“Què és això de la sobirania alimentària? Cal aplicar una visió holística a la gastronomia –diu Carlo Petrini, fundador del moviment slow food–. Reduir-la a un acte de fer receptes o als processos culinaris és un error; més enllà dels cuiners, slow food són els productors, els pagesos, els ramaders”. I, podríem afegir-hi, també els consumidors. Quan parlem de sostenibilitat en relació amb l’alimentació no estem parlant d’una opció gastronòmica, sinó de la necessitat de conèixer i revisar de quina manera hi interactuem i del nostre poder de decisió com a individus.

A la Terra vivim set mil milions de persones, però es produeix menjar per a dotze mil milions. Almenys un 30%, senzillament, es llença. La nostra responsabilitat com a consumidors és, doncs, ineludible. D’aquí que Petrini parli de la visió holística de l’alimentació i tot el que l’envolta: “El menjar és antropologia, és genètica, és història i és política”. L’aliança entre la cuina i el petit productor no és una qüestió de solidaritat, sinó un acte polític. 

Des de principis del segle XX, però, la intensificació i l’homogeneïtzació dels cultius han fet que s’hagi perdut una gran part de la biodiversitat agrícola a tot el planeta. Les varietats autòctones que s’havien conreat durant segles, i que s’havien anat adaptant als territoris i als microclimes, van ser abandonades progressivament per prioritzar criteris de rendiment productiu que han desembocat en els monocultius, i han deixat de banda les varietats de gust, la singularitat i l’adaptació al territori, fins al punt que s’ha perdut un 60% de la biodiversitat agrícola.

A Catalunya, només en els últims deu anys, han desaparegut 6.800 finques agrícoles de petita i mitjana escala. L’abandonament del territori rural ha degenerat en la pèrdua de teixit social i econòmic. Una gran part dels conreus actuals se centrEN en la producció de cereal per alimentar el bestiar que es cria per produir carn.

La sobirania alimentària, d’acord amb Via Campesina (el moviment que va llançar el concepte, format per una àmplia varietat d’agrupacions de petits productors agrícoles, i del qual formen part 81 països), no és res més que el dret a reclamar el poder dels nostres aliments i a tenir accés a una alimentació culturalment pròxima i produïda de manera segura i sostenible. Quan el que mengem beneficia els pagesos i les comunitats, ens nodrim sense fer mal a la terra.

La sobirania alimentària reconeix l’aliment com un bé de la humanitat, i no com un producte mercantil. Per assolir aquest propòsit, la sostenibilitat mediambiental i econòmica és essencial i el procés de transformació es recolza en sis conceptes bàsics, els sis pilars de la sobirania alimentària, que són: 1) L’aliment ha de ser per a les persones i, per tant, ha de ser accessible, divers i saludable. 2) El respecte als productors agrícoles i al dret a viure dignament del seu treball. 3) Abastir les comunitats locals precedeix a proveir mercats llunyans. 4) El control del territori per part dels seus productors i habitants. 5) El respecte als sistemes de producció locals i la importància de posar la tecnologia al servei del benestar comú i no de l’explotació de la terra. 6) Sistemes de producció i distribució que tinguin cura dels recursos naturals i protegeixin l’ecosistema.

I tornant a la gastronomia, la salut i el medi ambient seran, indubtablement, els dos conceptes que regiran les cuines de tot el món en un futur que ja és aquí, tant als restaurants com a casa nostra. Necessitem una nova dimensió culinària, construir un nou paradigma. El canvi passa per una agricultura de proximitat que enforteixi l’economia local. Això és el que significa la sobirania alimentària. Com va dir Montaigne al segle XVI: “Només a través d’allò local es pot arribar a la universalitat”.

A Catalunya han anat sorgint diferents bancs de llavors, locals, ecològics i autogestionats, que treballen per a la conservació de les llavors autòctones i dels espais agrícoles i gastronòmics que s’havien perdut. La Xarxa Catalana de Graners és un projecte col·laboratiu que es va establir l’any 2014 per posar en comú les iniciatives d’onze cooperatives i entitats privades que tenien l’objectiu comú de rescatar, conservar i estudiar la comercialització de llavors autòctones tradicionals, i recuperar coneixements agraris tradicionals gairebé condemnats a l’oblit.

