Fotos: F. MELCION / T. VAN DER MEULENLa Guia Michelin va atorgar al novembre la primera estrella a cinc nous restaurants del Principat. Estan disseminats pel territori, a força distància els uns dels altres. Però els cuiners comparteixen filosofies culinàries gairebé idèntiques. Pensen que la cuina catalana té un referent indiscutible, que ha marcat maneres i tècniques i que els ha fet a tots millors: Ferran Adrià. “Potser trigarem 100 anys a tenir-ne un altre com ell”, diu el cuiner del Malena, Xixo Castaño.

Els ha marcat la idea que ha transmès Adrià de reinventar-ho tot, de perdre la por de transformar els plats. També l’admiren perquè ha compartit els coneixements. El cuiner de Les Moles, Jeroni Castell, destaca una frase que ha sentit a dir sovint al gran mestre: “Feu-vos vostres totes les receptes que us explico”.

A 160 quilòmetres de distància de Les Moles hi ha el restaurant L’Ó, de Sant Fruitós de Bages. Jordi Llobet, el seu xef, beu de la font de la manera més directa que pot, perquè té a tocar de les mans la Fundació Alícia (un centre de recerca dedicat a la innovació tecnològica i la difusió del patrimoni agroalimentari, amb un consell assessor presidit per Ferran Adrià). Això sí, a l’hora d’aplicar els aires, les esferificacions i les desconstruccions, Llobet sempre parteix de la seva pròpia base: el producte de proximitat. No és l’únic a practicar aquesta dualitat entre la revolució formal i el respecte a la primeramatèria local. De fet, aquest és un altre pilar fonamental de la filosofia compartida entre els cuiners que han estrenat estrella Michelin en l’última fornada. Els xefs defensen el producte de proximitat perquè és el que fa moure la maquinària de l’economia local. Però també perquè saben que el necessiten com a sòlida base per aconseguir l’excel·lència a la cuina.

Aquesta road movie a la recerca de les estrelles més cobejades del panorama gastronòmic mundial passa necessàriament per Barcelona, en concret pel Paral·lel. Albert Adrià hi va obrir de cop dos restaurants, el Tickets i el 41º, i tots dos, també simultàniament, han estat reconeguts per la influent guia. L’Albert, germà i col·laborador del mestre Ferran i que ja havia tastat la dolcesa dels principals reconeixements, ha triomfat per partida doble en el seu viatge més personal.

LES MOLES: L’emoció de la primera vegada de veritat.Dues moles gegants de pedra, de molí, falquen l’entrada al restaurant homònim, Les Moles, als afores d’Ulldecona, de camí a la Sénia. “Segur que ho has pensat mentre venies: som a l’últim racó de món”, diu Jeroni Castell.

És alt, seriós, la barba i els cabells blancs, i no es desenganxa del mòbil. “Aquest telèfon, ai!, aquest telèfon”, salmodia. El 20 de novembre, el dia que la Guia Michelin feia pública la seva llista, va rebre la trucada que esperava des que fa 21 anys el davantal de cuiner va començar a ser part quotidiana del seu vestuari. “Em va trucar un amic de Vilafranca del Penedès per felicitar-me”, diu recordant la manera com va conèixer la notícia que havia de marcar una fita en la seva carrera.

Sabia que tenia possibilitats d’aconseguir-ho, i el dia anterior a les designacions des de la guia francesa havien contactat amb ell per correu electrònic per demanar-li l’any de naixement. Però, malgrat això, no s’ho acabava de creure. Així que el Jeroni va preguntar a l’amic: “Per què em felicites?” I amb la resposta van començar els plors sanglotats.

“Vaig plorar perquè sabia que l’estrella ens posaria al mapa”. Ara tenen els caps de setmana plens. Ara respiren. Ara ja no es plantegen deixar-ho córrer perquè ningú no els coneix, perquè ningú no passa per la carretera d’Ulldecona a la Sénia, perquè ningú no valora la pedra que piquen des de fa anys per aprendre i reeixir en un ofici que tant a ell com a la seva dona, Carme Sauch, la maître, els va arribar de casualitat.

El Jeroni és el model de cuiner self-made, a l’estil i exemple de Ferran Adrià. Treballava com a cap de sala a Les Moles i el cuiner es va posar malalt. “Jo, que no sabia fer ni un ou ferrat, em vaig començar a mirar els fogons de ben a prop per primera vegada”. Els dilluns a la tarda, el dia de la festa setmanal del restaurant, omplia la buidor de continguts que sentia amb un curs de cuina a Alcanar. “Hi havia tot de mestresses de casa, i jo”.

I la Carme es va convertir de cop i volta en la maître. Fins llavors dominava la venda de mobles. El curs, accelerat, el va fer sobre el terreny. “La primera ampolla de vi que va obrir al restaurant va ser amb un llevataps de nanses, d’aquells casolans”, diu el Jeroni.

Xef i maître confessen que els ha agradat reinventar el receptari tradicional per aportar-hi el seu toc avantguardista, amb baixes coccions, cuina al buit al forn i al vapor, productes locals i moltes ganes de fer jugar el comensal, que des del primer plat fins a l’últim del menú de degustació va de sorpresa en sorpresa.

