Reportatge
Diumenge 03/04/2021

Salvar les nostres llavors de l’extinció

A Catalunya han sorgit diverses iniciatives locals –ecològiques i autogestionades– que treballen per a la conservació de les llavors autòctones i dels espais agrícoles i gastronòmics que s’havien perdut. Parlem amb tres dels onze projectes que formen part de la Xarxa Catalana de Graners

Marta Torrent i Montse Borràs
11 min
Albergínia blanca recuperada a Manresa

“Què és això de la sobirania alimentària? Cal aplicar una visió holística a la gastronomia –diu Carlo Petrini, fundador del moviment slow food–. Reduir-la a un acte de fer receptes o als processos culinaris és un error; més enllà dels cuiners, slow food són els productors, els pagesos, els ramaders”. I, podríem afegir-hi, també els consumidors. Quan parlem de sostenibilitat en relació amb l’alimentació no estem parlant d’una opció gastronòmica, sinó de la necessitat de conèixer i revisar de quina manera hi interactuem i del nostre poder de decisió com a individus.

A la Terra vivim set mil milions de persones, però es produeix menjar per a dotze mil milions. Almenys un 30%, senzillament, es llença. La nostra responsabilitat com a consumidors és, doncs, ineludible. D’aquí que Petrini parli de la visió holística de l’alimentació i tot el que l’envolta: “El menjar és antropologia, és genètica, és història i és política”. L’aliança entre la cuina i el petit productor no és una qüestió de solidaritat, sinó un acte polític. 

Des de principis del segle XX, però, la intensificació i l’homogeneïtzació dels cultius han fet que s’hagi perdut una gran part de la biodiversitat agrícola a tot el planeta. Les varietats autòctones que s’havien conreat durant segles, i que s’havien anat adaptant als territoris i als microclimes, van ser abandonades progressivament per prioritzar criteris de rendiment productiu que han desembocat en els monocultius, i han deixat de banda les varietats de gust, la singularitat i l’adaptació al territori, fins al punt que s’ha perdut un 60% de la biodiversitat agrícola.

A Catalunya, només en els últims deu anys, han desaparegut 6.800 finques agrícoles de petita i mitjana escala. L’abandonament del territori rural ha degenerat en la pèrdua de teixit social i econòmic. Una gran part dels conreus actuals se centrEN en la producció de cereal per alimentar el bestiar que es cria per produir carn.

La sobirania alimentària, d’acord amb Via Campesina (el moviment que va llançar el concepte, format per una àmplia varietat d’agrupacions de petits productors agrícoles, i del qual formen part 81 països), no és res més que el dret a reclamar el poder dels nostres aliments i a tenir accés a una alimentació culturalment pròxima i produïda de manera segura i sostenible. Quan el que mengem beneficia els pagesos i les comunitats, ens nodrim sense fer mal a la terra.

La sobirania alimentària reconeix l’aliment com un bé de la humanitat, i no com un producte mercantil. Per assolir aquest propòsit, la sostenibilitat mediambiental i econòmica és essencial i el procés de transformació es recolza en sis conceptes bàsics, els sis pilars de la sobirania alimentària, que són: 1) L’aliment ha de ser per a les persones i, per tant, ha de ser accessible, divers i saludable. 2) El respecte als productors agrícoles i al dret a viure dignament del seu treball. 3) Abastir les comunitats locals precedeix a proveir mercats llunyans. 4) El control del territori per part dels seus productors i habitants. 5) El respecte als sistemes de producció locals i la importància de posar la tecnologia al servei del benestar comú i no de l’explotació de la terra. 6) Sistemes de producció i distribució que tinguin cura dels recursos naturals i protegeixin l’ecosistema.

I tornant a la gastronomia, la salut i el medi ambient seran, indubtablement, els dos conceptes que regiran les cuines de tot el món en un futur que ja és aquí, tant als restaurants com a casa nostra. Necessitem una nova dimensió culinària, construir un nou paradigma. El canvi passa per una agricultura de proximitat que enforteixi l’economia local. Això és el que significa la sobirania alimentària. Com va dir Montaigne al segle XVI: “Només a través d’allò local es pot arribar a la universalitat”.

A Catalunya han anat sorgint diferents bancs de llavors, locals, ecològics i autogestionats, que treballen per a la conservació de les llavors autòctones i dels espais agrícoles i gastronòmics que s’havien perdut. La Xarxa Catalana de Graners és un projecte col·laboratiu que es va establir l’any 2014 per posar en comú les iniciatives d’onze cooperatives i entitats privades que tenien l’objectiu comú de rescatar, conservar i estudiar la comercialització de llavors autòctones tradicionals, i recuperar coneixements agraris tradicionals gairebé condemnats a l’oblit.

Per conèixer el funcionament d’aquestes iniciatives hem volgut explorar les tasques de tres d’aquests projectes i hem parlat amb els seus responsables.

