Un cop pagada la factura, i abans de sortir de l’establiment, els clients habituals del restaurant Khairy de la medina de Tunis s’aturen sota el llindar de la porta principal. Ningú no marxa sense participar en una mena de ritual de comiat oficiat pel seu afable propietari, Hadj Kacem Khairedine. Els clients ajunten les mans, i alguns també abaixen el cap, perquè Khairedine els hi aboqui aigua perfumada. “La tradició de perfumar-se amb aigua de roses o de flor de taronger després de menjar és molt antiga a Tunísia. Jo recordo haver-ho vist fer als meus avis”, explica Khairedine, que fa 35 anys que regenta aquest restaurant tradicional, decorat amb rajoles de ceràmica i vells instruments de música. “Tot i que no és habitual de trobar-ne als restaurants, ho faig perquè és un costum bonic i agrada als clients”, afegeix aquest home ample d’espatlles i de somriure entremaliat, sempre amb el casquet tradicional.

No és fàcil traçar l’origen inicial de la fabricació de l’aigua de roses, però tot apunta que és a l’Orient. Ja hi ha testimonis que se’n feia ús des de fa prop d’un mil·lenni tant a l’Índia com al món àrab. Algunes versions apunten que en feia servir la mítica reina Cleopatra per mantenir la pell brillant i seduir els seus amants. En tot cas, es creu que aquesta aigua perfumada va arribar a Europa a través dels croats, que la van descobrir en les expedicions a Terra Santa al segle XI. Ja en aquella època s’utilitzava a l’imperi islàmic en les ablucions per impregnar el cos de bona olor.

Gràcies al seu domini de les tècniques de canalització de l’aigua, la higiene dels àrabs durant l’Edat Mitjana era força superior a la dels cristians europeus, i disposaven d’una àmplia gamma de perfums destil·lats amb unes tècniques ancestrals. Algunes fonts vinculen la sofisticada cultura dels perfums entre els àrabs a un hadiz o dita atribuïda al profeta Mahoma, que assenyalava: “Les dones, els infants i les persones perfumades són el que més m’estimo del món”.

Avui en dia, des de Casablanca fins a Bagdad, passant pel Caire, encara és habitual trobar als mercats flors venudes a pes per destil·lar-les a casa. I Tunísia no és cap excepció. Mohamed Belhaj és tota una institució en el bigarrat mercat central de Tunis. Aquest venedor esprimatxat i murri fa 43 anys que ofereix als clients pètals de diferents tipus de flors en funció del període de l’any. “Aquestes són flors de taronger. Encara no és època de roses. Torna d’aquí un parell de setmanes”, li crida al periodista per fer-se sentir enmig de la remor.

Els tunisians se senten orgullosos de la qualitat de les seves flors, que atribueixen a un clima mediterrani prou generós amb les pluges al nord del país. Sobretot tenen bona fama les roses de la regió de Nabeul i de la península del cap Bon. “Cada any les grans empreses del sector cosmètic de França i Itàlia en compren tones. Les nostres són de les millors al món”, assegura Belhaj, que és alhora pagès, comerciant i dependent, ja que la mercaderia que ven no prové tota de la seva granja sinó que una part l’adquireix a altres pagesos. El preu en brut oscil·la en funció de la collita entre els 20 i 30 dinars -entre uns 6 i 9 euros.

Tunisians, marroquins i iraquians fan servir l’aigua de roses per a múltiples usos, com si fos un autèntic elixir amb propietats quasi màgiques. El més habitual és utilitzar-la com a perfum, com a loció per suavitzar i tonificar la pell i també com a ingredient en la producció de dolços, o simplement per acompanyar la fruita. Ara bé, n’hi ha que la fan servir com a medicament per a algunes malalties dels ulls i fins i tot com a digestiu. “D’aigua de roses i de flor de taronger també en beu molta gent després dels àpats perquè ajuda a fer la digestió. Fa passar els gasos i ajudar a fer baixar els greixos i els olis”, explica Belhaj, assegut en una caixa de plàstic al costat d’una balança i d’una pila de flors blanquinoses esteses a terra sobre un llençol.

En plena conversa, arriba una dona de mitjana edat que porta un feixuc cistell. Pregunta el preu del quilo de la flor de taronger, que Belhaj estableix en 14 dinars (uns quatre euros). Ella, tapada amb un hijab o mocador islàmic, protesta perquè li sembla massa car. “L’aigua de roses i la de flor de taronger jo les faig servir sobretot per a les postres. Si n’afegeixes un rajolí a les maduixes o les magranes, queden boníssimes. A més, és un bon digestiu”, comenta amb veu baixa i una mirada tímida.

Com moltes tunisianes, s’estima més destil·lar les flors a casa perquè li surti més barat. “Si saps la tècnica, la destil·lació no és gaire complicada. És un coneixement que es transmet de mares a filles”, comenta mentre intenta rebaixar-ne el preu. “El procés de destil·lar les flors no és difícil, però té les seves coses. Només cal saber com fer-ho”, afegeix Belhaj. Després d’allunyar-se del venedor, la dona torna i fa una comanda. Al cap i a la fi, 14 dinars no és gaire per un preuat elixir.