S’emociona quan parla de la seva àvia. Aquella veu ferma que té quan explica la creació dels seus plats, li tremola i se li torna dolça quan la recorda. David Morera tenia una relació especial amb ella, més fins i tot que amb la mare. “Li explicava més coses a la iaia. Ens teníem molta confiança. Fins i tot un dia em va dir que era un macarra”, afirma Morera. “No he sigut gaire normal ni massa senyorial. Tothom a casa ha fet carrera. Jo només he fet cuina”. L’àvia unia la família. Són quatre germans i divuit cosins, i cada diumenge els ajuntava per menjar macarrons. “Hi posava de tot, cap de costella, botifarra i pollastre. Ara els capgiro una mica i confito la costella i les cuixetes. És el meu homenatge”. Amb aquesta recepta contundent, que a la carta la trobareu com “els macarres de l’àvia”, comença la vida de cuiner del David.

Amb trenta anys ja ho ha fet tot al món de la cuina però diu que li queda tot per fer. Ha passat per França, Suïssa, pel Dos Palillos a Barcelona i, sobretot, ha après al costat d’un dels genis gastronòmics de la ciutat, l’Albert Ventura del Coure. “Ell és especial per a mi, un mestre, un amic”, diu el David, que afronta des del juny el seu projecte més personal.

Es tracta del Deliri, situat al carrer Còrsega, on aplica l’argumentari Coure: bon producte i una filosofia de cuina tradicional. A partir d’aquí, el David deixa anar la imaginació per cuinar plats diversos i originals. Li demanem que ens expliqui com ha preparat el que acabem de menjar. Per fer-ho, es posa còmode, s’arremanga les mànigues i es deixa anar els cabells, recollits amb una cua per cuinar.

Comença per les croquetes meloses de rostit: “Confitem el pollastre amb la bresa (una combinació de verduretes), i després separem el brou del greix. Elaborem la beixamel i infusionem els ossos de pollastre amb llet”. Reconeix, també, que l’ostra amb xampany que menjarem després és un assaig error amb un final feliç. “Però per molts complements que hi posis, la clau és l’ostra”. Amb l’explicació del bonítol en escabetx s’hi entreté. Primer cura el peix amb sal i després fa l’escabetx amb unes verdures i una vinagreta complementada amb un gel espès i brou dashi. L’espectacular steak tartar amb cremós de mostassa i ceba fregida té un petit secret: salsa d’ostra i rovell d’ou.

Arribem a un dels plats més sorprenents: el roger farcit amb espinacs i xalota, un plat que a França fan amb carn o farcit de ronyons. Un altre assaig-error reeixit. Però el plat estrella és l’arròs melós de gambes vermelles i salicòrnia. “Faig els fumets amb galera i cranc, com al Delta. Jo hi poso els caps de les gambes al foc amb mantega a 63 graus”. Senzillament espectacular, com el vi que ens acompanya durant tot l’àpat: Terrasses de l’Álvaro Palacios. El David no ho ha tingut fàcil a la vida. Ha perdut amics i grups socials a causa del seu entusiasme pels fogons, però sap fer de la necessitat virtut. Als quinze anys el pare el va castigar un any sencer a treballar en un restaurant d’un amic seu de Sitges. I d’aquesta condemna n’ha tret el seu ofici, el seu deliri particular. Podem assegurar que menjar al seu restaurant no deixarà a ningú indiferent, tot i que ell defineix la seva cuina com a honesta i modesta. No estem d’acord amb aquest últim adjectiu. De modesta no en té res. Els seus plats, la seva cuina, són el resultat de la follia d’un macarra que encara té molt a dir.