CUINA
Diumenge 23/12/2018

La volta al món en vuit sopes

Vuit cuiners de restaurants barcelonins expliquen on van aprendre a cuinar la sopa que ofereixen al menú

Regina Rodríguez
16 min
La volta al món en vuit sopes

Des del moment en què el paleolític va fer bullir el caldo i va tastar la primera sopa, les receptes s’han diversificat en colors, textures i gustos, i hem provat versions d’un mateix plat que freguen extrems d’una banda i l’altra del món.

En les pròximes pàgines viatjarem a les costes del Perú per seure amb una família nombrosa que gaudeix d’una sopa de marisc amb pa i ou ferrat vora el mar. Anirem més enllà de la Fossa de les Mariannes i caminarem pels pobles comunistes de Mao Zedong, on les olles de fang bullen als carrers preparant una sopa afrodisíaca que prenia l’emperador quan havia d’escollir quina de les tres mil dones s’enduria al llit aquella nit. Navegarem pels paisatges de contrastos del Vietnam, i veurem com els cuiners netegen els pollastres al portal de casa seva, al mateix lloc on preparen el caldo per al pho del dia. Ens asseurem amb un enginyer que va néixer a prop d’Hiroshima envoltat de camps d’arròs i que es va acabar tancant en una cuina de Barcelona per desxifrar la recepta d’un ramen perfecte. Sentirem l’hivern de Rússia, on se’ns congelaran les pestanyes a 35º sota zero, però ens curarem del fred amb una sopa calenta de remolatxa i crema agra. Farem camí fins a Suècia per ensumar aromes de fonoll i tastar espinacs entre camps de blat, i baixarem fins a Catalunya per descobrir una escudella en una cuina on abans s’hi feia carbó, al carrer Urgell. Més avall, més enllà de l’estret de Gibraltar, descobrirem que al Marroc la harira no té recepta oficial i que cap família la cuina igual.

De cuina en cuina hem descobert que la sopa desperta una mirada més íntima que cap altre plat, i que cuinar-la és sempre un viatge a la infància i a un mateix. I també hem descobert que els cuiners més apassionats solien ser els pitjors estudiants, perquè no estaven a la classe que els tocava. Però per sort la gastronomia és una vocació que, tard o d’hora, sempre t’acaba trobant.

GELIDA

Els Veïns de La Carboneria

Cuiner: Santi Novelli

Propietari: Albert Llopart

Sopa: Escudella

La volta al món en vuit sopes

“Però estarem gaire estona amb l’entrevista? Que tinc molta feina, eh?” L’Albert té 67 anys, els mateixos que fa que trepitja les engrunes que voregen les taules del seu restaurant: el Gelida. Són les 12 del migdia i la meitat de les taules ja són plenes. Alguns acaben d’esmorzar, d’altres s’asseguren plaça per al dinar.

Ens asseiem en una taula llarga amb estovalles de quadres en un racó del restaurant que fa mig de magatzem, mig de zona vip. Les caixes d’ampolles de vidre per reutilitzar s’acumulen a les cantonades, els dies del calendari estan pintats amb bolígraf blau i el cuiner es queixa que el repartidor ve tard, “com sempre!”

On avui hi ha el magatzem, fa setanta anys hi havia una carboneria. El pare de l’Albert era el petit de la família i va venir de Gelida a buscar-se la vida a Barcelona; va començar a fer de cambrer, però no va trigar gaire a arrencar la seva pròpia aventura empresarial. I ho va fer amb un petit restaurant del carrer Diputació amb Urgell, al costat de la carboneria. Allí va conèixer la Carmeta, la noia que els portava la llet, amb qui es van enamorar. I van tenir l’Albert i la Maria Teresa, que setanta anys més tard segueixen oferint la mateixa cuina catalana que van començar a servir els seus pares.

“Aquí fem el que s’ha fet tota la vida -segueix el Santi, el cuiner-. Però aquesta entrevista durarà gaire? Que jo tinc molta feina, eh? Mira, jo t’ho explico tot, i llestos”.

El Santi, quan tornava de l’escola, no feia mai els deures, però tampoc li interessava gaire la televisió; el que feia era entrar a la cuina i xafardejar què cuinava la seva mare: “Doncs cuinava els clàssics: guisats, conill amb cargols, mar i muntanya, carn rostida, canelons de Sant Esteve i escudella, esclar, escudella!” La mateixa escudella i les mateixes receptes que cuina al Gelida des de ja fa dotze anys.

El fill del Santi també vol ser cuiner. “Ara és al segon curs de l’escola d’hostaleria i li agrada. Però a casa, enlloc de venir a la cuina a veure què estic fent, ell agafa el mòbil i mira receptes al YouTube”.

La volta al món en vuit sopes

RECEPTA

1.Renteu els ossos de vedella, la gallina i la carn de porc (un tros de pota de pernil) i poseu-ho tot en una olla al foc amb aigua freda.

2. Quan arrenqui el bull, traieu l’escuma i deixeu-ho coure durant 2 hores.

3. Quan faci 2 hores que bull l’olla, afegiu-hi les verdures netes i tallades i les botifarres blanca i negra. Quan estigui tot cuit, traieu la carn de l’olla i poseu-hi l’arròs i els fideus.

4. Deixeu-ho bullir, tasteu-ho de sal i ja podeu servir l’escudella.

HETTA

La promesa d’un net a la seva àvia

Cuiner: Olof Johansson

Sopa: Sopa d’espinacs i ou bullit

La volta al món en vuit sopes

A l’entrada del Restaurant Hetta els ingredients de temporada es disposen amb simplisme nòrdic en una vitrina de vidre: fonoll, ceba, albergínia, ostres, sèpia, bacallà, ànec i filet de vedella.

