Des del moment en què el paleolític va fer bullir el caldo i va tastar la primera sopa, les receptes s’han diversificat en colors, textures i gustos, i hem provat versions d’un mateix plat que freguen extrems d’una banda i l’altra del món.

En les pròximes pàgines viatjarem a les costes del Perú per seure amb una família nombrosa que gaudeix d’una sopa de marisc amb pa i ou ferrat vora el mar. Anirem més enllà de la Fossa de les Mariannes i caminarem pels pobles comunistes de Mao Zedong, on les olles de fang bullen als carrers preparant una sopa afrodisíaca que prenia l’emperador quan havia d’escollir quina de les tres mil dones s’enduria al llit aquella nit. Navegarem pels paisatges de contrastos del Vietnam, i veurem com els cuiners netegen els pollastres al portal de casa seva, al mateix lloc on preparen el caldo per al pho del dia. Ens asseurem amb un enginyer que va néixer a prop d’Hiroshima envoltat de camps d’arròs i que es va acabar tancant en una cuina de Barcelona per desxifrar la recepta d’un ramen perfecte. Sentirem l’hivern de Rússia, on se’ns congelaran les pestanyes a 35º sota zero, però ens curarem del fred amb una sopa calenta de remolatxa i crema agra. Farem camí fins a Suècia per ensumar aromes de fonoll i tastar espinacs entre camps de blat, i baixarem fins a Catalunya per descobrir una escudella en una cuina on abans s’hi feia carbó, al carrer Urgell. Més avall, més enllà de l’estret de Gibraltar, descobrirem que al Marroc la harira no té recepta oficial i que cap família la cuina igual.

De cuina en cuina hem descobert que la sopa desperta una mirada més íntima que cap altre plat, i que cuinar-la és sempre un viatge a la infància i a un mateix. I també hem descobert que els cuiners més apassionats solien ser els pitjors estudiants, perquè no estaven a la classe que els tocava. Però per sort la gastronomia és una vocació que, tard o d’hora, sempre t’acaba trobant.

GELIDA

Els Veïns de La Carboneria

Cuiner: Santi Novelli

Propietari: Albert Llopart

Sopa: Escudella

“Però estarem gaire estona amb l’entrevista? Que tinc molta feina, eh?” L’Albert té 67 anys, els mateixos que fa que trepitja les engrunes que voregen les taules del seu restaurant: el Gelida. Són les 12 del migdia i la meitat de les taules ja són plenes. Alguns acaben d’esmorzar, d’altres s’asseguren plaça per al dinar.

Ens asseiem en una taula llarga amb estovalles de quadres en un racó del restaurant que fa mig de magatzem, mig de zona vip. Les caixes d’ampolles de vidre per reutilitzar s’acumulen a les cantonades, els dies del calendari estan pintats amb bolígraf blau i el cuiner es queixa que el repartidor ve tard, “com sempre!”

On avui hi ha el magatzem, fa setanta anys hi havia una carboneria. El pare de l’Albert era el petit de la família i va venir de Gelida a buscar-se la vida a Barcelona; va començar a fer de cambrer, però no va trigar gaire a arrencar la seva pròpia aventura empresarial. I ho va fer amb un petit restaurant del carrer Diputació amb Urgell, al costat de la carboneria. Allí va conèixer la Carmeta, la noia que els portava la llet, amb qui es van enamorar. I van tenir l’Albert i la Maria Teresa, que setanta anys més tard segueixen oferint la mateixa cuina catalana que van començar a servir els seus pares.

“Aquí fem el que s’ha fet tota la vida -segueix el Santi, el cuiner-. Però aquesta entrevista durarà gaire? Que jo tinc molta feina, eh? Mira, jo t’ho explico tot, i llestos”.

El Santi, quan tornava de l’escola, no feia mai els deures, però tampoc li interessava gaire la televisió; el que feia era entrar a la cuina i xafardejar què cuinava la seva mare: “Doncs cuinava els clàssics: guisats, conill amb cargols, mar i muntanya, carn rostida, canelons de Sant Esteve i escudella, esclar, escudella!” La mateixa escudella i les mateixes receptes que cuina al Gelida des de ja fa dotze anys.