Recuperar el blat ancestral

Triticatum, a la Garrotxa, és una fundació amb un banc de prop de 700 varietats de llavors, algunes de les més antigues documentades a Catalunya

Víctor Garcia Torres

Triticatum és un projecte obert, format per pagesos, forners, tècnics i altres persones amb “l’aspiració comuna de recuperar un patrimoni ancestral gairebé perdut, tan valuós com l’art romànic”. El seu creador, Víctor García Torres, va néixer al barri de la Sagrada Família de Barcelona, i va ser un dels tants joves que als anys setanta van anar a viure al camp amb una filosofia de pau, comunitat i retorn a la natura. “Al principi feia de tot per guanyar-me la vida, des de treballs forestals fins a la verema a França, esquilar ovelles o el que calgués”. Fa trenta anys es va establir al castell de Sales de Llierca, a l’Alta Garrotxa, que data de l’any 1080 i del n’és el masover.

Al castell va tenir set fills, i explica: “Vaig començar a plantar cereals –blat, ordi, civada, blat de moro–, per fer-ne farinetes molt nutritives. Eren tan bones que tots en menjàvem, nosaltres, els nostres veïns i els seus fills, fins que vam haver de comprar un molí més gran. Vaig començar a interessar-me pel blat. Fins i tot tinc un fill que es diu Blat! A poc a poc vaig començar a investigar altres varietats de la zona, més adaptades al clima, tot i que una gran part s’havia deixat de conrear”.

Les varietats de laboratori són més productives, però no estan adaptades a l’entorn. Per això necessiten herbicides i adobs químics, i han perdut moltes propietats organolèptiques.

Camp de xeixa
Blats recuperats i guardats

El Víctor va començar a fer prospeccions per tot Catalunya i per Espanya buscant aquestes varietats antigues i va crear la Fundació Triticatum per a la recerca i la recuperació de varietats antigues de blat. Avui compta amb un banc de prop de 700 varietats de llavors diferents i també hi té documentades algunes altres de les quals només hi ha constància gràcies a documents històrics, però que probablement han desaparegut. “Sempre hi ha l’esperança que ens arribi algun rastre d’aquestes llavors desaparegudes que han alimentat aquest poble des de fa uns 5.000 anys.

“Vaig entestar-me molt a recuperar la varietat de blat xeixa” (Triticum aestivum), un nom genèric que originalment volia dir “el millor blat” –una de les varietats més antigues de les documentades a Catalunya–. El poeta i cantautor manacorí Guillem d’Efak (1930-1995), a Sa Cançó de son Coletes, conta les onades de fam del segle XV: “Els rics mengen pa de xeixa i per noltros sols no hi ha mestall [el mestall és el cultiu combinat de diferents cereals]”. 

Farina de xeixa

“Es creu que la xeixa la van introduir els fenicis o els grecs que navegaven des del Pròxim Orient i que, tot aturant-se a Sicília i les illes Balears, arribaven a les costes de València i Catalunya. Tot i que al llarg dels segles ha estat molt habitual a les nostres terres, i especialment a les Illes, la producció de la xeixa ha anat minvant al llarg del segle XX fins a gairebé desaparèixer”. Hi ha diferents varietats de xeixa (a Catalunya, Mallorca, Alacant...), i el Víctor és el principal responsable d’aquesta reimplantació a Catalunya. Ens explica que Pep Bové, pagès de l’Espunyola, va donar vint quilos de xeixa blanca a un altre pagès de Vic, que la va cultivar. “A partir d’aquí –diu el Víctor–, em vaig encarregar de multiplicar-la repartint llavors als pagesos”. La xeixa vermella és una altra varietat més pròpia de la zona de Tarragona, que el Víctor també ha pogut repartir pel territori gràcies a la col·laboració amb un altre pagès que en va obtenir 100 grams del Centro de Recursos Fitogenéticos de Madrid. “Ara molts forns del país estan fent pa amb xeixa per les qualitats de gust, textura i nutritives que aporta, fins al punt que durant l’any 2020 s’han arribat a esgotar les collites”, remata el Víctor. 

Recepta

Pa de xeixa
Pa de blat xeixa, una recepta de pa de blat xeixa, segons Víctor García Torres, fundador de Triticatum. Simple i boníssima!
  • Ingredients - 500 g de farina de la varietat de blat xeixa - 300 cc d’aigua - 5 g de llevat panificable ecològic
  • Sobretot feu servir, si no teniu massa mare, un llevat que sigui ecològic, penseu que aquests blats són antics, pràcticament iguals de com eren fa 4.000 anys, i es conreen en petites propietats de manera del tot ecològica, així que és millor no barrejar-hi llevats químics industrials. 1. Tempereu una mica l’aigua posant-la al foc un segon, dissoleu-hi el llevat i després barregeu-ho amb la farina. Amasseu-ho bé i deixeu-ho reposar a temperatura ambient, tapat amb un drap lleugerament humit, durant unes 5 hores. 2. Coeu-lo al forn a 180 graus, durant uns 40 minuts. El pa de xeixa no puja gaire perquè gairebé no té gluten, així que queda pla. És boníssim! Ideal per menjar a l’estil mediterrani, amb una mica d’oli del bo, bo...

Un banc que atresora llavors en perill d’extinció

Al dipòsit del Vallès Oriental tenen i conserven llavors de més de 180 varietats que provenen de cessions de particulars i entitats