Per conèixer el funcionament d’aquestes iniciatives hem volgut explorar les tasques de tres d’aquests projectes i hem parlat amb els seus responsables.

Recuperar el blat ancestral

Triticatum, a la Garrotxa, és una fundació amb un banc de prop de 700 varietats de llavors, algunes de les més antigues documentades a Catalunya

Triticatum és un projecte obert, format per pagesos, forners, tècnics i altres persones amb “l’aspiració comuna de recuperar un patrimoni ancestral gairebé perdut, tan valuós com l’art romànic”. El seu creador, Víctor García Torres, va néixer al barri de la Sagrada Família de Barcelona, i va ser un dels tants joves que als anys setanta van anar a viure al camp amb una filosofia de pau, comunitat i retorn a la natura. “Al principi feia de tot per guanyar-me la vida, des de treballs forestals fins a la verema a França, esquilar ovelles o el que calgués”. Fa trenta anys es va establir al castell de Sales de Llierca, a l’Alta Garrotxa, que data de l’any 1080 i del n’és el masover.

Al castell va tenir set fills, i explica: “Vaig començar a plantar cereals –blat, ordi, civada, blat de moro–, per fer-ne farinetes molt nutritives. Eren tan bones que tots en menjàvem, nosaltres, els nostres veïns i els seus fills, fins que vam haver de comprar un molí més gran. Vaig començar a interessar-me pel blat. Fins i tot tinc un fill que es diu Blat! A poc a poc vaig començar a investigar altres varietats de la zona, més adaptades al clima, tot i que una gran part s’havia deixat de conrear”.

Les varietats de laboratori són més productives, però no estan adaptades a l’entorn. Per això necessiten herbicides i adobs químics, i han perdut moltes propietats organolèptiques.

El Víctor va començar a fer prospeccions per tot Catalunya i per Espanya buscant aquestes varietats antigues i va crear la Fundació Triticatum per a la recerca i la recuperació de varietats antigues de blat. Avui compta amb un banc de prop de 700 varietats de llavors diferents i també hi té documentades algunes altres de les quals només hi ha constància gràcies a documents històrics, però que probablement han desaparegut. “Sempre hi ha l’esperança que ens arribi algun rastre d’aquestes llavors desaparegudes que han alimentat aquest poble des de fa uns 5.000 anys.

“Vaig entestar-me molt a recuperar la varietat de blat xeixa” (Triticum aestivum), un nom genèric que originalment volia dir “el millor blat” –una de les varietats més antigues de les documentades a Catalunya–. El poeta i cantautor manacorí Guillem d’Efak (1930-1995), a Sa Cançó de son Coletes, conta les onades de fam del segle XV: “Els rics mengen pa de xeixa i per noltros sols no hi ha mestall [el mestall és el cultiu combinat de diferents cereals]”. 

“Es creu que la xeixa la van introduir els fenicis o els grecs que navegaven des del Pròxim Orient i que, tot aturant-se a Sicília i les illes Balears, arribaven a les costes de València i Catalunya. Tot i que al llarg dels segles ha estat molt habitual a les nostres terres, i especialment a les Illes, la producció de la xeixa ha anat minvant al llarg del segle XX fins a gairebé desaparèixer”. Hi ha diferents varietats de xeixa (a Catalunya, Mallorca, Alacant...), i el Víctor és el principal responsable d’aquesta reimplantació a Catalunya. Ens explica que Pep Bové, pagès de l’Espunyola, va donar vint quilos de xeixa blanca a un altre pagès de Vic, que la va cultivar. “A partir d’aquí –diu el Víctor–, em vaig encarregar de multiplicar-la repartint llavors als pagesos”. La xeixa vermella és una altra varietat més pròpia de la zona de Tarragona, que el Víctor també ha pogut repartir pel territori gràcies a la col·laboració amb un altre pagès que en va obtenir 100 grams del Centro de Recursos Fitogenéticos de Madrid. “Ara molts forns del país estan fent pa amb xeixa per les qualitats de gust, textura i nutritives que aporta, fins al punt que durant l’any 2020 s’han arribat a esgotar les collites”, remata el Víctor. 