L’escrita (la rajada), preparada amb tècniques de baixa cocció, ofereix una mossegada carnosa i que contrasta amb l’ snack que l’acompanya, preparat amb l’estèrnum del peix; els aperitius enllaunats, la piruleta d’oli; el caneló de cua de bou i les postres de textures de vi, amb la terra mengívola inclosa. Aquests són alguns dels jocs que es preparen a la cuina de Jeroni Castell. “Meva i de l’equip, perquè ho hem aconseguit junts”, diu.

I ara què toca? “Doncs continuar treballant però amb molta alegria i felicitat”. I també continuar investigant i aprenent, perquè ara el Jeroni ja no va a cursos locals sinó a màsters i conferències de cuiners.

Després, als afores d’Ulldecona, a la carretera de camí a la Sénia, el cuiner que va començar “per casualitat” tornarà a cordar-se el davantal, delerós de tornar a jugar i reinventar.

MALENA: L’enginy del forn de brasa.És a Gimenells, un poble petit, petit, envoltat de camps fruiters grans, grans, a catorze quilòmetres de Lleida, a la carretera en direcció a Osca. L’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA) va concedir una casa de parets de calç blanca, de construcció senzilla però acollidora, a un matrimoni format pel cuiner Xixo Castaño i la maître Elena Ruiz. “L’Elena és de Gimenells, i després de voltar per altres restaurants, on ja havíem tingut una estrella Michelin, ens vam instal·lar al seu poble natal el 2008”.

Començaven des del principi, com tots els bons inicis, però amb una motxilla plena d’experiències professionals i formatives, perquè el Xixo havia estudiat a l’Escola d’Hostaleria de Sant Narcís de Girona, on coneixeria un company de classe exemplar, Joan Roca.

Al Malena, al restaurant que el Xixo va batejar amb el nom de la besàvia, el cuiner es va fer construir un giny que ell s’havia inventat sobre el paper, com un professor Tornassol dotat per a les millors invencions. “Jo me’l vaig imaginar, però un germà em va ajudar a construir-lo”. Ara és la nineta dels seus ulls.

És un forn de llenya, tancat amb vidre, on cou tots els aliments de mil i una maneres. Tantes? Sí, perquè els calçots, per exemple, els cou damunt de les brases però després els acaba en un espai adjacent al foc de llenya, preparat per cuinar al vapor, amb dos tubs connectats amb les brases perquè l’aliment agafi tocs fumats. La cocció dels calçots, de les carxofes i de totes les verdures de proximitat que el Xixo hi cuina és perfecta, sincronitzada, calculada.

El cuiner de bata blanca impol·luta i nom simpàtic (“Jo em dic Josep Maria, però la meva àvia em va començar a dir Xixo perquè deia que m’assemblava a Xixo Gordillo”) no para de repetir que la seva cuina és molt senzilla. “El secret és una primera matèria de proximitat, de qualitat, i a nosaltres ens la dóna l’horta de Lleida”.

La primera estrella per al Malena ha aportat seguretat i molta alegria al matrimoni. “Ja sabíem què volia dir tenir-ne una i les conseqüències immediates, transformades en reserves, però ara estem segurs de la nostra feina”. Fins ara pensaven que no triomfaven perquè no feien mariscades, que és la gran passió lleidatana. “Nosaltres som els modernets, que presentem les receptes catalanes diseccionades”. Com? “Reconstruïdes”. És difícil qualificar-les. Val més posar-ne un exemple.

El pa amb oli i sal el serveixen en una llosa, allargada. Al cantó esquerre hi ha un got de vidre blau ple d’oli. A la dreta, una pedra de sal. Damunt de la pedra, una llesca de pa fet amb oli d’arbequina.

Quan l’Elena el porta a taula, demana que es faci un tast de l’oli: cal agafar el got blau per la base amb una mà i escalfar-lo amb l’altra. Així l’oli desprendrà les aromes. La proposta és beure’s l’oli després d’olorar-lo. Però també s’hi pot sucar el pa, amb el pessic de sal que es vulgui. El resultat és senzill. El camí és complex.

Un altre exemple. La patata amb pèsols i oli. “És un plat nostre, de producte de proximitat i de temporada. Però el reinventem, perquè el servim en copa, en tres capes ben separades de cada un dels ingredients”. A sota, la crema de patata; enmig, la crema de pèsols, i al capdamunt la capa d’oli, que s’amalgamarà amb els altres ingredients quan la cullera l’enfonsi. És l’exuberància de la senzillesa.

L’Ó: amb un peu a l’hort i l’altre a la cuina d’alta volada.Una O ben rodona i accentuada perquè és la O del món, de Món Sant Benet, on està situat el restaurant de Sant Fruitós de Bages. Jordi Llobet ha rebut l’estrella al cap de mig any d’estar-hi al capdavant. I, esclar, “l’estrella arriba amb molta alegria”. És el cuiner més jove de tots els que s’han estrenat aquest any, però també un dels que ja sabien què representava tenir-ne, perquè havia treballat com a cap de cuina al restaurant El Cingle, dirigit per Montse Estruch.