El fill del Santi també vol ser cuiner. “Ara és al segon curs de l’escola d’hostaleria i li agrada. Però a casa, enlloc de venir a la cuina a veure què estic fent, ell agafa el mòbil i mira receptes al YouTube”.

RECEPTA

1.Renteu els ossos de vedella, la gallina i la carn de porc (un tros de pota de pernil) i poseu-ho tot en una olla al foc amb aigua freda.

2. Quan arrenqui el bull, traieu l’escuma i deixeu-ho coure durant 2 hores.

3. Quan faci 2 hores que bull l’olla, afegiu-hi les verdures netes i tallades i les botifarres blanca i negra. Quan estigui tot cuit, traieu la carn de l’olla i poseu-hi l’arròs i els fideus.

4. Deixeu-ho bullir, tasteu-ho de sal i ja podeu servir l’escudella.

HETTA

La promesa d’un net a la seva àvia

Cuiner: Olof Johansson

Sopa: Sopa d’espinacs i ou bullit

A l’entrada del Restaurant Hetta els ingredients de temporada es disposen amb simplisme nòrdic en una vitrina de vidre: fonoll, ceba, albergínia, ostres, sèpia, bacallà, ànec i filet de vedella.

A mesura que avancem fins a la cuina, entre taules de línies simples i fusta clara, les olors dels fogons que preparen la sopa d’espinacs amb ou bullit ens porten inevitablement cap a un lloc conegut: Ikea. I no parlem de les arxiconegudes mandonguilles o de la pota de xai, sinó del fonoll. Fa molta olor de fonoll.

“Nosaltres busquem una gastronomia de fusió diferent. Aquí hi ha pocs restaurants que explorin les cuines del nord del mediterrani, i nosaltres tenim clar que volem fer això”.

Olof Johansson, fundador i cuiner del Restaurant Hetta, va arribar a Barcelona l’any 2004 amb aquest objectiu ben clar, però abans d’arribar aquí el camí va ser intens i amb un toc romàntic.

L’Olof va créixer al sud de Suècia, en un poblet de quatre-cents habitants a prop de la ciutat de Lundt. Lluny dels paratges habituals que acompanyen el clixé nòrdic, l’entorn on es va criar l’Olof no tenia muntanyes ni llacs, sinó camps plens de blat i flors grogues. De petit, quan feia campana a l’escola anava a casa de la seva àvia perquè li feia berenars “senzills però boníssims”, i va arribar a fer tantes campanes que li va prometre que un dia, quan pogués, seria ell qui li cuinaria. Va ser als setze anys, quan va haver de decidir què volia fer a la vida, que va escollir la cuina. El seu primer professor va ser un alemany enamorat de la cuina sueca, i el primer plat que li va ensenyar va ser aquesta sopa d’espinacs amb un ou bullit.

Una sopa que avui cuina ell, lluny de casa, en una cuina de Barcelona. Cada any, però, sense excusa, l’Olof viatja fins a Suècia per cuinar-li, també, a la seva mormor.

RECEPTA

1. Bulliu l’aigua i coeu els ous uns 8 minuts. Deixeu-los refredar, peleu-los i tallau-los en dos.

2. Sofregiu la ceba amb mantega en una olla durant uns 10 minuts, afegiu-hi els espinacs i deixeu-los coure 10 minuts més tapats.

3. Tireu-hi un polsim de farina i afegiu-hi el caldo de verdura. Bulliu-ho i deixeu-ho coure 10 minuts a foc lent.

4. Afegiu-hi nata, sal, pebre i nou moscada.

5. Repartiu la sopa en 4 bols i serviu-la amb un ou al damunt.

RAMEN YA-HIRO

Només tens 5 minuts: menys parlar i més menjar!

Cuiner i propietari: Hiroki Yoshiyuki

Sopa: Ramen

“I la recepta me la pots dir?” “Home, no, la recepta és secreta...” Trigo uns deu minuts en mig convèncer-lo: “Bé, d’acord, t’ho diré tot... menys el meu secret”.

El Hiro té trenta-set anys i va venir a viure a Barcelona perquè a Tòquio treballava quinze hores i va sentir que a Barcelona només se’n treballaven vuit i sempre hi feia sol. “Després vaig veure que no era ben bé així, però encara em compensa”.