A mesura que avancem fins a la cuina, entre taules de línies simples i fusta clara, les olors dels fogons que preparen la sopa d’espinacs amb ou bullit ens porten inevitablement cap a un lloc conegut: Ikea. I no parlem de les arxiconegudes mandonguilles o de la pota de xai, sinó del fonoll. Fa molta olor de fonoll.

“Nosaltres busquem una gastronomia de fusió diferent. Aquí hi ha pocs restaurants que explorin les cuines del nord del mediterrani, i nosaltres tenim clar que volem fer això”.

Olof Johansson, fundador i cuiner del Restaurant Hetta, va arribar a Barcelona l’any 2004 amb aquest objectiu ben clar, però abans d’arribar aquí el camí va ser intens i amb un toc romàntic.

L’Olof va créixer al sud de Suècia, en un poblet de quatre-cents habitants a prop de la ciutat de Lundt. Lluny dels paratges habituals que acompanyen el clixé nòrdic, l’entorn on es va criar l’Olof no tenia muntanyes ni llacs, sinó camps plens de blat i flors grogues. De petit, quan feia campana a l’escola anava a casa de la seva àvia perquè li feia berenars “senzills però boníssims”, i va arribar a fer tantes campanes que li va prometre que un dia, quan pogués, seria ell qui li cuinaria. Va ser als setze anys, quan va haver de decidir què volia fer a la vida, que va escollir la cuina. El seu primer professor va ser un alemany enamorat de la cuina sueca, i el primer plat que li va ensenyar va ser aquesta sopa d’espinacs amb un ou bullit.

Una sopa que avui cuina ell, lluny de casa, en una cuina de Barcelona. Cada any, però, sense excusa, l’Olof viatja fins a Suècia per cuinar-li, també, a la seva mormor.

La volta al món en vuit sopes

RECEPTA

1. Bulliu l’aigua i coeu els ous uns 8 minuts. Deixeu-los refredar, peleu-los i tallau-los en dos.

2. Sofregiu la ceba amb mantega en una olla durant uns 10 minuts, afegiu-hi els espinacs i deixeu-los coure 10 minuts més tapats.

3. Tireu-hi un polsim de farina i afegiu-hi el caldo de verdura. Bulliu-ho i deixeu-ho coure 10 minuts a foc lent.

4. Afegiu-hi nata, sal, pebre i nou moscada.

5. Repartiu la sopa en 4 bols i serviu-la amb un ou al damunt.

RAMEN YA-HIRO

Només tens 5 minuts: menys parlar i més menjar!

Cuiner i propietari: Hiroki Yoshiyuki

Sopa: Ramen

La volta al món en vuit sopes

“I la recepta me la pots dir?” “Home, no, la recepta és secreta...” Trigo uns deu minuts en mig convèncer-lo: “Bé, d’acord, t’ho diré tot... menys el meu secret”.

El Hiro té trenta-set anys i va venir a viure a Barcelona perquè a Tòquio treballava quinze hores i va sentir que a Barcelona només se’n treballaven vuit i sempre hi feia sol. “Després vaig veure que no era ben bé així, però encara em compensa”.

El Hiroki va néixer a Hiroshima, en un poblet de trenta cases al mig d’una vall envoltada de camps d’arròs. Va estudiar enginyeria mecànica perquè l’hi va dir el seu pare -el pare treballava a la Mitsubishi-, però no li agradava, i per guanyar diners es va posar a rentar olles. Així, de passada, podia estar més a prop de la cuina, que era el que de veritat li agradava. Al Japó va aprendre a cuinar, però a cuinar ramen en va aprendre a Sydney. “Al Japó hi ha tants llocs de ramen que per anar més ràpid moltes vegades compren el caldo ja fet. Però a Sydney no en pots comprar enlloc i t’ho has de fer tu”.

Quan el Hiro va arribar a Barcelona se’n va enamorar de manera immediata. Es va enamorar de la ciutat, del clima i de la cultura. “Aquí hi ha una cultura molt oberta, es reben molt bé els estrangers, i el que jo necessitava era aquest tipus de públic”.

Però el més important és que a Barcelona no hi havia cap restaurant de ramen, “i això, esclar, va ser una oportunitat molt gran”.

El Hiro va entrar a treballar en un restaurant japonès, d’on no sortia de dilluns a dissabte. Però els diumenges tampoc: perquè se’ls passava a porta tancada intentant trobar la millor versió del ramen que podia aconseguir. S’hi va passar quatre anys. Fins que ho va aconseguir.

Suposo que per això és normal que no vulgui explicar-nos el secret de la seva recepta tan fàcilment. Ara bé, el que sí que recalca és que “s’ha de parlar menys i menjar més”, perquè el ramen és un plat del carrer i és per menjar-lo ràpid. “Trigo 15 hores a fer aquest caldo, fem els fideus nosaltres mateixos i tot està meticulosament estudiat... Quan passen més de 5 minuts, ja no és la sopa que jo vull que es mengi”.

RECEPTA

1. Cuineu el caldo entre 10 i 15 hores (ossos de porc, pollastre sencer) i al final de la cocció afegiu-hi les verdures: cebetes, bolets, all i gingebre.

2. Cuineu la carn (chashu) a baixa temperatura.

3. Prepareu la kaeshi, la salsa a base de miso, sèsam, all i gingebre.

4. Bulliu els fideus (comprats o fets a casa) amb el caldo.

5. Serviu amb els ingredients finals: cebeta, wakame (alga), chashu (carn), l’alga nori i el naruto (surimi de peix blanc).

SHANGAI1930

La sopa afrodisíaca de l’emperador

Cuiner i propietari: Chuen soun lam

Sopa: Sopa de guatlla amb cordyceps i baies de goji