L a feina de cuiner no s'acaba a la cuina. El Moments de l'Hotel Mandarin de Barcelona va tancar portes amb el decret de l'estat d'alarma i dos mesos i mig després “el foc continua engegat”. S'hi cou el menú que oferirà en la reobertura. Una carta nova de dalt a baix per substituir l'anterior, que va caducar abans d'estrenar-se. El menú d'estiu estava dedicat als Jocs Olímpics i havia de començar a l'abril. La perspectiva postcoronavirus és especialment incerta per als restauradors, i això, per a algú com Raül Balam Ruscalleda, que admet que no té grisos i passa del blanc directament al negre, suposa una muntanya russa anímica. “La vida ens canviarà al cent per cent”, afirma el xef i ànima del restaurant. Prefereix no pensar-hi gaire i l'equilibri el troba en l'única certesa a la qual ens podem agafar, i és que “ens hi acostumarem”, per bé que la desfilada de cambrers amb mitja cara tapada i la decoració de la sala esquitxada de pots de gel alcohòlic, admet, “farà una mica de pena”.

La del Moments és una oferta gastronòmica de gran metròpoli, sintonitzada amb el resplendent passeig de Gràcia, on tan enlluernats desfilen durant tot l'any els turistes. Amb el virus en circulació, els turistes s'han fos i el Moments no té data d'obertura. “Serà lent”, afirma Balam assegut davant del sofà de casa seva, a Sant Pol de Mar. És el Noam, el gat, qui s'hi estira tan ample. Resulta que als matins el sofà és seu. El Drac de Calella, el segon projecte de Balam, sí que té un horitzó clar: el primer cap de setmana de juny reobrirà, amb un menú tancat que s'haurà de demanar en el moment de fer la reserva i que els clients degustaran a la terrassa, en taules de dos. “Potser no vindrà ningú, però nosaltres serem allà i matarem el cuquet de començar”. Unes ganes de tornar a remenar cassoles que de moment s'ha fet passar a casa. Com tants altres cuiners de primera línia, el confinament ha obert les portes de la cuina de Raül Balam als seguidors que té a Instagram. Molts l'han descobert ara que el confinament ens ha abocat a les xarxes socials, assedegats de tot i de res. Potser esperaven trobar-hi un perfil convencionalment gastronòmic, però hi han descobert un personatge amb un mur acolorit com un arc de Sant Martí, atrevit i divertit. A Instagram el fill de la Ruscalleda es mostra, literalment, tal com és. Un àlbum fotogràfic en què es barregen fotografies de plats, imatges seves en blanc i negre i trucs de pallasso disposades per franges diagonals. “A vegades miro aquest ordre desordenat i m'agrada molt. És la meva petita obra d'art”. Un divertimento que requereix una dedicació diària i en què aboca un sentit estètic exquisit. També l'hi ha servit de teràpia. Durant les setmanes d'aïllament, els comentaris i les respostes dels seguidors al voltant dels plats que cuina li han fet passar millor la soledat.

Sense clients, els restaurants no fan caixa. Balam ha de tirar d'estalvis i això li ha fet prendre consciència dels seus 43 anys: “En aquest confinament he vist que m'he fet gran”. La cultura de fer racó per si mai passa res li ha permès afrontar el confinament sense angoixes, a diferència del seu equip, la majoria a la vintena, que “viuen molt al dia” i el coronavirus els ha enganxat sense ni cinc sota el matalàs. Al voltant de la febrada per fer pa, pastissos i suquet d'aquestes setmanes, Raül Balam hi veu un interès autèntic per la cuina i confia que això contribueixi a fer obrir els ulls i valorar més la feina dels restauradors. “Abans la gent demanaven un plat de faves i pèsols i deien «Que és car, això!», però ara que han volgut fer-ne a casa han vist el que costa pelar un pèsol i una fava, fer el sofregit, posar-hi la cansalada, les fulles de menta i el rajolí de vi”. En definitiva, “la gent ara valora el que costa la cuina”. Una de les coses bones del confinament.