Fotos: TJERK VAN DER MEULENL'escudella és el plat que menjaven els catalans cada dia del món, perquè era el més fàcil de preparar. Tan sols calia una olla grossa, afegir-hi aigua i el que es tingués al rebost. Tot junt i anar bullint. Quan arribava la festa del desembre -quan se celebrava que el dia començava a allargar-se-, l'olla es feia més selecta, perquè es preparava amb les quatre carns: pollastre, xai, vedella i porc.

Però l'Església no podia permetre que al desembre es fessin unes festes paganes. Per això "es va afanyar tant com va poder a eliminar-ne el to pagà", ens explica Francesc Murgadas, gastrònom i autor del llibre No em toquis els fogons (Edicions de l'Albí). Com ho va fer? Doncs va canviar la data de naixement de Jesucrist i la va col·locar el 25 de desembre, malgrat que se sap que va néixer a la primavera. "Si no, els pastors no haurien pogut fer bivac a la muntanya ni hi haurien pogut anar amb els ramats".

El cas és que la gran bacanal de menjar que en època dels romans es feia per final d'any ja no seria pagana mai més. L'Església ho va embolcallar tot d'un toc religiós. Fins i tot l'escudella catalana. "L'escudella es prepararia amb quatre tipus de carns per representar els quatre ordes mendicants", diu Murgadas. Les postres de Nadal representarien els 12 apòstols i Jesús.

Després de l'escudella, una au rostida, que des de l'època medieval sempre ha estat el menjar més exquisit que hi pugui haver, perquè es creia que com més alt volava l'au més diví era el menjar.

Quan el rei volia ostentar les seves riqueses, a la taula se servia un cigne, del qual, quan se n'obria el ventre, en sortien volant pardals. Segons explica Murgadas, l'operació es feia a la cuina i a l'últim moment. "Es ficaven els pardals vius a la panxa de l'au grossa i la cosien d'una revolada". A l'Edat Mitjana, el convit estava format per un embotiment de carn. S'agafava un bou, es buidava i a dins s'hi posava un xai. Dins del xai, una oca. Dins de l'oca, dos ànecs i, al final, una oliva. "Per impressionar els convidats, el rei només en menjava l'oliva", afirma el gastrònom.

Així doncs, per Nadal toca escudella i au farcida. El cuiner Oriol Llavina, del restaurant El Cigró d'Or, de Vilafranca del Penedès, té els dos plats a la carta al mes de desembre. Al restaurant la pràctica és servir l'escudella en una cassola, una cocotte, que en mantingui l'escalfor i que cadascú se n'escudelli. La tradició marca que el pare sigui l'encarregat de trinxar la carn de l'au rostida.

A l'Oriol li agrada preparar l'escudella amb les quatre carns i amb les verdures habituals del caldo: els naps, les xirivies i les pastanagues. Si vol que el caldo li quedi emblanquinat, hi afegeix patata i l'os del pernil. A l'hora de menjar-se'l, aquest cuiner nascut a Gelida el prefereix amb la pasta i prou. Després es prepara un segon plat amb la carn de l'escudella, que amaneix amb oli i sal gruixuda. "Sé que hi ha gent a qui li agrada fer-se un plat únic amb el caldo la pasta i la carn de l'escudella, tot barrejat", diu.

Canelons i croquetes

Com que de carn de l'escudella sempre en sobra, el cuiner proposa més opcions a part de fer-la servir per farcir els canelons de Sant Esteve. Se'n poden fer croquetes, però també es poden farcir els mateixos galets de la sopa.

Per fer-ho, primer cal bullir la pasta. Un cop bullida, es prepara el farcit amb la carn de pollastre cuita que hagi sobrat de l'escudella. S'esmicola amb la batedora i se'n fa rodones de la mida del galet, perquè càpiguen a dins. Es prepara al moment de servir la sopa, de manera que s'obté una sopa de galets farcits. "Ja ni caldria posar la pilota a la sopa".

Si es prefereix guardar la carn sobrant de l'escudella per als canelons, Oriol Llavina suggereix revolucionar el plat. "En comptes de fer la pasta habitual de canelons, feu-ne una de divertida, que quedarà cruixent, que és la pasta brick que es ven als supermercats". El sistema de preparació seria l'habitual, preparar el farcit, però embolcallar-lo amb la pasta brick, i amb la beixamel posar-ho al forn.

Més idees. La carn de pilota, si en sobra, es pot congelar bo i tallada a rodanxes. "Pot servir per guarnir un plat amb una base de patates, o fins i tot per fer-ne un plat únic de capes de rodanxes de carn de pilota, rodanxes de patates i una beixamel amb formatge per sobre".

Quant a l'au farcida, el cuiner tria un gall del Penedès, alimentat amb gra de raïm, i en farceix les cuixes, sense os, amb carn picada, fruits secs i embolicat tot plegat amb la mantellina del porc. Es cou al forn. "En un restaurant, és més fàcil servir les aus a racions". De fet, la carn picada amb què farceix les cuixes l'extreu de les altres parts de l'au, perquè a la cuina sí que l'aprofita sencera.