Abans de revolucionar un plat, n'has de saber la recepta tradicional. La cuinera Fina Puigdevall va aprendre a fer allioli gràcies al cuiner Nando Jubany. "Podries pensar que perquè sóc d'Olot me l'haurien d'haver ensenyat la mare o l'àvia", recorda mentre tragina al seu restaurant, Les Cols, amb un peu a la cuina i l'altre a la sala, controlant tant el que es cou als fogons com a les taules. El cas és que Puigdevall ni tan sols ha heretat cap morter de la família. "Me'n vaig comprar un de tradicional, fa uns anys".

La proporció tradicional de l'allioli és de 70 grams d'all per 300 centilitres d'oli. Si es vol fer fort, per a una torrada, per exemple, cal posar-hi quatre grans d'all i deixar el brot verdós que tenen al centre. Però Nando Jubany va explicar a Puigdevall com preparar un allioli suau, modernitzant una mica la recepta de tota la vida. Cal agafar un gra d'all i, si és vell, treure-hi el brot verd intern. Es posa al morter amb un pensament de sal, que ajudarà que l'all quedi com una pasta i sobretot que no salti mentre es desfà amb la mà de morter. Després, s'hi pot afegir un espessidor, la goma de xantè, perquè aporti el líquid necessari perquè acabi lligant amb l'oli i quedi ben suau. Aleshores només faltarà anar-hi abocant l'oli a poc a poc i anar remenant.

El truc principal per evitar que l'allioli es talli és que la pasta estigui a la mateixa temperatura ambient que l'oli i que el gra sigui extret d'una cabeça vella. Perquè l'allioli pugi més fàcilment i tingui una textura com el vellut s'hi poden anar abocant de tant en tant unes gotes d'aigua calenta o de llimona i anar fent fins que emulsioni.

La revolució dels gustos

Puigdevall fa servir l'allioli per acompanyar plats que van més enllà de les torrades i la carn de xai. Per exemple, el fa lligar amb els arrossos de pagès de calamars, el bacallà, els peus de porc, els fesols de Santa Pau o amb aquells plats que de vegades costa que agradin. "Si hi afegeixes un allioli, són més fàcils de digerir", afirma. I quan prepara l'allioli al restaurant sempre el varia. Pot haver confitat prèviament els grans de l'all amb oli d'oliva i amb romaní .

Nando Jubany, del restaurant Can Jubany de Vic, revoluciona els alliolis. "Els nous alliolis són més del gust de tothom, perquè el tradicional és massa fort", opina. No només els fa amb ingredients i gustos diferents sinó que a vegades els remena amb la mà.

Ell fa tres tipus d'allioli nous: l'allioli de codony, l'allioli de poma i l'allioli de julivert. Per preparar-los, cal bullir primer la fruita. Després se segueixen els passos habituals, però en el moment que el gra d'all (tan sols cal un sol gra) està ben aixafat amb la sal i s'ha convertit en un puré llis i espès, s'hi afegeix la polpa del codony o de la poma triturada (sense la pell i la grana) o el julivert. Com que les dues fruites ja estan bullides, de seguida es desfan amb la pasta de l'all. El julivert també s'hi desfà fàcilment. Després només cal abocar-hi l'oli d'oliva -el més recomanable és l'extra verge amb poca acidesa- i anar-lo remenant amb la mà de morter.

Fina Puigdevall prepara també l'allioli de codony, que troba molt gustós, i el fa maridar amb plats de verdures bullides o preparades al vapor. La col amb una cullerada d'allioli de codony és sublim, assegura. "Tasteu-ho", recomana des de la cuina del seu restaurant.