Recepta

Un banc que atresora llavors en perill d’extinció

Al dipòsit del Vallès Oriental tenen i conserven llavors de més de 180 varietats que provenen de cessions de particulars i entitats

L’aventura va començar el 2003. L’hort que Jordi Puig havia començat a treballar i on una colla d’amics conservaven varietats hortícoles locals del Vallès va anar incorporant altres agricultors i va esdevenir el Banc de Llavors del Vallès Oriental. I, més endavant, van rebre l’ajuda inestimable de Pep Salsetes, gastrònom local, i del llegendari Etern Verdaguer, a qui anomenen el mestre, un pagès que conservava moltes llavors antigues i que, malauradament, va morir el 2012.

“El banc vol ser un vehicle per al coneixement que l’Etern i tants altres mestres al llarg dels segles han anat transmetent. Un llegat impagable, però que ha estat a punt de perdre’s per la cobdícia d’uns pocs i per la passivitat de molts”, diu Jordi Puig a la seva tesi doctoral.

Fa uns anys un grup de gent del Vallès Oriental va iniciar un treball de recerca i recuperació d’aquest patrimoni a la comarca i, a través del Banc de Llavors, han pogut difondre aquestes varietats entre els nous horticultors. La conservació d’aquesta diversitat genètica al Vallès es concentra ara en horts ecològics de petita dimensió. La Tela, el Museu de Ciències Naturals de Granollers, es va oferir per acollir el banc.

Explica Pep Salsetes que va conèixer Etern Verdaguer precisament al mercat de Granollers, on va veure com unes dones gitanes li compraven uns tomàquets més cars que els altres, que treia d’un altre cistell. En Pep va pensar que devien ser molt bons, si aquelles dones els pagaven més cars, així que li va demanar que n’hi vengués uns quants. L’Etern li va explicar que eren d’una varietat especial que només portava per encàrrec. Aquí va començar tot.

El tomàquet era el que anomenen el Tomàquet Rosa de l’Etern i que, segons el llibret sobre varietats antigues de tomàquets del Vallès, l’Etern cultivava: “Un bon dia dels anys 60, Etern Verdaguer va agafar la bicicleta i va anar de Granollers, on vivia, fins a la casa d’Ivo Ponts, a Lliçà de Vall, a comprar unes quantes llavors de tomàquet a pes, que l’Ivo conservava i que probablement provenien de Mallorca. Per aquesta feliç circumstància ara podem gaudir d’aquest tomàquet tan deliciós”.

Diu Pep Salsetes que Etern Verdaguer era un conservacionista sense saber-ho. Gràcies a ell es conserven una gran varietat d’hortalisses antigues que ja no es cultiven enlloc més.

Enamorat de la biodiversitat dels nostres avantpassats, Pep Salsetes ha recorregut els horts i mercats de la geografia catalana, sobretot del Vallès Oriental, per recopilar llavors que no es trobaven gairebé enlloc i que tenen un gust i unes propietats organolèptiques excel·lents. “Anava al mercat, observava, preguntava i m’interessava pel que venien els pagesos. Si hi havia alguna varietat que em semblava especialment interessant en seguia la pista... Avui massa coses venen d’hivernacles o de molt lluny, la temporada o l’origen no es tenen en compte i els consumidors han de saber què mengen, no només d’on ve, sinó també com s’ha fet créixer!” Això és la sobirania alimentària.

El Tomàquet Rosa Ple de Parets del Vallès/Cardedeu, el Pometa de Lluís Vila de l’Ametlla del Vallès, el Cor de Bou de Vacarisses, el de Montserrat, el Palosanto de Cardedeu/Argentona o el Tomàquet de Penjar de Castellar són algunes de les varietats antigues de tomàquet del Vallès recuperades gràcies a la determinació de Pep Salsetes i del Banc de Llavors del Vallès Oriental. La major part de les llavors que trobem al banc provenen de cessions de particulars o entitats que volen que es conservin. Actualment hi ha llavors de més de 180 varietats. Hi ha, entre altres, tomàquets, mongetes (de molts tipus, com es pot veure aquí sota), faves, pèsols, enciams, cols, carbasses i carbassons.

