. És el moment d'afegir-hi el tomàquet ratllat i les herbes aromàtiques. Quan veiem que queda confitat, hi afegim el conill i un raig generós de vi blanc.

Tapem la cassola -si ho creiem convenient hi afegim una mica d'aigua- i ho deixem coure 10 minuts a foc lent.

Posem al morter els alls, el julivert, les ametlles torrades, una rajola de xocolata negra i les galetes Maria. Ho piquem tot plegat procurant que ens quedi una picada molt fina. Posem els rovellons nets i la picada a la cassola, deixem que cogui cinc minuts més i ja es pot menjar.

Filet de bou amb barreja de bolets i formatge 'brie'

Ingredients

4 filets de bou nets i preparats

300 g de formatge 'brie'

400 g de bolets variats

1 gra d'all

Oli i sal

Preparació

Netegem els bolets. Els saltegem en una paella, a foc mitjà, amb el gra d'all picat, un raig d'oli i sal, fins que hagin perdut tota l'aigua.

Tallem el brie a llenques.

Encenem el gratinador del forn.

Salpebrem els filets i els coem a la planxa, el temps just per marcar i caramel·litzar els dos costats. Els posem en una safata de forn engreixada. A sobre hi posem un tros de formatge brie . Introduïm la safata al forn cinc minuts, només perquè es fongui el formatge (també podem daurar el brie amb el bufador).

I ja ho podem servir, acompanyat amb els bolets.

Col farcida de bolets i llagostins

Ingredients

Una col

250 g de barreja de xampinyons i gírgoles

8 llagostins

1 ceba tendra

Mig api-rav (el bulb de l'api, també anomenat 'céleri')

1 ceba

8 grans d'all

2 tomàquets

1 nyora

400 ml de brou de peix

1 branca de romaní

1 fulla de llorer

1 raig de conyac

1 cullerada de farina

Oli

Sucre

Sal i pebre

Preparació

Per fer la salsa, en una olla amb un raig d'oli enrossim els caps i les pells dels llagostins, l'all, el llorer i el romaní. Hi afegim la ceba tallada, la sofregim a foc baix i ho salpebrem. Hi posem els tomàquets tallats i una mica de sucre i ho fem sofregir uns 10 minuts. Hi afegim la polpa de la nyora remullada i un bon raig de conyac. Esperem que s'evapori. Hi posem una cullerada de farina, hi fem un parell de remenades perquè cogui bé. Ho cobrim tot amb el brou de peix i ho deixem bullir quinze minuts. Ho colem. Ho refresquem amb aigua i gel. Per fer el farcit, coem els bolets, nets i tallats, en una paella amb un raig d'oli, a foc mitjà. Quan hagin perdut l'aigua els reservem. Saltem l'api-rave pelat i tallat a daus. El reservem. Piquem la ceba tendra i la sofregim. Hi afegim els llagostins i els bolets. Ho barregem. Escaldem les fulles de col en aigua bullint amb un pessic de sal, menys d'un minut. Les estirem i les farcim fent un paquetet, i ho servim amb la salsa ben calenta.

Orada al forn amb carbassa i ceps

Ingredients

4 orades o una de grossa

2 porros picats

800 g de carbassa

800 g de ceps

Oli d'oliva

Sal i pebre blanc

Martini blanc

Aigua

Preparació

Piquem la part blanca dels porros i ho sofregim en una paella amb una mica d'oli a foc lent. Quan sigui transparent ho escampem en una safata ampla. Encenem el forn a 200 graus. Pelem la carbassa i la tallem a llenques primes, i les col·loquem sobre el llit de porro. Ho salpebrem, hi posem un fil d'oli i un vaset d'aigua. Tapem la safata amb paper d'alumini i la introduïm al forn durant deu minuts. Netegem els ceps, els tallem a làmines i les posem sobre els porros. Ho cobrim amb els filets d'orada salats, amb la pell cap amunt. Ho amanim amb un fil d'oli i un rajolí de Martini i ho tornem a posar al forn, sense tapar, fins que estigui cuit (uns 8 minuts, vigilant que no s'assequi).

