Parlar amb el Toni Varela és molt complicat. Sempre va amunt i avall, capficat amb el bon funcionament del seu local, i últimament se’l veu més nerviós, carregant molts papers i atenent més trucades de les habituals. Alguna cosa passa a Casa Varela. L’origen del restaurant es remunta a fa trenta-sis anys, quan el pare del Toni va decidir que, per tirar endavant la família, havia d’obrir un bar de menús de dilluns a divendres a l’Hospitalet de Llobregat. La localització del local no el beneficiava perquè estava situat enmig de la Gran Via, tocant a la plaça Cerdà. “I a més aquesta ciutat mai ha tingut sort amb la gastronomia. No és un lloc on diguis: «Hi vaig a dinar!»”, reflexiona el Toni.

Amb esforç i humilitat, el pare va aconseguir fer-se un lloc en aquesta plaça tan difícil amb un menú preuat pels autòctons. Però tot just fa deu anys el Toni va voler plantejar al seu progenitor un canvi agosarat: deixar de banda la fórmula del menú i intentar convertir-se en un restaurant de referència a Catalunya. El pare li va girar l’esquena, però en comptes d’enfonsar-se el Toni va persistir i, amb la tenacitat que porta als gens, avui pot dir que se n’ha sortit.

Des de fa sis anys, Casa Varela ocupa un lloc molt personal al mapa gastronòmic de Catalunya. “Ara hi ve gent de Barcelona, Terrassa o Mataró. I per a nosaltres això és la Champions”, explica el Toni amb entusiasme. Aquest reconeixement se l’ha anat guanyant amb el temps i elaborant plats molt destacables com el caneló de galta amb crema de formatge gorgonzola, el tàrtar de tonyina amb guacamole i fruita de la passió, els bunyols de bacallà amb botifarra de perol, un sorprenent pop arrebossat amb allioli de siraxa o els extraordinaris tacs de garrí amb mojo picón verd i maracujà. Els compartim tots acompanyant-los amb una de les propostes més destacades del celler Sant Josep: el Llàgrimes de Tardor. Abans de les postres, afegim a la degustació una de les joies de la casa: el sandvitx de garrí amb formatge manxec i confitura d’albercoc. Ja només ens falta el toc dolç final que ens dona el pa amb Nutella i sal de Maldon que també compartim per tancar un bon tiberi.

“El que fem, bàsicament, és reinventar la cuina de la mare. No he estudiat mai, no sé ni agafar el ganivet. Poso el dit a sobre!”, confessa el Toni. Reconeix que els seus treballadors fan màgia per elaborar tots aquests plats amb la petita cuina del local, un espai que ben aviat necessitarà una reforma i ampliació. És per això que el Toni està tan atabalat. “Necessitem créixer. Ara mateix no us puc dir res més. Els somnis no s’expliquen”. Només sabem que és un somni que inclou tot l’equip. Haurem d’esperar, però segur que el Toni somia coses grans i aviat gaudirem més que mai de la seva cuina.