El Hiroki va néixer a Hiroshima, en un poblet de trenta cases al mig d’una vall envoltada de camps d’arròs. Va estudiar enginyeria mecànica perquè l’hi va dir el seu pare -el pare treballava a la Mitsubishi-, però no li agradava, i per guanyar diners es va posar a rentar olles. Així, de passada, podia estar més a prop de la cuina, que era el que de veritat li agradava. Al Japó va aprendre a cuinar, però a cuinar ramen en va aprendre a Sydney. “Al Japó hi ha tants llocs de ramen que per anar més ràpid moltes vegades compren el caldo ja fet. Però a Sydney no en pots comprar enlloc i t’ho has de fer tu”.

Quan el Hiro va arribar a Barcelona se’n va enamorar de manera immediata. Es va enamorar de la ciutat, del clima i de la cultura. “Aquí hi ha una cultura molt oberta, es reben molt bé els estrangers, i el que jo necessitava era aquest tipus de públic”.

Però el més important és que a Barcelona no hi havia cap restaurant de ramen, “i això, esclar, va ser una oportunitat molt gran”.

El Hiro va entrar a treballar en un restaurant japonès, d’on no sortia de dilluns a dissabte. Però els diumenges tampoc: perquè se’ls passava a porta tancada intentant trobar la millor versió del ramen que podia aconseguir. S’hi va passar quatre anys. Fins que ho va aconseguir.

Suposo que per això és normal que no vulgui explicar-nos el secret de la seva recepta tan fàcilment. Ara bé, el que sí que recalca és que “s’ha de parlar menys i menjar més”, perquè el ramen és un plat del carrer i és per menjar-lo ràpid. “Trigo 15 hores a fer aquest caldo, fem els fideus nosaltres mateixos i tot està meticulosament estudiat... Quan passen més de 5 minuts, ja no és la sopa que jo vull que es mengi”.

RECEPTA

1. Cuineu el caldo entre 10 i 15 hores (ossos de porc, pollastre sencer) i al final de la cocció afegiu-hi les verdures: cebetes, bolets, all i gingebre.

2. Cuineu la carn (chashu) a baixa temperatura.

3. Prepareu la kaeshi, la salsa a base de miso, sèsam, all i gingebre.

4. Bulliu els fideus (comprats o fets a casa) amb el caldo.

5. Serviu amb els ingredients finals: cebeta, wakame (alga), chashu (carn), l’alga nori i el naruto (surimi de peix blanc).

SHANGAI1930

La sopa afrodisíaca de l’emperador

Cuiner i propietari: Chuen soun lam

Sopa: Sopa de guatlla amb cordyceps i baies de goji

Quan tenia cinc anys, el Sr. Lam i els seus pares, com tants altres xinesos que van viure l’arribada del comunisme, es van veure obligats a demanar almoina als carrers de Xangai. Anys més tard, amb la fi de les polítiques de Mao Zedong, la família Lam va obrir una fàbrica de joguines i en pocs anys es va convertir en una de les quatre famílies més poderoses del seu “poble” (un poble que aleshores tenia 800.000 habitants i que ara ja en té 4 milions).

Però el Sr. Lam, a part de ser un artista dels negocis, també va resultar ser un artista de la cuina. I per una d’aquelles caramboles de la vida, l’any 1979 va obrir el primer restaurant xinès de Barcelona on oferien ànec a la pequinesa i marisc -sobretot llagosta-, que principalment cuinava ell: “Jo portava quatre fogons alhora, i això, encara ara, segueix sent un repte”.

El Sr. Lam parla pels descosits. Empalma un tema amb una altre, i encara que sembli que hagi explicat les seves històries als seus clients en més d’una i de trenta ocasions, ho fa amb tanta passió que això el manté jove. “El cuc d’aquesta sopa és un privilegi. És molt car i és un ingredient imprescindible per a la sopa medicinal que se li servia a l’emperador. Aquesta sopa no la coneix ningú... -n’està molt orgullós, és conscient de l’exclusiva-, però tot i ser tan especial és molt fàcil de fer i els resultats són increïbles. Aquesta sopa et cura l’ànima i és molt afrodisíaca... L’hi servien a l’emperador perquè tenia tres mil dones per escollir cada nit i, esclar, necessitava energia perquè no donava l’abast... Qui podria?”