Llom de porc farcit de ceps

Ingredients

Una canya de llom sencera

4 cebes grosses

500 g de ceps

Licor d'avellana

200 g de greix de porc

Sal i pebre

Preparació

Piquem la ceba a la juliana. Obrim el llom com si fos un llibre. El farcim amb els bolets. Ho salpebrem. El lliguem perquè no perdi la forma. Marquem el llom en una cassola, amb un raig d'oli, a foc fort. El posem en una cassola, cobert de la ceba, amb greix de porc i abundant licor d'avellana. Ho coem al forn durant 30 minuts. Traiem el llom del forn i continuem coent la ceba (afegint-hi més licor), fins que quedi caramel·litzada. Tallem el llom i el servim amb la ceba per sobre.

Crema de patata amb bolets i tòfona

Ingredients

4 patates

250 ml de llet

Mantega

Oli de tòfona

400 g de mousse de foie

300 g de bolets de temporada

1 gra d'all

Unes fulles de julivert

Preparació

Fem bullir a la llet les patates pelades i tallades. Quan estiguin cuites, triturem el conjunt, ho salpebrem i hi afegim una nou de mantega i l'oli de tòfona. Rentem els bolets i els saltem en una paella, a foc mitjà, juntament amb l'all i el julivert picat. Ho salpebrem. Aquesta preparació la portarem a taula en una copa o en un got. A la base hi posarem la mousse de foie, a sobre la crema calenta de patata i finalment els bolets saltats.

Pop amb patates i rossinyols

Ingredients

1 kg de pop

1 kg de patates

200 g de rossinyols petits

1 fulla de llorer

Una ceba pelada

Uns quants grans de pebre negre

Un polsim de pebre vermell

Sal

1 branca generosa de julivert

150 ml oli d'oliva

Un rajolí de vinagre de cava

Pebre vermell

Preparació

Procurem comprar el pop net i congelat perquè ens estalvia molta feina. Fem bullir aigua en una olla prou gran perquè el pop es cogui amb comoditat. Submergim el pop en l'aigua bullint i l'enretirem immediatament. Aquesta operació l'hem de repetir tres vegades. Deixem que l'aigua bulli una altra vegada i hi afegim la resta d'ingredients del brou. Tornem a posar el pop a l'olla, el cobrim amb aigua i deixem que es cogui a foc lent fins que el pop quedi tendre. El traiem de l'aigua i el deixem refredar. El tallem a trossos no gaire prims. Bullim les patates amb pell, en força aigua i sal, ben bé mitja hora, fins que siguin tendres; ho sabrem punxant-les i comprovant que el ganivet s'hi introdueix amb facilitat. Un cop colades i refredades, les podrem pelar fàcilment amb els dits. Les tallem a rodanxes. Saltem els rossinyols en una paella, a foc mitjà, amb un rajolí d'oli i sal, fins que estiguin cuits. En un plat hi posem les patates, el pop i els bolets, i ho acabem amanint amb oli, el vinagre de cava i una miqueta de sal i pebre vermell.

Pappardelle amb bolets

Ingredients

500 g de pappardelle

2 cebes tendres

2 tomàquets

2 alls tendres

400 g de bolets de temporada

200 g de pernil

50 g de formatge parmesà

Orenga, sal i pebre

Oli d'oliva

Preparació

Fem una incisió a la base dels tomàquets i els escaldem en aigua bullint, 30 segons. Els pelem, retirem les llavors i els tallem en daus petits. A foc mitjà, saltem la ceba tallada a làmines, en una paella, amb un raig d'oli. Hi afegim els alls tendres i els bolets, nets i tallats a trossos, l'orenga i el pernil. Ho saltem, sacsejant, a foc mitjà, fins que els bolets hagin perdut tota l'aigua. Hi afegim el tomàquet i continuem saltant amb determinació. Bullim els pappardelle en abundant aigua amb sal, uns deu minuts. Els colem i els passem a la paella. Hi fem un parell de voltes, sacsegem la paella i hi afegim el formatge parmesà ratllat.