GASTRONOMIA
Diumenge 09/03/2014

Menjar mirant al cel

Fins a l'esclat de la primavera, els calçots tradicionals fan festa i demanen relax en les normes d'urbanitat a taula. Però també hi ha maneres més innovadores de cuinar-los que permeten als més escrupulosos menjar-se'ls amb forquilla i ganivet

Trinitat Gilbert
3 min
Menjar mirant al cel

Diguem-ho d’entrada: per menjar calçots a la manera tradicional cal embrutar-se les mans. I potser la barbeta. I hi ha el risc que, si no anem amb compte, acabem amb la camisa esquitxada de medalles de color taronja. Els escrupulosos i les persones amb un acusat sentit del ridícul potser val més que se n’abstinguin. Els primers s’incomodaran amb la màscara negra que els quedarà a les mans després de pelar les cebes cuites al foc. Els vergonyosos crònics potser voldran estalviar-se el pitet o el tovalló preceptius per evitar les taques, amb resultats previsiblement desastrosos. Però, per a uns i altres, hi ha alternatives. Si no es té inconvenient a trair la tradició, es pot optar per altres formes de preparació dels calçots que permeten degustar-los amb forquilla i ganivet. Sense necessitat de menjar mirant al cel.

A l’Hostal Sport, de Falset, els ofereixen en totes les versions. La majoria dels clients opten per la calçotada tradicional: taula llarga, comensals drets, porró de vi i tovalló posat al pit. “Pitet no en dono, perquè no el considero còmode; trobo més bonic i ample el tovalló de quadradets blancs i vermells”, explica la Marta Domènech, propietària de l’establiment.

Perquè el calçot sigui més fàcil de pelar i menjar, la Marta explica que, en comptes de fer-los a la brasa, els fan a la planxa (volta i volta) i al forn (30 minuts). “Amb les dues coccions el calçot queda tendre, perquè es desfà tan bon punt el queixales”. És evident que, coent-lo d’aquesta manera, el calçot no queda ennegrit. “Nosaltres els podríem presentar sense la primera capa, però la deixem perquè part del joc de menjar calçots consisteix a despullar-los, sucar-los en la salsa romesco i enlairar-los”.

Mentrestant, al menjador interior, un grup de japonesos mengen els calçots de forquilla i ganivet, que són arrebossats i que se suquen amb salsa de ceps. “Tenim molts japonesos atrets pels vins, especialment els vins negres”, diu la Marta, que els ha anat explicant en anglès com es menjaven els calçots. “Per maridar-los, oferim als clients tres-centes referències de vins. Però jo els acostumo a recomanar els de la Cooperativa de Falset i els de la Cooperativa de Capçanes”. Els japonesos que atenen tenen molt clar els tastos que volen fer. En canvi, els calçots sí que els són una sorpresa. “I sobretot quan els expliquem que són una ceba, i els relatem la tradició que hi ha al voltant”.

A fora, en una taula allargada, els comensals d’un grup familiar mengen calçots drets i beuen vi amb porró. “Els calçots s’han de menjar d’aquesta manera; no té sentit una copa de vidre”, diuen mentre mengen. Com que han d’alçar el cap per menjar els calçots, la gràcia de l’àpat és continuar fent-ho per beure vi.

La Marta assegura que als estrangers els acaba encantant menjar calçots. “Tenen una tradició molt arrelada de menjar verdures, molt més que nosaltres”, opina, i matisa que la màxima és especialment certa en el cas dels japonesos i els nord-europeus. En canvi, els nord-americans són més resistents a tastar nous gustos, i més quan es tracta de verdures! Així que resulta difícil reclutar-los entre les files dels adeptes a aquesta menja tan tradicional a Catalunya, que es degusta fins a l’esclat de la primavera.

La tradició mana servir els calçots en una teula, que en manté l’escalfor. A l’Hostal Sport segueixen el precepte tant per als calçots tradicionals com per als arrebossats. Això sí, són teules amb molta solera: pertanyien a l’antiga teulada de l’establiment, i la Marta els calcula un mínim de 200 anys d’antiguitat.

Un cop la teula ha quedat buida, el menú continua. I aquí sí que la tradició s’imposa, tant per als que han optat per menjar drets com per als que han fet l’opció de forquilla i ganivet amb els peus sota la taula. Perquè quin segon s’adiu millor amb un entrant de calçots que la graellada de carn. Un segon plat que conté les peces més representatives de tots els tipus de carn: pollastre, xai, porc, vedella. Però, un cop més, els reticents a seguir el guió fil per randa poden escollir entre altres propostes. A l’Hostal Sport els plats amb més sortida són l’arròs de conill, els peus de porc a la catalana i les mandonguilles amb carxofes. Per arrodonir-ho, postres i el menjador obert fins que la conversa s’esvaeixi. La calçotada és l’excusa per estar amb els amics, per als retrobaments familiars; per tant, el dia que es fa, la tarda s’allarga. “És la meva premissa perquè veig la felicitat que senten amics i familiars que fan una calçotada; l’important és estar junts sense presses”, conclou la Marta Domènech.

stats