En una masia al bell mig del Parc Natural del Delta de l’Ebre –situat a les comarques catalanes del Montsià i el Baix Ebre–, l’Humbert Conti i la Meritxell Jardí produeixen una beguda tradicionalment japonesa, el sake. La família de la Meritxell té camps d’arròs des del 1920 i ella és la quarta generació d’arrossers. “Té la cultura arrossera a l’ADN”, diu Humbert Conti, la seva parella. “Ens vam conèixer a través de l’aigua. Ella treballa a la comunitat de regants, agafen l’aigua de l’Ebre per regar els camps d’arròs, i jo soc de Barcelona, i vaig treballar una temporada a Aigües de Barcelona, i cada cop que hi ha una sequera tothom mira cap a l’aigua de l’Ebre”.

La llavor, la idea, del projecte Kensho es va plantar el 2008, i el 2012 l’Humbert ja va anar al Japó a formar-se en l’elaboració del sake. Van començar a investigar les cultures arrosseres del món i van descobrir que l’arròs originalment venia de l’Àsia i que hi havia moltes vinculacions entre la cultura del cultiu d’arròs del Delta i la del Japó.

“Del 2012 al 2015 vam començar a gestar el projecte”. I inicien Kensho el 2015. A la masia de l’àvia. La idea era innovar en el món de l’arròs donant valor al parc natural que és Reserva de la Biosfera, i on hi ha una gran cultura arrossera. “Pensem que si es fan projectes com Kensho hi haurà menys possibilitats que l’arròs del Delta desaparegui. És defensar tirant endavant i fent més projectes de productes derivats de l’arròs”.

Les grans varietats d’arròs tenen dues grans famílies. L’índica, que és l’arròs llarg, el basmati, els aromàtics, que al Delta no creixen perquè són tropicals i necessiten sol i humitat tot l’any. I la varietat d’arròs japònica, que s’ha adaptat molt bé al Mediterrani. “Estem parlant de segles, però trobar aquesta vinculació ens va inspirar”. I van començar a fer sake. El seu celler aposta per un producte cent per cent de proximitat, utilitzant llavors autòctones, d’una varietat antiga, el Marisma, que és perlada, rodona, de gra gros, i suporta el procés de poliment necessari per elaborar el sake.

El Marisma és la varietat de l’Ebre que té més perla, i la perla és on es concentra tot el midó, que és el que després el fong koji convertirà en sucre i el sucre fermentarà fent l’alcohol; per això per al sake és el que els funciona més bé. 

Un sake de proximitat

A Kensho es van decantar per fer un sake premium, artesanal, amb varietats d’arròs antigues, de proximitat, eco i sostenibles. Però per fer sake calia primer aprendre a fermentar l’arròs amb el koji, que és la base de tots els fermentats japonesos, com el miso, la salsa de soja o el vinagre d’arròs. Han rebut assessorament des del Japó, però sobretot des dels EUA, on, a l’hora d’elaborar aquests productes fora del Japó, tenen més experiència tecnològica que a Europa. “El fong koji, Aspergillus oryzae, de moment l’hem d’importar del Japó, però volem acabar cultivant-lo nosaltres aquí, per oferir un producte cent per cent local. Estem treballant juntament amb un laboratori per aïllar-ne una soca i poder conservar-la”.

“El koji és molt probiòtic, i nosaltres fem els nostres productes sense pasteuritzar, així que el fong està viu i per això són especialment saludables”. A part del sake, Kensho s’ha especialitzat en diferents productes derivats de la fermentació de l’arròs amb koji, com ara els misos, els amazakes, els tamaris o els tempehs, i en fan maridatges i tastos a la mateixa masia.

Pioners a Europa

Kensho va ser el primer sake que es va produir a Espanya i el segon d’Europa. “Haver sigut tan pioners –ens comenta l’Humbert– ens va fer guanyar diferents premis, un dels més importants és el PITA, d’Innovació Tecnològica Agroalimentària, que vam guanyar el 2018, i això ens va ajudar molt a donar-nos a conèixer”. Ara a Espanya només hi ha un altre celler que produeix sake, en aquest cas amb llavors d’arròs d’origen japonès i cultivat també al Delta. I a Europa només hi ha dos cellers més, un a Noruega i l’altre al Regne Unit.

De les 25 hectàrees de camps d’arròs de la família Jardí, el 12% són de cultiu ecològic. Les 25 hectàrees estan dividides entre una part de la varietat Marisma de cultiu ecològic, que Kensho fa servir per fer el sake; una altra d’arròs per a sushi, també ecològic, i una altra part que va a la cooperativa amb varietats diverses.

