La taula principal del Restaurant Rasoterra està plena d'història. El Daniele Rossi, l'Enea Constanzo, la Chiara Bombardi i el John Wearne, els socis d'aquest restaurant que va obrir les portes a l'abril al carrer Palau de Barcelona, es van enamorar d'una vella porta de fusta massissa que es conservava al local. I la van reciclar en taula. Assegut en una de les cadires que l'envolten, el Daniele parla ara d'un dels ingredients estrella de la carta de temporada del restaurant: les castanyes.

L'origen italià de tres dels socis de l'establiment té molt a veure amb aquesta presència. "A Itàlia es fan moltes més receptes amb castanyes que a Catalunya", assegura el Daniele. Nascut a la regió de l'Emília-Romanya, explica que en aquella zona les castanyes es preparen en plats de pasta, amanides, cremes i postres. I a la regió de la Toscana s'elabora una cervesa de castanyes i ordi "molt bona", assegura.

Just en aquesta època de l'any, la mare del Daniele bull les castanyes, per després pelar-les i triturar-les. L'últim pas serà desar-les al congelador. Així, quan arribi l'àpat de Nadal, ja tindrà el farcit preparat dels tortellis . "Dels tortellis , sí, que vosaltres en dieu raviolis , i que és un dels plats que cuinem amb castanyes al Rasoterra", continua el Daniele.

Al seu torn, l'Enea Costanzo, que oficia de cuiner al Rasoterra, recorda unes postres típiques italianes amb castanyes, el castagnaccio . Per elaborar-les s'han d'assecar molt bé les castanyes per fer-ne farina, un ingredient que, diguem-ho de passada, es pot afegir a moltes altres preparacions. En el cas del castagnaccio, la farina es barreja amb aigua, oli, romaní, sucre i sal i es cou al forn. "És un plat tradicional però de pobre, per dir-ho d'alguna manera", il·lustra l'Enea.

Al Restaurant Rasoterra, l'Enea (nascut a Milà i amb família siciliana) opta per unes altres postres, la Tatin de castanyes. De fet, la Tatin la té sempre a la carta, però l'ingredient amb què la prepara varia segons l'època de l'any. La clau de l'èxit és tenir clar que la Tatin es prepara al revés: la fruita es col·loca a la base del pastís. Es pot preparar amb motlles individuals o fer-ne servir un de gran, de silicona o de vidre, i tallar el pastís un cop cuit.

El Rasoterra és un restaurant ovolàctic vegetarià, que segueix tots els principis de l' slow food . El Daniele és el president del Convivium de Barcelona (organitzen cursos, sopars i viatges per difondre a escala local les campanyes que organitza l'associació Slow Food internacional) i la Chiara n'és la secretària. Les castanyes amb què cuinen els plats del restaurant són de castanyers catalans. Les compren a un proveïdor del mercat de la Boqueria. La resta dels ingredients són de l'hort que conreen a Sant Feliu de Llobregat. Segons opinen els quatre socis, "la millor certificació dels aliments és conèixer-ne el productor". En Daniele encara remarca un altre aspecte, l'aigua amb què cuinen i que serveixen als seus comensals, de franc.

"Slow Food està en contra del negoci de l'aigua", diu el Daniele. Per això al Rasoterra l'aigua és d'osmosi i la serveixen sempre gratuïtament, fins i tot quan es demana només un cafè. "Per cuinar, per descomptat que és importantíssim fer servir una bona aigua", afegeix l'Enea, el cuiner.

La majoria italiana del Rasoterra fa un pronòstic. "Hi haurà un dia que Catalunya valorarà més les castanyes", asseguren el Daniele, l'Enea i la Chiara. Però perquè això passi, haurem de superar l'associació entre aquest fruit i la castanyada, i saber que a més a més de menjar-les torrades se'n poden fer plats exquisits. Com fan a Itàlia. I al Restaurant Rasoterra (www.facebook.com/rasoterra), que les tracten com un veritable tresor de temporada.