LITERATURA
Diumenge  /  Ara Tu 06/10/2013

Un elogi dels bolets al segle XVII

El primer text català que detalla un bon nombre de bolets i la manera de condimentar-los és un poema de 228 versos atribuït a Manuel de Sentmenat (1651-1710). Altres llibres n'havien parlat abans, però de manera molt més superficial

Albert Rossich
5 min
Un elogi dels bolets  al segle XVII

L'afició als bolets a Catalunya no és cosa de fa quatre dies. De fet, ens ve com a mínim del nostre passat romà. A l'antiga Roma eren molt apreciats, i no és pas per casualitat que l'ou de reig es conegui amb el nom d' Amanita caesaria : va ser enganyant-lo amb la seva debilitat pels ous de reig que l'emperador Claudi va ser enverinat amb un plat de bolets. Apici, a De re coquinaria , del segle III o anterior, dóna receptes per cuinar bolets de freixe o tòfones. De bolets, en parla també el nostre llibre de cuina més antic, el Llibre de Sent Soví , del segle XIV, que explica com s'ha de fer la "salsa de bolets" i l'alternativa de fer-los "cuits en brases ab sal e oli", però no diu les classes que n'hi ha, ni entra en gaires detalls. El Llibre del coch , atribuït a Robert de Nola, dóna la recepta d'una salsa de tòfones, que anomena "tòferes". El llibre es va publicar el 1520, però va ser redactat al final del segle XV.

Entrant a l'Edat Moderna, dins Los col·loquis de la insigne ciutat de Tortosa , de la segona meitat del segle XVI, Cristòfol Despuig esmenta divuit classes de bolets, alguns dels quals, com els "rovellons, pebrassos, robiols, bateons, quadernes, cabrits, brunets, peu-de-rates, morogulls, eixerellons, criambes blanques, criambes pardes, ageroles, cadorles... són boníssims de menjar". Però no especifica de quina manera es cuinaven. Curiosament, el primer text que ens detalla un bon nombre de bolets i de quina manera es condimentaven tradicionalment és un poema de 228 versos, En alabança dels bolets , que s'ha d'atribuir a Manuel de Sentmenat-Oms de Santa Pau i de Lanuza, segons el manuscrit més antic que l'ha transmès. El poema va ser imprès més tard, anònimament, en forma de plec solt. Molt temps després hi ha les diverses maneres de fer bolets que surten a La cuinera catalana , llibre anònim del 1835, una època més acostada a nosaltres. Com a curiositat podem esmentar l'obra de Joaquim Sagristà, un versificador del qual no sabem gairebé res, que poc després del 1865 va publicar Una marxa ben feta, o sia la collida dels bolets de Sants a Vallvidrera : és el primer testimoni de les batudes de boletaires.

Un personatge singular

Aquell Manuel de Sentmenat és un personatge singular. Nascut a Barcelona el 1651 i mort a Lima el 1710, va ser el primer marquès de Castelldosrius, lloctinent general del Regne de Mallorca, ambaixador a Portugal i a França, i finalment virrei del Perú. És conegut com a poeta i autor dramàtic en castellà, i va fundar una acadèmia a Lima. No tenia gaire bona fama, per la seva prodigalitat i la vida dissoluta que portava. Se l'acusava de desídia amb els afers administratius i de corrupció, però ens ha deixat un testimoni impagable de la seva devoció pels bolets. "Sainete del gust i hetxís del paladar", diu per lloar-los, en aquell català que es delia per incorporar les paraules de moda de la literatura castellana. "L'aire retire als aucells; / retire als peixos lo mar; / que en lo coteig dels bolets / són no res entre dos plats. / Los aucells, coberts de ploma, / de moca i ossos prenyats, / lo menos tenen de bo / i la major part de mal; / los peixos, vestits d'escata, / per defora molt armats, / amaguen de les espines / les alesnes [=agulles] i punyals". En canvi, "lo bolet, tot ell és pulpa, / tot ell se deixa menjar: / és peix sens ganyes i espines; / sens moca i ossos és carn".

Segueixen els elogis cap als bolets, superiors a qualsevol altra vianda. I després explica la millor preparació per a cada bolet: "La tòfona bonyeguda, / saonada ab foc templat, / ab un suquet de perdiu / és digna d'un plat real. / La múrgula, foradada / ab més concert que un panal, / enfarinada i fregida / mou lo gust més estragat. / Tota alabança ve curta / al rovelló, que ha robat / a la canyella el color, / si bé té el gust més picant. / Lo reig posat en cassola, / com és de color dorat, / és entre els demés bolets / lo que és l'or entre els metalls. / Del moixornó, per petit, / no n'havíem de fer cas, / i a una cassola d'anyell / dóna el punt més relevant. / Encara que l'escarlet / sia bolet molt vulgar, / perbullit té dos mil gustos / ab salsa de noguerat. / Lo camperol a les brases, / posant a la cua un all / i al rededor un poc d'oli, / sembla un melindro estufat. / La nevada cogomella / més blanca que el menjar blanc / en gust i delicadesa / lo deixa molt lluny atràs".

Varietat de preparacions

Però, a més, si els altres menjars sempre s'han de cuinar de la mateixa manera, els bolets no: "Los bolets de dos mil modos / se poden aparellar, / o cada un de per si / o, si no, tots barrejats. / Los dies magres, ab oli; / los dies grassos, ab llard; / d'un modo per los senyors, / d'altre per los menestrals. / Los bolets, ja perbullits [=cuits al primer bull], / se poden enfarinar / i fer-los tous com cervells / o sequets com bacallà, / i ab un aixarop de mel / i vinagre destemplat / són tan sanitosos que / daran salut a un malalt. / Posats en una cassola / ab tot enciam boscà / d'allets, menta i julivert, / ceba i ous, tot remenat, / ab un poquet d'aigua-ros, / clavells, canyella i safrà, / sucre i les demés espècies: / capirotada real. / Posats en una cassola, / salsa d'all i d'agràs, / nous i avellanes picades / ab una molla de pa, / carregant un poc de pebre / perquè sia més picant, / lo salsirot pica al gust / de modo que el satisfà. / Mig brasejats en graelles / i en bon caldo saonats, / donant-los dos o tres bulls / fins que estiguen del tot blans, / prenent agre [=suc] de magranes / i de sucre lo bastant, / ab sopada de melindros, / no hi ha més que desitjar. / Sofregits ab cansalada, / un pols de pebre i un raig / de taronja, costen poc / i són de gust extremat. / Ab un poc d'all, sal i oli, / ofegats entre dos plats, / després ab pebre i taronja, / fan badar de boca un palm. / Ofegats dintre d'una olla, / mesclant-hi un poc de vi blanc / ab tot gènero d'espècies, / són per a temptar un sant. / Fets en una truita d'ous / per a dies quaresmals / i a la Pasqua ab llangonisses, / un mort ressuscitaran".

Tot un repertori de maneres de cuinar. I a més, "per a collir los bolets / no és menester de llaurar, / ni regar la dura terra, / ni sembrar-los per los camps, [...] i per guardar-se tot l'any / no són menester més gastos / que un barrilet d'aigua i sal". Però encara n'hi ha més (o potser hauríem de dir que n'hi havia, ara que es vol limitar l'accés dels boletaires als boscos): "No són de ningun senyor, / perquè no naixen vassalls, / ni paguen delme o primícia / ni tasques [=taxes] ni altres mals. / Quisvulla los pot collir; / per a tots en general / naixen ab tanta abundància / que poden matar la fam". Ai! Tanta felicitat no podia durar.

stats