El Sr. Lam duu uns papers escrits en xinès amb les propietats medicinals d’aquesta sopa imperial enumerades: des de la cura de l’asma fins a la depuració del fetge. “A mi em transporta als carrers de Xangai, quan caminava amb la meva família entre pots de fang plens de sopes bullint i ensumava les olors de centenars d’herbes diferents. Menjàvem la sopa tots junts, i quan l’acabàvem sentíem que tots érem una mica més feliços i més lliures”.

RECEPTA

1. Prepareu el caldo de pollastre i verdures fent-lo bullir quatre hores.

2. Fiqueu la guatlla al caldo durant l’última hora per aconseguir el punt just de cocció.

3. Coleu el caldo amb cura de manera que quedi com més net millor.

4. Afegiu-hi els cordyceps (els cucs), les baies de goji i el ginseng i serviu-ho de seguida.

ROSA DEL DESIERTO

La sopa que mai es fa igual

Cuiner: Rachida

Propietari: Maria Cabrera Torrente

Sopa: Harira

No hi ha cap harira igual. No existeix una manera única de fer-la. La quantitat de cada ingredient no està recollida en un únic receptari, i ni tan sols els aliments són els mateixos; per això cap harira mai no serà igual que l’anterior o la següent. Al nord de l’Àfrica la gastronomia es regeix pel gust de cada persona, per l’herència de cada família, i la harira creix diferent a cada casa. Per això en trobareu amb vedella, amb pollastre, amb xai o una versió vegetal.

La harira de la Rachida porta pollastre o xai, o els dos ingredients alhora, segons el gust del client, o segons el que li vingui de gust a ella. És un dels seus plats estrella. De fet, quan va arribar als fogons del La Rosa del Desierto és el primer que va cuinar. Potser, també, perquè és el menjar oficial que els musulmans prenen en comunitat per trencar el dejuni durant el mes del Ramadà.

“Quan va començar a treballar al restaurant, la Rachida tenia vint-i-cinc anys i no parlava ni gota de castellà” -diu la Maria, la mestressa-, però ens enteníem amb signes. Li vaig demanar que comencés a cuinar el que volgués, el que més li agradava o el que millor li sortia, i veure-la en dansa va ser una revelació; al final, entre els seus plats, els que jo li vaig ensenyar i els que ja teníem a la carta vam confeccionar una carta molt tradicional i variada de la qual em sento molt orgullosa”.

La Rachida va arribar a Barcelona fugint de la vida poc acomodada -per dir-ho d’alguna manera- que tenia a Tetuan, i les ganes de tirar endavant, de treballar, no van trigar gaire a guanyar-se la confiança de la Maria. Ho va fer amb receptes tradicionals i variades, i sempre amb una personalitat desbordant.

Avui a les taules del restaurant s’hi asseuen americans tancant deals, marroquins que opinen sobre el menú, italians que parlen alt i catalans que demanen el compte per tornar a l’oficina; tots acollits per la penombra d’una haima llarga vinguda del Marroc, que igual que la harira de la Rachida els ha protegit del fred que avui s’escola per la plaça Narcís Oller.

RECEPTA

1. Bulliu el caldo amb la carn que vulgueu i reserveu-lo.

2. Piqueu api, julivert, coriandre i ceba i fregiu-ho tot amb mantega, i una vegada escalfat afegiu-hi tomàquet natural triturat amb totes les espècies fins que estigui tot fet.

3. Esmicoleu la carn i afegiu-hi el caldo juntament amb el sofregit de verdures.

4. Afegiu els cigrons al caldo, deixeu-los bullir i a continuació tireu-hi els fideus.

5. Per acabar, abans de tancar el foc tireu l’ou batut a l’olla i espereu que pugi. Quan ho faci, remeneu la sopa sense trencar-lo.

TOTORA

Dues banderes en una jaqueta de cuina

Cuiner: Pablo Ortega

Sopa: ‘Chupe’ de marisc

La iaia de Pablo Ortega, el cuiner del Restaurant Totora, vivia al departament d’Arequipa, al sud de Lima, i cada setmana cuinava per a tots els fills i nets. S’asseien en un banc molt llarg –eren molts– i s’encaixaven entre els uns i els altres perquè gairebé no hi cabien. Els avis vivien al costat del mar i compraven peix perquè era barat i alimentava, i una vegada al mes, quan feia fred i hi havia molta gana, la iaia Ortega cuinava “chupe de langostinos” per a tota la família.