La Meritxell Jardí ens explica que van començar a cultivar arròs ecològic el 2015, quan van començar amb Kensho, pensant en el valor afegit que tenia una producció que preservés el medi ambient en un parc natural com el del delta de l’Ebre.Kensho en japonès significa “descobrir la natura”, un terme que podria resumir perfectament la filosofia d’aquest celler. És un embrió per anar canviant l’horitzó ecològic al Delta, que ara només abasta un 1 per cent aproximadament dels agricultors, que representen unes 150 hectàrees de cultiu ecològic, de les 20.400 hectàrees de producció convencional.

Per entendre les problemàtiques de l’arròs eco i convencional, al Delta hem parlat amb l’Alfred Palma, investigador del departament de biologia evolutiva, ecologia i ciències ambientals de la Universitat de Barcelona i director tècnic de l’empresa Agroserveis.cat, guanyador del 13è Premi SEMh-Phytoma per la comunicació Manejo integrado de control de malas hierbas para la producción de arroz ecológico en el Delta del Ebro. 

L’Alfred ens explica que l’arròs al néixer pateix per diferents motius: els flamencs, que al posar-se als camps destrueixen la llavor germinada; el caragol poma, invasor vingut de Sud-amèrica, que desperta de terra un cop el camp ja està inundat; altres plagues com els quironòmids, que en 24 hores poden acabar amb els brots de tot el camp, i també hi ha malalties endèmiques de l’arròs com la Pyricularia o el multiforum o plagues de males herbes que no deixen créixer l’arròs.

S’estan duent a terme estudis per controlar les plagues i les malalties. En aquest estudi, emmarcat dins del projecte Organic Delta Rice, en què estan involucrats tant la Universitat de Barcelona, l’IRTA i Agroserveis.cat com la comunitat de regants i la indústria arrossera, es van dur a terme diverses proves amb estratègies diferents per al control de les males herbes sense herbicides, que funcionarien també per a l’agricultura convencional, ja que es troben, d’una banda, que els herbicides funcionen els primers anys, però després les plantes invasores es fan resistents al producte i no tenen tan bons resultats i, de l’altra, que la Comunitat Europea vol prohibir de cara al 2030 tots els plaguicides, inclosos els d’origen natural, fins a 3 metres de distància de les zones considerades ecològicament sensibles, com seria el Parc Natural del Delta de l’Ebre.

Segons els estudis fets, l’Alfred ens explica que una possible solució per controlar les males herbes seria fer una producció diversificada de cultius, i canviar els temps cada any, per trencar el cicle, la dinàmica poblacional del banc de llavors. I un altra tècnica que han estat investigant és augmentar la densitat de la sembra per guanyar la cursa a les males herbes, o fer-la sobre inundació, que no permet la germinació d’algunes males herbes, o una combinació de diverses tècniques, així com la sembra en sec o la sembra amb plàntules.

De totes aquestes proves, en sortirà una guia d’ús que ajudarà l’agricultor a millorar la producció ecològica. Esperen que animi molts agricultors a fer el pas de l’agricultura convencional a l’ecològica, amb tots els guanys mediambientals que això representa, i minimitzant al màxim els costos.

Tradició arrossera

Tot i les dificultats, ja hi ha experiències d’èxit en el cultiu ecològic d’arròs al Delta, i la família Jardí ja fa bastants anys que s’hi dedica. Iniciatives com Kensho proven de mantenir la cultura tradicional arrossera del Delta, a la vegada que introdueixen nous valors de sostenibilitat i preservació del medi, així com noves possibilitats i oportunitats per als agricultors que volen viure de la seva feina.

La Meritxell ens comenta que, tot i que l’arròs cultivat en ecològic és tot un repte agronòmic difícil de portar a terme en aquest cultiu en concret, tenien clar que l’agroecologia seria un dels pilars de Kensho. I les tècniques que s’utilitzen i s’investiguen per al cultiu ecològic d’arròs es van implementant a poc a poc en el cultiu convencional, perquè funcionen.

La paciència, la feina, l’amor per la natura i la fe que les coses es poden fer millor és el que fa seguir i tirar endavant tota aquesta nova generació d’agricultors, tècnics i productors de la zona del delta de l’Ebre, la zona humida més gran de Catalunya i una de les més importants del Mediterrani, i on descansen cada any, durant les migracions, unes 90 espècies d’aus aquàtiques diferents. Un paradís de la biodiversitat que cal preservar al preu que sigui.