El cuiner Mariano Citterio va obrir un dia una llauna de tonyina per preparar el dinar dels treballadors del restaurant Gild International de Barcelona. Quan va recollir, li va saber greu llençar l'envàs. "Sóc un enamorat del packaging , i aquella llauna tan bonica em va despertar la curiositat i la imaginació", explica. La setmana següent, la carta oferia "la llauna del dia", un plat de temporada i ecològic, com tots els que cuina en Mariano, servit dins d'una llauna amb la tapa mig oberta i sobre un plat pla.

Com que la gastronomia és un joc, assegura aquest cuiner argentí, quan els comensals obren del tot la tapa i observen el menjar, se sorprenen i riuen. "Tots tenim una criatura dins nostre; la llauna del dia l'evoca", reflexiona.

El Mariano és juganer i inquiet. Des de la cuina, on té totes les llaunes alineades, ens convida a visitar el terrat del restaurant, on té un hort biodinàmic que mai t'imaginaries, perquè és al bell mig de Barcelona, entre dues vies transitades, Pau Claris i Roger de Llúria. "Ja sé què penses, no et creus que les plantes hi floreixin; jo tampoc pensava que ens en sortiríem, però hi hem trobat un microclima fantàstic -explica-. T'has fixat en aquestes flors espigades lila? Les havies vist mai? Són la floració dels porros".

Tornem a les llaunes. A casa, podeu jugar-hi amb els vostres plats. Prèviament, les haureu de rentar bé amb aigua i sabó i després assecar-les amb compte. Cal conservar-les en un lloc sec. Si veieu que la llauna es rovella, no la feu servir. "És molt important recordar-ho. I també tenir present que mai no s'ha d'adquirir una llauna abonyegada".

Les tècniques culinàries que es fan servir per preparar el menjar de llauna es poden practicar a casa. El Mariano les recomana sobretot per a les verdures, perquè el resultat és bo. La primera és confitar-les. Se submergeixen les verdures en l'oli d'una paella durant uns quaranta-cinc minuts a foc lent. Després es desen dins d'un pot de vidre ben tancat amb l'oli amb què s'han cuinat. I es decora, encara amb l'oli calent, amb farigola, all laminat o el que es vulgui.

La segona tècnica és la de l'escabetx, molt coneguda, que el cuiner assegura que és ideal per als cogombres, les pastanagues o altres verdures que s'acostumen a menjar crues. L'escabetx consisteix a submergir l'aliment en una proporció de tres gots d'oli i un got de vinagre, blanc o del gust que es prefereixi, i sal. Compte perquè cal posar la sal al vinagre sol i després barrejar-ho amb l'oli.

Hi ha algunes verdures, com les albergínies, que cal coure-les prèviament. El primer pas és laminar-les i col·locar-les en un colador amb sal grossa durant unes hores perquè expulsin aigua i gust amarg. Després de bullir-les amb parts iguals d'aigua i vinagre, es poden envasar en l'escabetx.