“És la sopa que més vaig menjar durant la infància –diu Pablo Ortega–, i cada vegada que la cuina em transporta directament a la cuina de casa la meva iaia, on feia olor de mar i tot era, per condició, quilòmetre zero. I, com li passa a tothom, un plat que et porti a casa de la iaia sempre serà el teu millor plat; no el puc superar, barallar-s’hi és impossible”.

Pablo Ortega volia ser bartender. Però quan va començar a estudiar va haver de rentar olles per pagar-se els estudis, i a la cuina va veure que la gastronomia era molt més interessant i complexa del que s’imaginava. Així que va passar de la barra i els còctels... i es va posar a cuinar.

Va deixar la seva Lima natal als vint anys per entrar a la cuina d’Astrid y Gastón, a Madrid, que anys més tard va obrir a Barcelona amb una festa per a la posteritat a Pedralbes. “Tan bon punt vaig trepitjar la ciutat de Barcelona va ser un amor a primera vista... no només per la ciutat, que m’encanta, sinó també perquè necessito tenir el mar a prop”. Al coll de la jaqueta de cuiner, Pablo Ortega hi porta la bandera peruana i la senyera; perquè, entre moltes altres coses, a la ciutat de Barcelona també hi va trobar l’amor. I encara que sigui lluny de casa, la passió per la cuina amb què es va criar de petit, l’amor incondicional pels seus orígens, és sempre molt evident: “La cuina peruana és molt variada –tenim fins a 87 microclimes, 100 tipus de blat de moro i incomptables tipus de patates–, també té una gran influència espanyola i africana, i sempre ha sigut molt humil; i la cuina humil és sempre la més fructífera i la més creativa. I d’humilitat, la cuina catalana també en té molta: l’escudella n’és un magnífic exemple”.

RECEPTA

1. Es prepara el brou de peix baix en sal.

2. S’escalfa l’oli d’oliva i la mantega en una paella i s’ofega la ceba picada, l’all picat i l’ají groc. Es fregeixen a foc lent durant uns minuts.

3. Es netegen i es pelen les gambes, se separen i es cuinen al brou de peix. Es cola el brou, se separen i es reserven les gambes senceres i els calamars.

4. Es col·loquen en una olla el brou de les gambetes, la pastanaga tallada en daus petits, el choclo tallat (blat de moro) i her- bes aromàtiques. A mitja cocció s’hi afegeixen les patates senceres i el pa.

5. Quan estan fetes totes les verdures s’hi afegeixen les gambetes, els calamars, el formatge fresc, la llet, l’ou ferrat, sal i pebre.

6. Se serveix en un plat fondo, i a sobre s’hi col·loquen les gambetes, els calamars i la rodanxa de choclo peruà.

BÚN BÒ VIÊTNAM

El pho com a orgull nacional

Cuiner i propietari: Benjamín Padilla

Sopa: Pho

“Suposo que vaig entrar a la primera cuina per necessitat, volia marxar de Mèxic com fos”. Sí, el cuiner del Bún Bò Viêtnam és de Mèxic. La història de Benjamín Padilla no comença observant la seva àvia en una cuina de Ciutat de Mèxic. De fet, la inspiració que va treure de casa seva va ser més aviat l’afany per pintar -la seva mare pinta-, i té una vena artística molt forta que el va portar a començar la carrera d’arquitectura i disseny. Aviat, però, la va deixar perquè no li agradava. La recompensa era massa lenta. Ell volia crear alguna cosa amb què rebés la reacció instantània de qui la consumís, i després d’anys rentant plats, buscant precisament aquest premi immediat, es va fer cuiner.

Va cuinar a Mont-real, al Canadà, on hi ha una comunitat vietnamita enorme: “Em vaig obsessionar amb la cuina vietnamita, menjava pho a totes hores, al carrer i a casa. Sempre m’ha sigut molt fàcil reproduir el que he menjat, soc daltònic i crec que això m’ha ajudat a desenvolupar un tast més precís”. Però no va ser fins que va anar a estudiar a Ho Chi Minh que el Benjamín es va adonar que encara li faltava un món per aprendre. Al Vietnam, el pho és el plat nacional per excel·lència, i el mengen a totes hores: amb vedella, amb porc, amb peix, amb el que sigui: però pho. De fet, una de les escenes tradicionals dels carrers sense asfaltar de Hanoi són les dones assegudes a la porta de casa netejant els pollastres a la vorera mateix per després tirar-los al caldo.