Es calcula que al Mediterrani s’han perdut el 80% de les varietats locals d’horta. El banc guarda llavors congelades, anomenades còpies de seguretat, de varietats en perill d’extinció, que se cedeixen a horticultors i es van renovant per assegurar-ne la conservació. 

Recepta

Varietats que fan història 

El projecte Esporus ha contribuït amb els pagesos del Bages a tornar a conrear l’albergínia blanca, una de les hortalisses pròpies més preuades de la comarca

Esporus és una iniciativa de l’associació L’Era, l’Espai de Recursos Agroecològics de Manresa, que realitza el magnífic treball de buscar i recollir, de mans dels agricultors, cultius de varietats locals o tradicionals que s’han anat deixant de conrear per imposicions del mercat. A Esporus es multipliquen i es preserven totes aquelles varietats cedides pels agricultors tot conreant, recollint i envasant-ne les llavors. També es valora la viabilitat comercial de les varietats locals, per conèixer-ne l’acceptació entre els consumidors i aconseguir que es facin presents als horts de la zona i als nostres plats. En alguns horts antics han arribat a trobar caixes amb piles de capsetes plenes de llavors, petits tresors que han analitzat i germinat per comprovar si continuen vives. Una tasca d’un valor incalculable.

Xènia Torras, responsable d’Esporus, ens presenta una petita mostra dels seus tresors. Com l’albergínia blanca, una varietat molt productiva, de gust suau i melós, i que gràcies a Esporus i als pagesos del Bages, des del 2011 es torna a conrear i ha esdevingut una de les hortalisses pròpies de la comarca més preuades.

A Espanya l’albergínia blanca no es plantava des de feia un segle. El seu alt contingut d’aigua en feia difícil la conservació i, amb l’homogeneïtzació i la intensificació dels cultius, es va deixar de conrear. Però un grapat de pagesos del Poal, a Manresa, la continuaven conreant i al 2010, amb la col·laboració de la Fundació Alicia, Esporus i altres entitats com el Consell Comarcal del Bages i l’Ajuntament de Manresa, van fer l’esforç de tornar-la a portar als mercats.

Un dels productors de l’albergínia blanca, Enric Casasayas, ens explica que la iniciativa vol acostar el producte al consumidor, en un moment en què els conreus de gran superfície envaeixen els mercats, en detriment del producte de proximitat.

Xènia Torras assegura: “Aquestes varietats ens parlen de la nostra història, la nostra terra i la nostra cultura. Com que es van adaptar al medi, al clima i a les plagues, s’han conreat durant generacions i ens garanteixen que, amb els mínims recursos, se n’obtingui el màxim profit. Són varietats reeixides que ens han arribat després de segles de selecció i d’aclimatació. El sistema agroindustrial dominant no planifica la tipologia de cultius perquè s’adaptin a l’aigua i a les característiques dels terrenys, sinó que modifica el territori per adaptar-lo als cultius”.

“Si es perden aquests cultius –afegeix– es perd a la vegada una manera de cuinar, uns estris i, en definitiva, una part essencial de la cultura i de tradició del lloc, que és la gastronomia local”.

El fet de recuperar varietats que ja gairebé no es conreen va més enllà de “fomentar un model d’agricultura diversificada, local i familiar o col·lectiva”. Tota la producció ha de ser ecològica, sense transgènics, “perquè suposen la privatització de la biodiversitat”. Les llavors de fruits transgènics són sovint estèrils i no es poden replantar, o bé les segones generacions tenen evolucions imprevistes. Això significa que s’han de tornar a comprar cada temporada. I els transgènics que no són estèrils poden pol·linitzar les plantes autòctones i posar en perill l’ecosistema existent.

L’esforç que duen a terme a la Xarxa Catalana de Graners posa de manifest una qüestió fonamental que marcarà el futur de la nostra alimentació: la importància de les accions locals i de quina manera cadascuna contribueix a avançar en un benefici comú a escala global. És una eina que fomenta l’autonomia econòmica, agrícola i de cultura de salut dels pobles, i que ens permetrà assolir la independència del sistema agroalimentari corporatiu que domina el mercat. 

Recepta