Jordi Llobet té tot el que necessita a tocar dels dits per inventar-se un plat: els horts de Món Sant Benet, solcats de les verdures de temporada, i les investigacions que es couen a la Fundació Alícia. D’aquí la seva cuina amb aires i amb esferificacions, que hi aporten el toc Ferran Adrià, però que també funcionaria a la perfecció sense aquestes influències.

“Els aires aporten olor i joc al plat”, diu el Jordi, que en revela el secret, com Ferran Adrià sempre ha fet amb totes les seves receptes. És la democràcia culinària. Els cuiners no són els gurus que guarden els seus coneixements, sinó que els comparteixen perquè tothom se n’aprofiti.

I amb aquesta vocació de compartir, el Jordi explica que un aire s’aconsegueix amb aigua i el líquid de l’ingredient que hi vulguem ressaltar, com ara llimona. També hi caldrà lecitina de soja, que serà el que farà que l’aire es converteixi en una bromera gairebé sòlida un cop s’hagi passat per la batedora.

Els calçots, dels horts del voltant del restaurant, els cullen diàriament. Producte fresc. Els cuina com s’han de cuinar tots els calçots: a la brasa. El Jordi hi fa ressaltar les aromes de la ceba calçada amb una infusió de timó i amb una esferificació de romesco. En una recepta tradicional torna a ajuntar la terra (els calçots) i l’alta volada (l’esferificació). És la tecnologia aplicada al producte tradicional. És la guspira i l’emoció.

I per acabar el plat, encara hi haurà el carbó, aquella cendra negra que hi havia al calçot cuinat a la brasa, però que el Jordi emplata net, perquè es mengi amb forquilla i ganivet. El carbó, doncs, si és al plat, és per clavar-hi queixalada, una bona queixalada, perquè és un tros de pa de pessic, negre, perquè està fet amb tinta de calamar, i esponjós, perquè està cuit al microones.

Mentrestant, les marmites amb brous i fumets que es convertiran en fondos reduïts de plats van bullint. La carta recorda el gran cuiner manresà Ignasi Domènec (1874-1956), autor mític de La teca: la veritable cuina casolana de Catalunya, amb una recepta seva, reinterpretada -“Aquest mes és el bacallà amb pil-pil”, diu-. La cuina de km 0 s’uneix amb els estudis més revolucionaris de la cuina, perquè tots dos caminen junts. “Defensem el producte de proximitat, que nodreix la cuina, però alhora admirem la soja fermentada coreana (anomenada jang ), que ens aporta matisos de gustos nous, els del sisè sentit, l’umami”. Per què han d’anar separats, quan es pot ser coherent tenint-los tots junts?

TICKETS i 41º: Un cap per a dos restaurants. Albert Adrià ha rebut la primera estrella per al Tickets i el 41º, situats paret per paret a l’avinguda Paral·lel de Barcelona, però sap què vol dir tenir-ne tres, perquè la distinció màxima la va compartir amb el seu germà, el Ferran, a El Bulli.

Ara, a l’avinguda Paral·lel, manté les olives esferificades i els molletes (pa amb cansalada viada i papada), perquè són els plats que recorden el restaurant de Cala Montjoi, a Roses. “Tothom els demana. Els que van anar a El Bulli perquè els volen tornar a tastar. I els que no hi van anar perquè volen degustar allò de què tothom parla”, explica l’Albert.

Però no es repenja en el record. Evoluciona. Acaba d’estrenar nova carta amb la proposta dels duos. “És una idea del Ferran, amb qui dino cada dia, i consisteix a ajuntar dos ingredients que es poden barrejar o menjar per separat, per exemple el foie i les llenties”, explica.

I mentre l’Albert va explicant la carta, de seguida accelera i avança tots els nous restaurants que vol obrir. El 41º, amb capacitat per a 16 persones, canviarà de lloc i de nom, i permetrà que el Tickets s’ampliï.

El 41º es convertirà en L’Enigma, en un lloc de Barcelona que encara ha de concretar. A la confluència dels carrers Mistral i Entença hi obrirà un mexicà, Hojasanta, i també té previst obrir La Bodegueta (vermuts i cuina catalana tradicional) i el Pakta (cuina nikkei, barreja de japonesa i peruana) amb la intenció de seguir el seu exitós camí.

L’objectiu de l’Albert Adrià és ser feliç i treballar en la feina que més li agrada, la de cuiner. Les estrelles Michelin? “No hi penso, però, esclar, són molt benvingudes. De tota manera, no he notat que es tradueixin en més reserves, perquè sent a Barcelona sempre en tenim, sobretot d’estrangers, que són el 40% dels que vénen a menjar”, conclou.

JERONI CASTELL tenia 30 anys quan es va posar al timó d’una cuina per primer cop. El xef de Les Moles es va posar malalt i ell, que n’era cap de sala i gairebé no sabia res de fogons, el va substituir. 21 anys més tard domina el binomi tradició-innovació amb uns plats plens de sorpreses.