Els pastissers treballen amb el calendari a la mà perquè cada festa té un dolç. El xocolater Enric Rovira ho va aprendre del seu pare, de la pastisseria Rovira del carrer Gelabert de Barcelona, i per això quan va decidir establir-se pel seu compte, ara fa 20 anys, va traslladar la premissa a les seves creacions, exclusivament de xocolata.

"Tenia clar que volia dedicar-me a la xocolata, perquè és creativa i més comercialitzable que la resta de productes de pastisseria", diu l'Enric, que acaba d'aterrar al seu taller de Castellbell i el Vilar després d'haver explicat els processos químics de la xocolata a alumnes de la Universitat de Harvard. "Jo veia que el meu pare cada dia havia de fer una aposta pensant quants croissants vendria aquell dia; de vegades ho encertava i d'altres, no". La xocolata, en canvi, la pots envasar, exportar i, sobretot, "hi pots afegir disseny", que és el que a ell li interessa.

Els torrons i els ous de Pasqua van ser el seu primer cavall de batalla. Partint de la tradició, els va revolucionar. "L'ou de Pasqua amb sis cares va ser una troballa estètica que vaig registrar perquè me'n vaig sentir molt orgullós". També va ser així amb els torrons de quatre gustos: àcid, amarg, dolç i salat.

Amb el temps, l'Enric ha aconseguit dedicar-se menys als productes estacionals i més als de tot l'any. I entre aquests últims hi destaquen els bombons i les rajoles de xocolata. A l'hora de crear-los pensa també en l'embolcall, per això la capsa de bombons de cinc tes del món té la forma de la lletra t. T de bombons de te xinès, japonès, anglès, rus i marroquí.

El cacau sense intervencions

Les rajoles segueixen l'última tendència mundial en xocolata, és a dir, convertir el cacau, el fruit de l'arbre, en xocolata sense gaires més intervencions. Són les rajoles amb un 80% de cacau, fetes amb faves de l'illa de Sao Tomé (Àfrica), on l'Enric va fer un documental i un llibre.

"Jo hi estic d'acord, amb aquesta modalitat, sempre que es faci bé, perquè de vegades cal corregir errors del cacau, com ara gust de fums o de bafs que hagin pogut quedar en el procés d'assecatge del fruit". És a dir, no es pot agafar un sac de cacau i convertir-lo en una rajola de xocolata directament perquè "la feina del mestre xocolater és corregir els errors".

El xocolater Joan Baixas prepara el pastís Sacher amb la recepta dels seus pares pastissers, que, al seu torn, la van aprendre d'un pastisser austríac que un dia va visitar Barcelona. "Jo tenia 6 anys, però recordo que els pares en van quedar fascinats; a més, he observat que, malgrat el pas del temps, agrada sempre". A Baixas li agrada que li diguin que fa els clàssics de la xocolata, perquè, diu, "ser un clàssic també vol dir modernitat".

Què té el Sacher que no té cap altra creació de xocolata? "La simplicitat de l'excel·lència", contesta. És un pastís sobri, dens i tou alhora. No és una mousse que es desfà a la boca, ni tampoc és el crec del bombó que hi esclata. És un pa de pessic amb la dolçor de la melmelada d'albercoc de l'interior i amb la cobertura de xocolata per sobre. Embolcalla el paladar. La tradició diu que el pastisser Franz Sacher s'ho va inventar a petició del príncep austríac; la pràctica recomana menjar-lo després d'un àpat frugal, o, encara millor, "per berenar amb un cafè, tal com fan els alemanys".

Per acabar, els bombons del Baixas. Les trufes són la nineta dels seus ulls. "Són les que porto sempre de postres a casa els amics que em conviden a dinar". Són trufa, nata, sal i vainilla. Els bombons, com els que porten trossets de cacau a dins, els de sèsam torrat i praliné o els de xocolata i pebre vermella de Sichuan, "són objectes de regal", perquè "si regales xocolata sempre quedes bé", conclou Baixas.