El Benjamín i el seu equip van sovint al Vietnam per continuar aprenent dels carrers i la filosofia vietnamita: “Els seus homes, i sobretot les seves dones, estan molt orgullosos de qui són i del que posen a taula, sempre amb tanta personalitat”. Quan hi van també compren mobles i decoració. De fet, tot el que hi ha al restaurant és de Ho Chi Minh: les làmpares de colors, les taules forrades i les cadires on s’asseuen vietnamites enyorats que venen a menjar pho per tornar a caminar una estona pels carrers sense asfaltar de casa seva.

RECEPTA

1. Netegeu i blanquegeu els ossos de porc o de vedella i poseu a bullir l’aigua.

2. Fregiu la ceba i el gingebre fins que quedin negres.

3. Afegiu les espècies al caldo, després poseu-hi la carn i afegiu-hi la salsa de peix (ingredient principal del Vietnam), i deixeu-ho bullir sis hores.

4. Abans de servir la sopa afegiu-hi el carpaccio de carn, la salsa de soja amb sèsam i pruna, la salsa picant i els brots de soja, menta i herbes aromàtiques.

SOUVENIR

La cura del fred soviètic

Cuiner: Irina gnatenko

Propietari: Oxana sumarokova

Sopa: Orsch

L’Oxana té un somriure que et fa sentir a casa en pocs segons i una elegància innata molt més austera que la brillantina que acompanya el clixé rus. Es va criar a Kírov, una ciutat del centre de Rússia situada a catorze hores en tren de Moscou, on els dies d’hivern passen a -35 ºC, grau amunt, grau avall. Després d’estudiar pastisseria, ella i el seu marit van decidir buscar un clima on les pestanyes no se’ls congelessin cada vegada que sortien al carrer... i van arribar a Barcelona.

Durant els primers cinc anys l’Oxana va regentar una pastisseria al barri de les Corts de Barcelona on només cuinava dolços russos, però la demanda dels clients soviètics anava creixent, així que es va aventurar a obrir un restaurant amb receptes 100% patriòtiques: el Souvenir.

Fa tres anys i mig el restaurant va arrencar amb deu plats, i avui ja en tenen seixanta. La cuina no pot ser més autèntica: als fogons hi ha cuiners de Geòrgia, Armènia, Rússia i Ucraïna. Però la que porta més temps amb l’Oxana és la Irina, una cuinera de seixanta anys amb una gràcia impressionant -podria ser la Julia Child ucraïnesa, però més fina-, que remena els fogons des que era una nena i que va deixar la seva Odessa natal per Barcelona perquè quan el seu marit la va veure des del mar -era mariner- va dir que “semblava una ciutat increïble”.

El restaurant fa honor al seu nom per totes bandes. Les taules es cobreixen amb estovalles de flors clàssiques russes, i les matrioixkes llueixen dins de les vitrines acompanyades d’objectes llunyans. Al Souvenir s’hi parla rus, i tots els que hi treballen senten un orgull patriòtic que es fa evident en cada plat que se serveix a taula.

“Quan vam obrir, els nostres clients eren russos que venien amb amics russos. Després van passar a ser russos que portaven amics catalans. I ara són els catalans que porten amics catalans”. Ypa!

RECEPTA

1. Prepareu el caldo a base d’ossos de vedella i deixeu-lo bullir durant 8 hores

2. Bulliu la carn de vedella durant una hora i traieu-la.

3. Prepareu un sofregit de ceba, pastanaga ratllada, pebrot vermell i tomàquet. 15 minuts i aparteu-lo.

4. Bulliu patates i col i ratlleu la remolatxa crua: poseu-la amb oli de gira-sol, sal, sucre, una mica d’aigua i vinagre durant 5 minuts.

5. Cinc minuts abans d’apagar el caldo, afegiu-hi el sofregit, la carn de vedella, la remolatxa i la col, i serviu el plat afegint-hi nata agra.